Come fare le montanare: i trucchi per la perfetta pizzella fritta
Nella versione grande si chiamano montanare, in quella piccola montanarine, ma per me sono semplicemente le pizzelle, proprio come si chiamano a Napoli. Ogni volta che si preparavano in casa era una festa, e non è un caso che tradizionalmente queste delizie fritte siano spesso riservate al fine settimana, quando il tempo scorre un po’ più lentamente e la dieta prende una pausa, lasciando spazio alla pura gioia culinaria.
In effetti, la lavorazione delle montanare è un’esperienza a sé che richiede tempo: la preparazione dell’impasto, la lievitazione, e, infine, la frittura. E sì, nessuno negherà che le montanare sono una tentazione per il palato più che per la bilancia: ma quando si tratta di un piatto così radicato nella cultura e nei ricordi familiari, il conteggio delle calorie diventa secondario. E visto che sarete sicuramente d’accordo con noi, abbiamo pensato di darvi la ricetta per fare le montanare in casa. Ma prima ci sembra giusto raccontarvi qualcosa di più su come sono nate.
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Dalla cucina di guerra ai giorni nostri
Conosciute anche come pizzelle, le montanare sono nate come evoluzione delle zeppole di pasta cresciuta e hanno radici storiche che partono dalla Seconda guerra mondiale. In un periodo in cui la disponibilità di un forno a legna era più un lusso che una norma, la necessità ha fatto emergere la genialità: l’impasto veniva cotto in olio bollente o nello strutto. Ma c’è una differenza tra la pizza fritta e la montanara: la prima è una sorta di calzone farcito con un ripieno che può andare dalla ricotta con il salame, alle salsicce con friarielli a molte altre varietà. La montanara, invece, si presenta in forma rotonda e si vanta di essere elegantemente condita solo sulla superficie. Proprio come erano soliti fare i cosiddetti “montanari”, da cui il piatto prende il nome. E non è tutto: a Napoli le montanare esistono sia in versione “maxi”, da dividere in spicchi come una normale pizza, sia in versioni mini, perfette per i buffet festosi e come antipasto nelle pizzerie. Sono proprio queste le montanarine che andiamo a preparare oggi.
Trucchi per fare le montanare
Quello che distingue una montanara eccezionale da una mediocre sono spesso dettagli apparentemente insignificanti: la qualità dell’olio utilizzato, la temperatura di cottura, e persino il tempo di lievitazione. E poi, naturalmente, ci sono i condimenti, quel tocco finale che eleva questo umile piatto a qualcosa di straordinario. Ma andiamo con ordine, e scopriamo insieme tutti i segreti per padroneggiare l’arte delle montanare.
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Il tempo di lievitazione
Come per il pane o la pizza, il tempo di lievitazione è un elemento fondamentale che garantisce il successo del prodotto: morbido al palato, e croccante all’esterno. Cercare di affrettare questo delicato passaggio aumentando le quantità del lievito potrebbe portarvi a un risultato deludente. Ecco perché è fondamentale usare poco lievito e rispettare i tempi: ci vorranno circa 3 ore per il primo impasto e almeno mezz’ora per il secondo.
La scelta dell’olio
Se il tempo di lievitazione è il cuore della preparazione, l’olio è indubbiamente l’anima del processo di frittura. Per questo scegliere quello giusto è fondamentale. Usarne uno di scarsa qualità o con un punto di fumo basso può rovinare la cottura, rendendo le pizzelle unte e insipide, o peggio, con un sapore rancido.
Optare per un olio di alta qualità con un punto di fumo elevato è la chiave per assicurare che le montanarine siano croccanti, dorate e assolutamente irresistibili. L’olio di arachidi o l’olio di semi di mais sono ideali in questo contesto, poiché resistono bene alle alte temperature e garantiscono una frittura omogenea.
La temperatura giusta
Usate un termometro da cucina per essere certi che l’olio raggiunga e mantenga una temperatura costante intorno ai 180 gradi. Una temperatura troppo bassa renderà le montanarine unte, mentre una troppo alta le farà bruciare. Se non possedete il termometro, mettete un bastoncino di legno tenendolo dritto: se intorno si formano le bollicine, potete cuocere.
