Diventare sommelier

Sommelier o quaquaraquà? Come smascherare un finto esperto di vini!

Silvia Trigilio

“La grande capacità dei sommelier è che sanno raccontare più fregnacce di me!” No, a dirlo non è stato Oscar Wilde e neppure Jim Morrison. La citazione non appartiene a nessuno degli autori che regnano incontrastati sull’universo degli aforismi ( sono parole uscite dalla bocca di Giuseppe Cruciani durante uno degli appuntamenti di Sorsi d’Autore 2015), ma qualcuno potrebbe trovarla assolutamente autorevole e condivisibile.

Sì perché, diciamoci la verità, molti di noi vorrebbero sapere come degustare il vino o diventare sommelier anche solo per  conoscere il ‘frasario del fighissimo sommelier’ così bene da riuscire a sfoggiare, davanti ad un calice, almeno la metà delle parole che un enologo imbastisce quando parla di un vino.
È per questo che abbiamo deciso di risalire alla fonte per sciogliere un quesito che, da lustri, attanaglia le menti dell’intera umanità: ma un sommelier, crede davvero a tutto quello che dice? E come si fa a distinguere un vero esperto di vini da un (passatemi l’espressione) re della ‘supercazzola’? Ancora una volta ci siamo affidati a Marco Visentin, coordinatore didattico AIS Veneto che, dopo averci parlato di vini veneti, ci ha fatto venir voglia di rivolgergli qualche domanda sul suo affascinante mestiere.

 

Calice-vino-degustazione

 

Bacche, tabacco, cioccolato, frutti esotici e chi più ne ha più ne metta: davanti a un bicchiere di vino, un sommelier sa tirare fuori più parole di un romanziere e di un avvocato. È tutto vero quello che ci raccontate? Sempre?

Marco Visentin: “Quando apro una bottiglia faccio mettere il naso nel bicchiere ai miei figli. Una volta la più piccola mi disse: ma papa che vino bevi? sa di pipi di gatto e pomodoro!. Aveva centrato in pieno i due profumi di un sauvignon friulano. A volte c’è una predisposizione genetica, ma in realtà abbiamo perso nel tempo l’uso del naso come strumento di comunicazione. Facevamo tutto col naso: la caccia, la difesa, la ricerca del cibo o delle persone. Credo che oggi sia necessario provare semplicemente a porre attenzione ai messaggi che dal naso provengono mettendo in moto la memoria olfattivaNoi oggi mangiamo ed apprezziamo quello che abbiamo mangiato da bambini. Riconosciamo ciò che conosciamo, ciò che abbiamo vissuto e toccato con mano. Ognuno poi ha delle peculiarità, ma al di là della predisposizione credo che il tutto si risolva con un po’ di esercizio. Tutti possono farcela! Per questo proviamo a mettere il naso nell’armadietto delle spezie, chiudere gli occhi e descrivere quello che sentiamo: è più semplice di quello che pensiamo”.

 

sommelier AIS

 

Anni fa un sommelier, per conquistarmi (e per non dirmi che ero acida e antipatica) mi disse che ai suoi occhi ero come un vino difficile, che si apre lentamente in bocca e si apprezza solo dopo un po’…
Corteggiamenti a parte, come facciamo a scoprire se, durante una degustazione, un sommelier sta mentendo o improvvisando? Esistono dei segni tangibili dell’impostura?

M.V.: “Io mia moglie l’ho conquistata in un altro modo, nel senso che non ho fatto analogie con il vino ma il vino l’ho aperto! Era uno spumante, un’estate al tramonto in riva al mare. Romanticismo a parte, un sommelier non bleffa ma racconta ciò che sente; non è il mago dei profumi né il servitore del vino; oggi il sommelier è colui che racconta il bello, il buono ed il gusto.
Come faccio a capire se un lettore di un libro sta mentendo o improvvisando? Semplice: leggo anch’io! Cosi pure per il vino: assaggio assieme al sommelier, mi faccio condurre, poi rifletto se quanto mi racconta corrisponde al vero.

Una volta all’alberghiero di Castelfranco avevo un ragazzo dell’ultimo banco irascibile per mesi.
Il giorno della degustazione del vino in classe mette il naso nel bicchiere alza la mano e mi dice: mi ricorda le ciliegie sotto spirito del nonno, il muschio ed il rosmarino dietro casa; gli dico: bravissimo (era un cabernet sauvignon) alza ancora la mano e mi dice professore, posso venire in primo banco? Aveva un naso eccezionale! Ho valorizzato la sua naturale capacità come valore aggiunto per l’intera classe ed il ragazzo è cambiato. Non dobbiamo inventare ma semplicemente ‘leggere’ cosa c’è in un bicchiere come quel ragazzo all’alberghiero”.

 

Quali sono le domande strategiche da fare per smascherare un ‘quaquaraquà’ che si spaccia per sommelier?

