Golosaria Milano 2011
Ecco come è andatadi Maddalena BaldiniGolosaria, giunta alla sesta edizione, ha aperto le porte al gusto e alle curiosità gastronomiche del nostro paese. Dal pomeriggio di sabato 5 a lunedì 7 novembre, l’Hotel Melià di Via Masaccio a Milano ha raccolto intenditori o semplici appassionati del settore, per mettere a nudo alcune delle perle della buona tavola e del mangiare sano. La manifestazione, promossa da Papillon e da Paolo Massobrio, ha riunito più di 80 produttori da ogni angolo della penisola e selezionati nella XIII^ edizione del best seller Il Golosario. Un’occasione di confronto e, nello stesso tempo, un’occasione di crescita e di riscoperta di molte delle tradizioni e dei mestieri che hanno arricchito la tavola italiana.Non a caso alcuni spazi sono stati dedicati alle figure simbolo della quotidianità come il macellaio, il panettiere e il fruttivendolo. In aggiunta sono stati presentati incontri e Show cooking dedicati alla cucina ‘saggia’, insegnando a cucinare con gusto e fantasia riducendo notevolmente gli sprechi. Ecco il caso di Matteo Scibilia, Chef dell’Osteria della Buona Condotta di Ornago (Mb) che, nel pomeriggio di sabato, ha presentato la cultura degli avanzi nella tradizione milanese. Non deve essere buttato nulla dalle dispense e dai frigoriferi di casa! Anzi, se ciò che resta si lavora e si unisce a prodotti di qualità ne può nascere un piatto dal gusto unico, originale, affascinante e ‘capriccioso’. Panettone tostato con filetti di acciughe, peperoni arrosto e burro salato ecco un’idea per dar vita a un mosaico di colori e di gusto nel quale, lo zucchero del dolce che più di tutti rappresenta la tradizione natalizia del nostro paese, può unirsi alla nota sapida dell’acciuga, al colore e al sapore vivace del peperone e alla buona sensazione che lascia in bocca il burro salato. Un utilizzo sensato del panettone che avanza alla fine delle feste o, ancor meglio, una proposta per rendere tutto l’anno protagonista della tavola il leggendario Pan de Toni.Da non tralasciare anche il Pane del salumiere, una merenda proposta da Scibilia dove i resti dei salumi sono recuperati e uniti a farina, uova, lievito, formaggio Grana, olio d’oliva e latte. Si mette l’impasto in uno stampo rettangolare e se ne ricava un piatto dalle buone proprietà. Se assaggiato tiepido i profumi completano la pienezza del gusto.Una passeggiata tra i tanti espositori, assaggi, piccole degustazioni, scoperte di prodotti unici, patrimonio di un territorio regionale piuttosto che di una piccola località come il Tortello Amaro di Castel Goffredo, un comune nella provincia di Mantova. La storia e la ricetta di questo piatto sono state tramandate oralmente come prezioso patrimonio di una comunità. Nessuna ricetta ufficiale scritta, nessun documento, solo passione e piccoli ‘segreti’ che sono passati da nonne a nipoti tra le discrete mura domestiche. Un gusto del tutto particolare, nel quale la nota dell’Erba Amara rappresenta la ricca variante nelle sue dosi ben bilanciate e sapientemente miscelate agli altri ingredienti. Una varietà di menta chiamata anche Erba di San Pietro poichè la piena maturazione avviene in prossimità della festa del santo a fine giugno. La tradizione culinaria si unisce anche alla leggenda perchè, a quanto pare, quest’erba è in grado di proteggere gli innamorati dall’invidia. Di questo non abbiamo effettiva testimonianza, ma possiamo garantire il gusto che regala non solo ai Tortelli ma anche ad altri preparati come le torte.Usciamo virtualmente dalla Lombardia ed oltrepassiamo il confine piemontese, precisamente a Borgo Vercelli (Vc) e come non fare una sosta nella pasticceria-caffè L’Onorato Pollo? A Golosaria i proprietari della pasticceria, oltre alla simpatia, hanno presentato i loro prodotti tipici garantendo una scrupolosa preparazione artigianale. Una carrellata di dolci secchi e biscotti come i famosi Bicciolani, specialità di Vercelli, un biscotto rigato dall’inconfondibile aroma di cannella. Ottimo anche lo zabaione, un altro dolce piemontese nato per caso dalla leggendaria miscela di zucchero, uova e Marsala secco, inventata da Fra Pasquale Baylon, divenuto poi Santo e ricordato come San Bajon. Diminutivo che originò poi il nome zabaione.Ci si allontana di qualche chilometro e siamo a Mergozzo, sul lago Maggiore, sempre in Piemonte nella provincia di Verbania. Il dolce tipico di questa zona si chiama Fugascina, una ricetta legata alla festa religiosa di Sant’Elisabetta, celebrata ogni anno il 4 luglio. Un impasto semplice: zucchero, farina, marsala, uova, limone e lievito. Il tutto viene lavorato a mano, spianato, cotto in forno e tagliato a quadretti. Una garanzia del prodotto e della sua accurata lavorazione è la forma non precisa e irregolare dei singoli pezzi di questa prelibatezza. L’edizione milanese di Golosaria 2011 ha presentato un ventaglio ampio di argomenti, dimostrazioni, assaggi, testimonianze, una riscoperta delle vecchie usanze, dei tradizionali utensili che padroneggiavano nelle cucine di altri tempi uniti alla nuova tecnologia che oggi l’industria sa offrire. Ricette, ingredienti della tavola ‘povera’ che, sapientemente lavorati, sanno sempre regalare il meglio al palato e svelano le grandi proprietà nutrizionali. Pane, pizza, pasta, riso, carne, salumi, formaggi, conserve, marmellate, gelati, dolci, distillati e gli immancabili vini delle terre dItalia.