Poche alla volta
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La padella che scegliete per la frittura deve essere molto capiente. Mettete tre o quattro pizzelle, non di più, per evitare che la temperatura si abbassi rallentando la cottura. Cuocete per un paio di minuti per lato, girandole, e quando saranno ben dorate sollevatele con una pinza e adagiatele su un piatto da portata rivestito di carta per fritti, per eliminare l’olio in eccesso.
Il condimento
Applicate il condimento solo dopo la frittura per mantenere la croccantezza della montanarina. Un sugo di pomodoro semplice e di alta qualità, una spolverizzata di parmigiano e foglie di basilico saranno più che sufficienti per esaltare il sapore. Ma se poi volete sbizzarrirvi in condimenti vari: un po’ di mozzarella di bufala, oppure della stracciatella con una fettina di mortadella, o ancora un cucchiaio di pesto magari con un tocco di pinoli tostati.
La cottura in friggitrice ad aria
Lo sappiamo, state per chiederci: ma posso farle nella friggitrice ad aria? La risposta è sì ma con la consapevolezza che avrete un risultato diverso. Questo metodo di cottura, di cui abbiamo ampiamente parlato, offre diversi vantaggi.
Primo fra tutti, l’utilizzo minimo di olio, che è non solo più economico ma anche più salutare. Inoltre, si evita quel persistente aroma di fritto che può invadere la cucina. Tuttavia, è necessario dire che optare per questa modalità di cottura comporterà un risultato sensibilmente differente. Pur risultando un piatto più leggero, la mancanza di una vera e propria frittura potrebbe far perdere alle pizzelle quella croccantezza e quel sapore autentico che le contraddistingue. Ma se volete assaggiare anche la variante “light” potete impostare la friggitrice a 200 °C per 12 minuti, girandole a metà cottura. Tenete presente che i tempi potrebbero variare in base alla potenza del vostro elettrodomestico.
La ricette per fare le montanare
Le montanarine sono più di una semplice variazione della pizza: e dopo aver visto con attenzione quali sono i trucchi per eseguirle alla perfezione, mettiamo le mani in pasta e vediamo la ricetta.
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Ingredienti per circa 18-20 pizzelle
per l’impasto
- 800 g di farina tipo 0
- 480 ml di acqua tiepida
- 75 ml di olio extravergine di oliva
- 12 g di sale
- 2 cucchiaini di zucchero
- 10 g di lievito di birra
per il condimento
- 500 ml di passata di pomodoro
- 2 spicchi di aglio
- q.b. di olio extravergine di oliva
- q.b. di parmigiano grattugiato
- 2 mazzetti di basilico fresco
- 1,5 litri di olio per friggere
Procedimento
- La prima cosa da fare è occuparvi dell’impasto: setacciate la farina nella planetaria, o in una ciotola, sciogliete il lievito nell’acqua, poi versatelo nella farina poco alla volta.
- Quando l’impasto sarà incordato, ossia quando si stacca dalle pareti del contenitore, potete aggiungere l’olio, lo zucchero e, in ultimo, il sale. Impastate ancora fino a renderlo liscio e omogeneo.
- Trasferitelo su un piano di lavoro, pirlate, ossia dategli la forma rotonda: questa operazione serve a dare aria all’impasto. Lasciatelo riposare 15 minuti coperto sotto una campana, poi ripetete la pirlatura. Trasferite in ciotola, leggermente unta, coprite con la pellicola e lasciate riposare fino al raddoppio, che dovrebbe avvenire in circa tre ore.
- Nel frattempo preparate il condimento: in un tegame dai bordi alti, scaldate l’olio e mettete a imbiondire l’aglio, poi eliminatelo. Versate la passata di pomodoro, salate e fate cuocere per circa quindici minuti. Poi aggiungete qualche foglia di basilico, lasciando che il sugo si insaporisca, riposando.
- Trascorso questo tempo capovolgete l’impasto su un piano di lavoro infarinato e stendetelo con un matterello. Con un coppa pasta di almeno 10 centimetri, o con un bicchiere, ricavate dei cerchi, e fateli riposare per almeno 30 minuti.
- Friggetele in abbondante olio, 3 o 4 alla volta, scolatele sollevandole con una schiumarola o con una pinza, senza bucarle. Fatele scolare su un piatto rivestito di carta per fritti, per eliminare l’olio in eccesso.
- Condite le montanarine con un cucchiaio di pomodoro e del parmigiano, senza dimenticare le foglioline di basilico fresco sopra. Gustatele calde.
E voi, avete mai fatto le montanare a casa?
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