In un bottone di terra tra le colline della Valdinievole cresce un fagiolo che si è distinto nel tempo per la sua resilienza. È il Fagiolo di Sorana, piccolo e bianco, con una buccia così sottile da scomparire in cottura, simbolo di una sapienza agricola capace di resistere all’abbandono e dall’omologazione.
Ma quali sono le peculiarità di questo legume? E perché molti lo descrivono come un “sopravvissuto”?
Una coltivazione salvata dall’estinzione
Incominciamo col dire che, fino a pochi decenni fa, il Fagiolo di Sorana sembrava destinato a scomparire. La coltivazione, già documentata nel Seicento, era rimasta per secoli legata all’autoconsumo delle famiglie contadine, che lo coltivavano per il proprio sostentamento. Ma con il dopoguerra, il progressivo abbandono delle campagne collinari, l’introduzione di varietà più produttive e l’affermazione dell’agricoltura intensiva, la superficie coltivata si ridusse drasticamente. A cavallo tra gli anni Ottanta e Novanta si registravano soltanto poche piante, conservate da alcuni agricoltori per affetto o per memoria familiare.
La svolta arrivò nel 1994, quando un gruppo di produttori decise di unirsi per ridare dignità a quel fagiolo quasi dimenticato. Nacque così l’Associazione dei produttori del Fagiolo di Sorana, che si impegnò nella selezione dei semi originari, nel recupero delle pratiche agricole tradizionali e nella promozione del prodotto. Dopo anni di lavoro sul campo e di dialogo con le istituzioni, nel 2002 il Fagiolo di Sorana ottenne il riconoscimento dell’Indicazione Geografica Protetta.
Un traguardo importante, che non ha reso il prodotto una merce da scaffale, ma ne ha esaltato l’identità di legume di nicchia, legato a una comunità e, soprattutto, al terreno unico in cui cresce.
Un ambiente unico: il Ghiareto
Il Ghiareto è dove gli artigiani agricoli mettono a frutto il loro sapere: una fascia di terra lungo il torrente Pescia, tra i 220 e i 350 metri sul livello del mare, che attraversa il comune di Pescia, in provincia di Pistoia. Il nome deriva dal terreno composto prevalentemente da ghiaia e sabbia, che garantisce un ottimo drenaggio e impedisce il ristagno idrico, spesso problematico per le leguminose. La vicinanza all’acqua, la presenza del bosco e le frequenti escursioni termiche tra il giorno e la notte contribuiscono a creare un microclima fresco e umido, favorevole a una maturazione lenta del seme.
In queste condizioni, il Fagiolo di Sorana sviluppa una consistenza tenera e una pelle sottilissima, quasi impalpabile, che lo rende particolarmente digeribile e versatile in cucina. Non si tratta, quindi, solo di un fattore geografico, ma di un equilibrio ambientale che si è mantenuto intatto per generazioni e che oggi viene custodito, riuscendo a dare vita a due particolari varietà di questo legume.
Due varietà, una sola anima agricola
All’interno della denominazione IGP rientrano due ecotipi: il Bianco di Sorana e il Piattellino. Il primo è quello più noto, con forma allungata, buccia bianchissima e impercettibile, polpa cremosa e gusto delicato. Il secondo, meno diffuso, è più piccolo e schiacciato, con caratteristiche simili ma con una maggiore presenza di buccia, comunque sottile e facilmente digeribile. Entrambi vengono coltivati a mano, senza l’uso di diserbanti, in appezzamenti di piccole dimensioni distribuiti tra le frazioni collinari.
Il ciclo colturale segue i ritmi stagionali: la semina avviene in primavera, con l’ausilio di tutori per sostenere le piante rampicanti, mentre la raccolta si svolge tra luglio e agosto, quando i baccelli hanno raggiunto la piena maturazione. Dopo la sgranatura, i Fagioli di Sorana vengono essiccati all’ombra e conservati in sacchetti di tela o in contenitori traspiranti.
È una produzione faticosa, interamente manuale, che richiede competenza, pazienza e attenzione ai dettagli. Ma è proprio questo approccio artigianale che permette di ottenere un prodotto di qualità che dà il meglio di sé quando raggiunge i fornelli.
Il Fagiolo di Sorana in cucina
Il Fagiolo di Sorana IGP non ha bisogno di essere trasformato per esprimere tutto il suo valore. È un legume che si presta a piatti semplici, perché la sua consistenza e il suo sapore parlano da soli. Dopo l’ammollo, che dura solitamente una notte, si consiglia una cottura lenta in acqua non salata, magari con una foglia di alloro o un rametto di salvia. La pelle, sottilissima, si dissolve in cottura, lasciando spazio a una polpa cremosa che si amalgama naturalmente con i condimenti.
Il piatto più rappresentativo è anche il più essenziale: fagioli lessi con un filo d’olio extravergine d’oliva toscano e, al massimo, un pizzico di pepe nero. Ma il legume si presta anche ad accompagnare carni bollite, zuppe rustiche, insalate tiepide o passati vegetali. In alcune interpretazioni moderne lo si trova abbinato a pesce azzurro, a crostacei o persino in purea su crostini, dimostrando che, pur mantenendo un’anima contadina, è capace di adattarsi anche alle cucine più contemporanee.
E tu conoscevi già questo fantastico legume? L’hai mai assaggiato?
Immagine in evidenza di: Luigi Bertello/shutterstock
