Poche cose sono quotidiane come comprare il pane. C’è chi ha il proprio forno di fiducia, chi cerca una pagnotta dalla crosta spessa e dall’impasto ben alveolato, chi sceglie in base alle farine e chi, semplicemente, torna sempre dove sa di trovare il pane che gli piace. Ma cosa significa oggi fare davvero un buon pane? Dietro un alimento apparentemente semplice si nasconde infatti un mondo sempre più articolato, fatto di ricerca sulle materie prime, lievitazioni e fermentazioni, ma anche di attenzione alla provenienza dei cereali, alle filiere, agli sprechi e al rapporto con il territorio.
È anche attraverso questi elementi che negli ultimi anni sta cambiando il mestiere del panificatore. Accanto ai forni tradizionali sono nate nuove realtà, dai micro-panifici ai forni agricoli, mentre cresce il numero di artigiani che lavorano direttamente con agricoltori e mugnai, recuperano varietà cerealicole locali o sperimentano formule capaci di affiancare alla vendita del pane altri momenti di consumo.
In questo panorama si inserisce la nuova edizione della Guida Panifici d’Italia 2027 del Gambero Rosso. Giunta alla sua ottava edizione, la pubblicazione seleziona alcuni dei migliori indirizzi della Penisola e assegna i Tre Pani, il massimo riconoscimento della guida. Ma la fotografia che ne emerge va oltre la ricerca della pagnotta perfetta: permette di osservare come sta cambiando la panificazione artigianale italiana e quali valori contribuiscono oggi a definirne la qualità. Dalla scelta dei grani al legame con i territori, passando per sostenibilità e nuovi modelli di impresa, quali sono allora le caratteristiche che distinguono oggi un panificio d’eccellenza?
Tre Pani 2027: la guida fotografa una panificazione che cambia
La nuova edizione della guida raccoglie 550 panifici distribuiti lungo tutta la Penisola, con 40 nuovi ingressi e 70 insegne premiate con i Tre Pani, il massimo riconoscimento assegnato dal Gambero Rosso. Presentata a Napoli in occasione di Rotte Mediterranee, la pubblicazione restituisce l’immagine di un settore che, pur mantenendo un forte legame con tradizioni e territori, continua a trasformarsi.
A cambiare, infatti, non sono soltanto impasti, farine o tecniche di fermentazione, ma anche il modo stesso di pensare e organizzare un panificio. Accanto alle botteghe tradizionali trovano sempre più spazio microforni urbani, forni agricoli e bakery contemporanee, ma anche laboratori che lavorano su prenotazione e insegne che affiancano alla vendita del pane proposte di cucina o caffetteria. Formule diverse tra loro, accomunate dalla ricerca di un equilibrio tra qualità del prodotto, identità e sostenibilità dell’attività.
Sul Giornale del Cibo avevamo raccontato, per esempio, l’esperienza di Madré – Fucina Sensoriale, micro-panificio alle porte di Bologna nato intorno alla ricerca sulle fermentazioni, all’utilizzo di grani biologici macinati a pietra e al rapporto con le produzioni del territorio. Una realtà che rappresenta bene una delle direzioni intraprese dalla panificazione contemporanea, dove il forno può diventare anche uno spazio di sperimentazione e costruire la propria identità a partire dalla scelta delle materie prime.
Dietro questa evoluzione, però, ci sono anche questioni molto concrete. Costi energetici, margini ridotti, organizzazione della produzione e sostenibilità del lavoro continuano a pesare su un mestiere fisicamente impegnativo e caratterizzato da ritmi complessi. Anche per questo alcune delle realtà osservate dalla guida stanno sperimentando produzioni più contenute, giorni di apertura ridotti o modelli organizzativi differenti, con l’obiettivo di limitare gli sprechi e rendere l’attività più sostenibile nel tempo.
