A Parre, se non sai fare gli scarpinocc, non sei nessuno. O meglio, non esiste famiglia parrese che si rispetti che non abbia qualche componente che li prepari.
Ma cosa sono gli scarpinocc? Sono dei ravioli a forma di ali d’uccello, che differiscono dai più noti casoncelli bergamaschi per un ripieno magro, senza né carni, né salumi; motivo per cui hanno un’origine più antica, che risale ai tempi in cui la carne era un lusso e non la si utilizzava di certo per i ripieni.
Gli scarpinocc non sono mai usciti da Parre, si sono spostati di qualche chilometro (vedremo dove), ma di base sono rimasti una specialità tradizionale e esclusiva solo di questo paese di pastori della Val Seriana, in provincia di Bergamo, dove abbondavano (e abbondano) burro e formaggio, come del resto in tutte le valli orobiche.

Il nome di questo ripieno povero ma assai gustoso, deriva dalla forma che richiama vagamente quella delle calzature artigianali di panno in uso dai pastori fino a qualche decennio fa, ma potrebbe anche essere riferito alla scarpassa o scarpaza, una torta a base di pane, formaggio ed erbe selvatiche che le donne del paese cucivano per i propri figli e nipoti. Indipendentemente da quali siano le origini legate al loro nome, vediamo dove e quando mangiarli, quali sono i loro segreti e come prepararli a casa.

Scarpinocc: dove mangiarli e come prepararli

Dove mangiare gli scarpinocc

sagra scarpinocc

Nelle famiglie parresi gli scarpinocc si mangiano sempre, non solo nelle occasioni di festa. In paese, invece, fino a qualche anno fa erano rimasti tre locali a servire scarpinocc, mentre oggi c’è solo il ristorante (anche pizzeria) Miravalle di Lorena, aperto dai genitori di suo marito più di cinquant’anni fa.
In alternativa, gli scarpinocc si possono gustare anche al ristorante La Pesa di Clusone appena scesi dalla valle, dove ancora oggi le signore scendono da Parre per prepararli; oppure durante la sagra che proprio l’anno scorso ha festeggiato alla grande i suoi 50 anni di storia. Anche quest’anno, come tutti gli altri, si svolgerà il terzo week end del mese di agosto, ovvero 19 e 20 agosto. Non mancate!

I segreti degli scarpinocc

Le signore di Parre non hanno dubbi: gli scarpinocc sono i veri casoncelli bergamaschi. Si metteva apposta da parte il pane, che poi diventava secco e veniva grattugiato proprio per fare il ripieno, un composto magro con uova e formaggio, senza carne, che allora era poca e difficile da comprare. “Quello di adesso è un casoncello rivisitato”, dicono. A detta loro, i segreti degli scarpinocc sono sempre stati tre: mettere la saporita nel ripieno (anche se ad esempio nella versione del Miravalle non c’è); utilizzare tantissimo grana di qualità; cuocere il burro al punto giusto senza farlo bruciare. “Sembrano stupidaggini, ma sono cose fondamentali!”, continuano. Ma se davvero volete saperne di più, potete andare ogni venerdì pomeriggio, più o meno dalle 14 alle 16, quando le anziane di Parre vanno al Miravalle a preparare gli scarpinocc per tutta la settimana. Pare che riescano a chiuderne circa 150 in 5 minuti!

L’antica ricetta degli scarpinocc  

scarpinocc ricetta

Infine, potete scegliere di prepararli a casa con l’antica ricetta delle signore di Parre, comprando gli scarpinocc nei negozi di alimentari del paese, come Cominelli e Scainelli. Quest’ultimo ha da poco aperto anche una sede del suo laboratorio nel centro di Bergamo, anche se, a detta delle anziane signore, a fare gli scarpinocc è anche l’aria della Val Seriana.

Ingredienti (per 8 persone):

Per la pasta:

  •  400 gr farina di grano tenero tipo 00 e duro
  •  2-3 uova
  • -30 gr latte
  • -10 gr sale fino

Per il ripieno:

  • 400 g grana Padano grattugiato
  • 175 g pane grattugiato
  • 3 g. spezie miste (saporita, noce moscata, cannella, pepe, garofano)
  • 200 g burro
  • sale fino
  • 2 uova
  • 100 ml latte
  • 1 spicchio d’aglio piccolo

Procedimento:

  1. Preparare la pasta unendo la farina con le uova, il sale ed il latte in modo da ottenere un impasto compatto; poi stendere con un mattarello o con la macchina della pasta, fino ad avere una sfoglia di 1 mm circa e farla riposare.
  2. Far bollire un pentolino con un po’ d’acqua per un brodo vegetale.
  3. In una ciotola mescolare formaggio e pane grattugiato con le spezie, tra cui la saporita a proprio piacimento; unirvi le uova sbattute, il latte, l’aglio tritato, un pizzico di sale e lavorare l’impasto con un po’ di brodo vegetale finché non raggiunge una consistenza solida, per poi lasciarlo riposare per almeno un’ora.
  4. Far bollire l’acqua dove cuoceranno gli scarpinocc.
  5. Soffriggere il burro con foglie di salvia (meglio se fresca). Impastare bene con le mani. Il ripieno dovrebbe riposare almeno un’ora.
  6. Tirare la pasta non troppo sottile, dividerla in cerchi di 6 cm di diametro e porvi il ripieno.
  7. Chiudere lo scarpinocc a mezzaluna, piegarlo sulla parte curva e schiacciare al centro della parte dritta con l’indice in modo da creare una conchetta atta a raccogliere meglio il condimento così che starà seduto sulla sua parte curva e prenderà la classica forma di ali d’uccello.
  8. Cuocere circa 8-10 minuti minuti in acqua salata e infine condire con formaggio grattugiato, burro e salvia; in caso fossero stati preparati in anticipo e congelati su vassoi, la cottura sarà di 12-15 minuti dal bollore.

Non vi resta che scegliere una buona bottiglia di Val Calepio e invitare a pranzo tutte le persone a voi più care. In accompagnamento, come secondo, potete preparare la polenta del nonno con gli stessi ingredienti e non dimenticate di farci sapere: vi è mancata l’aria della Val Seriana?

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A proposito dell'autore

Giulia Ubaldi

Antropologa del cibo, è nata a Milano, dove vive e scrive per varie testate, tra cui La Cucina Italiana, Scatti di Gusto, Vanity Fair e le Guide Espresso. Il suo piatto preferito sono gli spaghetti alle vongole, perché per lei sono diventati un'idea platonica: "qualsiasi loro manifestazione nella realtà sarà sempre una pallida copia di quella nell'iperuranio". Nella sua cucina non mancano mai pistilli di zafferano, che prima coltivava!"

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