M.V.: Semplice: prima di diventare sommelier un vero esperto ha studiato per tre anni, ha frequentato 45 lezioni con 112 ore di scuola, ha assaggiato 165 vini ha studiato innumerevoli libri, ha giudicato a punteggio 120 vini, ha assaggiato 45 pietanze, ha cercato con il vino l’abbinamento armonico o la stonatura del gusto ed è stato guidato da 45 docenti abilitati AIS.

Credo che semplicemente per smascherare un ciarlatano sia sufficiente chiedergli: hai frequentato il corso dell’Associazione Italiana Sommelier? Attenzione però: conosco molti amici produttori, professionisti, enologi o semplicemente appassionati… che ne sanno più di me! Questo è un mondo bellissimo perché c’è sempre da imparare”.

 

Sommelier AIS degustazione

 

Passando invece sul fronte degli impostori: quali sono le domande intelligenti da fare ad un viticoltore per farci belli ai suoi occhi e fargli credere che ne capiamo tanto di vino, ma soprattutto (che poi è quello che ci interessa davvero) capire se quello che abbiamo davanti è un vino buono e apprezzarne le caratteristiche?

M.V.: “Spero che il periodo degli impostori sia finito con gli anni ’70. Il nucleo anti frode del ministero delle politiche agricole per fortuna svolge un ottimo lavoro di controllo e prevenzione. Credo che non esista il vino buono o cattivo ma esista il vino che piace o non piace! Io sono un appassionato di un vino povero ma conosciuto nel mondo: il lambrusco: una bollicina rossa modenese.

Il modo più divertente per comprar vino è “andar per cantine” dal produttore. Tutte le aziende venete si trovano in luoghi incantevoli per cui vale la pena recarsi sul posto. Camminar per vigne scendere nel fresco delle cantine tra recipienti e botti di rovere, compiere assaggi dei diversi vini, farsi raccontare la storia “di quel vino” è l’esperienza più affascinante che si possiamo fare. Spesso è possibile anche acquistare altri prodotti dell’azienda come l’olio extra vergine d’oliva, la frutta le grappe le confetture. Si conoscono i prodotti laddove sono nati e si dispone della consulenza del titolare o dell’enologo o del sommelier dell’azienda.
Andar per cantine non è però sempre facile. Io consiglio di valutare innanzitutto la cura del vigneto perché il vino si fa in vigna non in cantina, consiglio di acquistare vini imbottigliati, di valutare la zona e l’esposizione al sole dei grappoli. Poi credo sia sempre bello farsi consigliare dal sommelier AIS in servizio che non vi tradirà mai”.

 

Lei è il Coordinatore Didattico AIS Veneto, quindi forma schiere di sommelier, nella terra del vino. Qual è il primo comandamento che insegna al suo “esercito” di assaggiatori? E da cosa capisce se un suo allievo è portato o meno per questo mestiere?

M.V.: “Io consiglio sempre umiltà, ricerca, rispetto del vino, del cibo e soprattutto delle persone che ci lavorano dietro.

Mi definisco un appassionato e non un esperto perché c’è sempre da imparare. Un allievo è portato a questo mestiere perché ama questo lavoro, coltiva la passione, non inventa, possiede la consapevolezza che il mondo del vino è enorme e quindi c’è sempre da studiare. L’associazione Italiana Sommelier ha questo scopo e per questo è possibile assieme affrontare questa magnifica avventura con umiltà, studio e rispetto”.

 

E voi, riuscite a trovare le parole giuste davanti ad un buon calice? Vi è mai venuta voglia di diventare sommelier o semplicemente di imparare ad apprezzare e raccontare il vino?

 

Silvia Trigilio

Nata ad Augusta, in provincia di Siracusa, vive e lavora a Bologna. Il suo piatto preferito sono i profiteroles della mamma perché sono lo ying e yang della cucina... se bianco e nero, dolce e amaro possono fondersi in maniera così estatica, vuol dire che un mondo migliore è possibile. In cucina non può mancare: una connessione internet, un tirabusciò (o tire-bouchon) e dei buoni commensali.

2 responses to “Sommelier o quaquaraquà? Come smascherare un finto esperto di vini!”

  1. Roberto Ciancolini says:

    Credo che il vostro giornale sia molto interessante e per questo mi iscrivo per avere notizie aggioornate. Mi permetto un piccolo commento all’intervista a Visentin: anche io provengo dall’AIs e sono degustatore Ufficiale ma, purtroppo quello che asserisce Visentin non è sempre vero in quanto io conosco Sommelier AIS che sono dei puri ciarlatani. Grazie e saluti. Roberto Ciancolini

    • Redazione Redazione says:

      Grazie per il tuo intervento Roberto. In qualità di degustatore conoscerai il campo molto bene e dunque non possiamo che darti ragione. Un buon corso fa di tutto per formare degli ottimi sommelier, ma non è detto che tutti, una volta ottenuto un “riconoscimento ufficiale”, abbiano la voglia e la passione per continuare ad imparare e ad affinare la loro esperienza. Lo stesso Visentin dice che, soprattutto in questo campo, non si finisce mai di imparare… Sei d’accordo Roberto? 🙂

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