La trasformazione dei panifici, quindi, sembra andare di pari passo con quella del concetto stesso di eccellenza. Fare un pane tecnicamente impeccabile resta fondamentale, ma non è più sufficiente a raccontare la qualità di un forno: entrano in gioco la provenienza delle materie prime, il rapporto con la filiera, l’identità del progetto e la capacità di interpretare il territorio. Elementi che emergono con particolare chiarezza osservando proprio le realtà premiate con i Tre Pani.
Non basta più fare un buon pane: cosa premiano oggi i Tre Pani
Se la qualità del prodotto resta il punto di partenza, osservando le realtà premiate emerge come oggi l’eccellenza venga misurata attraverso una pluralità di elementi che vanno oltre la tecnica. La scelta delle farine, la gestione delle fermentazioni e la capacità di ottenere pani equilibrati e riconoscibili continuano a essere centrali, ma acquistano sempre più importanza anche la conoscenza della materia prima, il rapporto con chi produce i cereali, la coerenza del progetto e il legame con il territorio.
È un cambiamento che racconta anche una diversa consapevolezza del mestiere. Il panificatore non è più soltanto l’ultimo anello della trasformazione, ma può diventare parte attiva di una filiera più ampia, interrogandosi su dove nasce il grano, come viene coltivato e macinato e quale valore economico viene riconosciuto ai diversi soggetti coinvolti. Un esempio è l’iniziativa di Forno Brisa & Friends per la creazione di un mulino collettivo condiviso tra diverse realtà panificatrici italiane, accomunate dagli stessi valori. Allo stesso tempo, innovare non significa necessariamente allontanarsi dalla tradizione: per molti forni la ricerca passa proprio dalla riscoperta di pani, ingredienti e tecniche locali, reinterpretati alla luce delle conoscenze contemporanee.
I Premi Speciali: chi sono i protagonisti della panificazione italiana
Queste diverse direzioni emergono anche dai Premi Speciali della guida 2027. Il riconoscimento di Panificio dell’Anno va a Pezz de Pane di Roberta Pezzella, a Frosinone, mentre Massimo Ingegni di Ingrano Forno Artigianale, a Mercatello sul Metauro, è il Panificatore Emergente. Le Lucciole di Lucca è invece la Novità dell’Anno, mentre il premio Pane e Territorio viene assegnato a Ilo – Pane Pensiero di Vercelli, sottolineando ancora una volta quanto il rapporto con il luogo e con le sue produzioni sia diventato una degli elementi attraverso cui leggere la panificazione contemporanea.
A questi riconoscimenti si aggiunge, in occasione dei quarant’anni del Gambero Rosso, quello dedicato ai “Panificatori che hanno fatto la storia”, assegnato a Gabriele Bonci, Davide Longoni, Ezio Marinato ed Eugenio Pol. Quattro percorsi differenti che hanno contribuito, ciascuno a proprio modo, a cambiare il modo di produrre, raccontare e percepire il pane artigianale in Italia.
Proprio il lavoro di Davide Longoni permette di osservare da vicino uno dei cambiamenti più interessanti degli ultimi anni: il progressivo avvicinamento tra forno e agricoltura. Sul Giornale del Cibo ne avevamo parlato raccontando la Biblioteca del Grano di Milano, progetto che ha coinvolto Longoni nella produzione di un pane agricolo realizzato con farine integrali macinate a pietra e lievito madre, all’interno di un percorso che mette in relazione coltivazione, trasformazione e consumo.
Ed è forse proprio qui che si trova una delle chiavi per comprendere la direzione intrapresa da una parte della panificazione italiana: la qualità del pane comincia molto prima che l’impasto entri nel forno. Significa guardare al campo, ai cereali e alle persone che li coltivano, ma anche interrogarsi sulla biodiversità e sulla possibilità di costruire filiere capaci di valorizzare maggiormente territori e produzioni locali.
