I ciccioli sono un prodotto tipico della campagna dell’Emilia Romagna. Sono prodotti dai residui della lavorazione delle parti grasse del maiale, sottoposti a lunga bollitura, poi compressi per far uscire completamente lo strutto liquido, con salatura e pepatura finale. Quando si disfava il maiale, dopo aver tenuto le parti migliori per fare salami e prosciutti,
Vi voglio parlare dei Ciarimboli o Ciarimmoli che dir si voglia. Sono una leccornia tutta marchigiana, un tempo venivano fatti dai norcini per uso personale. Stiamo parlando dunque di maiale. Che cosa sono? Ma cosa sono i ciarimboli? O meglio, che cosa erano. Appena il maiale veniva appeso a testa in giù e gli si
di Giuditta Lagonigro.Non è San Daniele, non è Sauris… è D’Osvaldo! Parliamo di prosciutti naturalmente e quello D’Osvaldo è un marchio che si è aggiunto ai più blasonati. Località d’origine: Cormons, terra di sontuosi vini bianchi che, per mano di una sorte buongustaia ha dato i natali anche ad un grande companatico… Siamo alla terza
di Mara Briganti.Il Salame dell’Aquila è un salume crudo, leggermente incurvato, ma “piatto”: dopo la legatura con lo spago e 2 o 3 giorni di asciugatura, viene pressato per altri 4 o 5 giorni tra due assi di legno, o tra reti di acciaio. La Soppressata Abruzzese è molto simile, differisce esclusivamente per la macinazione meno
di Mara Briganti. La Ventricina racconta le tradizioni di ciascun paese abruzzese, tanto che potremmo quasi disegnare una cartina della regione sostituendo ai nomi delle province le varie forme e composizioni di questo insaccato! Nella preparazione vengono usate dappertutto le parti più nobili del maiale, condite spesso con l’inconfondibile peperoncino abruzzese e insaccate nello stesso
di Martino Ragusa.La Corallina è un salame umbro ottenuto da carne pregiata di suino macinata molto finemente a punta di coltello, unita a dadini di lardo che formano grandi occhiature.
di Martino Ragusa. Norcia è la città che ha dato il nome ai norcini, gli artigiani che un tempo giravano di casa in casa per uccidere i maiali e trasformare le carni in prosciutti, salami, lardo e in quanto si possa ottenere dal porco. Logico, quindi, che qui i salumi siano speciali, ma ce n’è
di Paolo Degiovanni. “….basta il primo assaggio per capire che anche il salame più comune, da noi comune non è”.E’ così che si legge su una delle brochure informative del Salumificio Vigliano di proprietà della famiglia Creminelli, ubicato a Vigliano Biellese, famoso per la produzione di prodotti nazionali come coppa, pancetta, cotechino, ma soprattutto per
Fino agli anni sessanta le oche erano presenti in quasi tutte le aie del nord Italia. E non mancavano mai in in quelle povere, perché le oche si accontentavano di alimentarsi con l’erba che trovavano e senza fare complimenti sulla qualità. Sono animali di bocca talmente buona che erano inviate a ripulire i campi dalle
di Frisella. La “ciuga del banale” è una salmella di maiale impastata con rape bianche e affumicata su legno di cirmolo. Tipica della zona di S.Lorenzo in Banale (TN).
di Paolo Degiovanni. “Buongiorno, vorrei qualche informazione sulla muletta monferrina. Potrebbe aiutarmi?” chiedo gentilmente al telefono. “Guardi, le posso dire senza falsa modestia che io SONO la muletta monferrina!”. Capisco subito che non potevo capitare in mani migliori! La persona in questione è Pieralberto Miglietta, classe ’49, veterinario mancato a pochi esami dalla Laurea, che
di Martino Ragusa. La salsiccia Pasqualora è una salsiccia appassita insaccata in un budello grosso. È piuttosto magra, con carni tagliate a grana grossa a punta di coltello. È aromatizzata con semi di finocchio selvatico e deve il suo nome al consumo pasquale dopo una stagionatura di qualche mese. Le salsicce più rinomate sono quelle
di Martino Ragusa. La muscisca è un salume essiccato diffuso nella provincia di Foggia e tipico della civiltà pastorale della transumanza. Il nome così strano deriva dal termine arabo mosammed, “cosa dura”, che è anche la radice della parola “mosciame”, la carne secca di tonno. Ma è ben precedente alla dominazione araba. Vi basti pensare
Il capocollo di Martina Franca è ottenuto dalla lavorazione della porzione superiore del collo del maiale e da una parte della spalla. La carne è fatta marinare nel vino cotto di Martina Franca assieme ad aromi che variano a seconda del norcino. Poi il capocollo viene asciugato e affumicato con la corteccia di fragno. La
di Martino Ragusa.Per fare il culatello di Zibello si sacrifica un’intera coscia di maiale dalla quale si ricaverebbe il prosciutto per utilizzare solo la natica, che diventerà culatello. Qualcosa di simile si fa anche in Molise, ma con una logica che parte da presupposti opposti. La coscia viene sempre sfasciata (con minori rimpianti perché non
di Francesco. Vorrei segnalare una chicca che ho scoperto qualche giorno fa, la Mortadella di Prato, un antico salume toscano purtroppo oggi prodotto solo da un salumificio e da qualche artigiano, ma molto in uso fino agli anni ’50 del ‘900. Come la Mortadella classica anche questa è un salume cotto, e fatto prevalentemente dagli
di Martino Ragusa. Il violino di capra è una rarità in via d’estinzione che potrete ancora trovare nella macelleria Del Curto a Chiavenna (Sondrio). E’ un prosciutto fatto con la coscia di capra oppure con la spalla, in questo caso si chiama spaléta. Deve il nome sia alla sua forma, sia alla tecnica per affettarlo:
di Alexander Màscàl. Se formaggio è sinonimo di Valle d’Aosta, non meno noti sono i salumi, come il lardo di Arnad che viene prodotto esclusivamente nel territorio di Arnad e si ottiene utilizzando la spalla e il dorso di maiali provenienti esclusivamente da allevamenti delle regioni del nord Italia (Piemonte, Valle d’Aosta, Lombardia, Veneto, Emilia
di Alexander Màscàl. La Motsetta è la carne di muscolo di vacca, pecora, o capra, insaccata, ma ne esistono delle varietà più rare, di camoscio e di stambecco. Questo tipo di lavorazione “a lunga conservazione” è molto antico e in uso in varie culture e Regioni, in quanto un tempo era dovuto all’esigenza di conservare