Dal campo al forno: grani, filiere e territorio ridisegnano il pane artigianale
Se per molto tempo l’attenzione si è concentrata soprattutto su ciò che accadeva in laboratorio, oggi una parte della ricerca sul pane artigianale sembra spostarsi sempre più indietro, fino al campo in cui nasce il grano. Non si tratta soltanto di scegliere una farina diversa. Dietro questo approccio c’è la volontà di conoscere e rendere più trasparente l’intero percorso della materia prima, ma anche di riconoscere il ruolo di chi lavora nelle diverse fasi della filiera. Un tema che sul Giornale del Cibo abbiamo affrontato raccontando Petra Evolutiva e il progetto “Adotta un raccolto”, nato per mettere in relazione agricoltori, custodi dei semi, mugnai e trasformatori e sperimentare un modello fondato sulla tracciabilità e sulla valorizzazione della biodiversità agricola.
Proprio la biodiversità è un altro dei temi che negli ultimi anni ha trovato spazio nel dibattito sulla panificazione. Il recupero di varietà cerealicole locali può contribuire a mantenere vivo un patrimonio agricolo e a rafforzare il rapporto tra pane e territorio, ma richiede anche qualche cautela. Come abbiamo approfondito parlando di grani antichi e dei loro reali vantaggi, infatti, definizioni come “antico” non sono di per sé sinonimo di maggiore qualità nutrizionale o sostenibilità. Più interessante è osservare questi cereali all’interno delle filiere in cui vengono coltivati e trasformati, valutandone di volta in volta caratteristiche, impatto e capacità di preservare la diversità agricola.
Il legame con il territorio, del resto, nel pane non rappresenta una novità. Prima ancora che filiera corta e biodiversità diventassero parole ricorrenti nel dibattito gastronomico, forme, farine, lieviti e modalità di cottura raccontavano già luoghi e comunità. Lo dimostrano le numerose tradizioni panificatorie italiane che continuano a essere tutelate e tramandate: tra queste c’è il Pane di Monte Sant’Angelo, in Puglia, diventato Presidio Slow Food e ancora oggi espressione di una cultura del pane profondamente intrecciata alla storia locale.
La novità, semmai, sta nel modo in cui una parte della panificazione contemporanea prova a mettere in dialogo questo patrimonio con esigenze e conoscenze nuove. Recuperare un cereale locale non significa necessariamente riprodurre il pane del passato, così come lavorare con un agricoltore vicino non basta, da solo, a rendere sostenibile una filiera. Significa piuttosto costruire relazioni, sperimentare e trovare un equilibrio tra qualità del prodotto, tutela delle risorse, sostenibilità economica e valorizzazione dei territori.
È anche attraverso questa prospettiva che i Tre Pani assumono un significato più ampio rispetto a una semplice classifica dei migliori forni. La guida fotografa un settore in cui competenza artigianale, agricoltura, biodiversità e territorio tornano sempre più spesso a incontrarsi, mostrando come dietro un alimento essenziale e quotidiano possa esistere una filiera complessa, fatta di scelte che iniziano molto prima dell’accensione del forno.
Per il consumatore, scegliere dove comprare il pane può sembrare uno dei gesti più semplici della quotidianità. Eppure, conoscere ciò che sta dietro a una pagnotta significa prestare attenzione alle farine utilizzate, alle fermentazioni, al rapporto con produttori e mugnai, alla gestione degli sprechi e al legame con il territorio.
A otto edizioni dalla sua nascita, quindi, la guida Panifici d’Italia del Gambero Rosso restituisce anche l’immagine di una panificazione artigianale che sta ripensando il proprio rapporto con agricoltura, territorio e sostenibilità, senza rinunciare alla tecnica e al patrimonio di conoscenze che caratterizzano questo mestiere. Per chi vuole scoprire nuovi forni o conoscere più da vicino alcune delle realtà che stanno contribuendo a trasformare il settore, la guida Panifici d’Italia 2027 è consultabile gratuitamente anche in formato digitale, previa registrazione, sulle piattaforme del Gambero Rosso. I Tre Pani possono così diventare non soltanto una mappa degli indirizzi d’eccellenza, ma anche un invito a guardare con maggiore attenzione ciò che portiamo ogni giorno in tavola. E tu, conosci già alcuni dei panifici premiati?
Immagine in evidenza di: Brent Hofacker/shutterstock
