Zafferano: proprietà e benefici di una spezia pregiata

Conosciuto sin dai tempi più antichi, lo zafferano è una spezia dal colore giallo brillante che in principio si usava solo per tingere i tessuti o per realizzare profumi e unguenti. Scoperti i suoi effetti benefici per la salute, cominciò a essere utilizzato come rimedio naturale e come ingrediente in numerose preparazioni. Con il suo aroma intenso e il suo gusto deciso, oggi è protagonista di numerose ricette, dal più celebre risotto di cui è ingrediente principale, a dolci e liquori. In questo articolo vogliamo parlarvi di tutte le proprietà dello zafferano e darvi anche qualche consiglio per gustarlo al meglio.

Che cos’è lo zafferano?

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Lo zafferano si ottiene dagli stigmi (o stimmi) del fiore del Crocus sativus, una pianta erbacea perenne della famiglia delle Iridacee, che cresce spontaneamente in Asia Minore e in Europa orientale, ma è coltivata anche in Italia, in particolare in Sardegna, Toscana, Abruzzo, Umbria e Marche. 

Il periodo di fioritura del croco è l’autunno: con le prime piogge, infatti, i bulbi rimasti quiescenti fino alla fine di agosto cominciano a germogliare. La pianta può raggiungere un’altezza di 15-30 cm e fiorisce nell’arco di due settimane verso la metà di ottobre. 

Dai fiori, di un colore viola simile alla malva, si prelevano gli stigmi, ovvero la parte destinata a ricevere il polline. La raccolta dei fiori è una procedura molto delicata che deve avvenire nelle prime ore del mattino per evitare la completa apertura del fiore e la rottura dello stimma. Dai fiori appena raccolti vengono prelevati gli stimmi con estrema cura per evitare che si spezzino. Sia la raccolta dei fiori che degli stimmi avviene manualmente. Dalle fasi successive dipende la qualità del prodotto: gli stimmi devono essere essiccati in modo tale da eliminare l’umidità che porterebbe a processi fermentativi, ma al tempo stesso devono mantenersi morbidi ed elastici. Per questo vengono utilizzate delle apposite stanze mantenute a temperatura adeguata o forni elettrici. Solo in alcuni casi sono essiccati al sole, ma questo processo è più lento e meno controllabile. L’essiccazione deve mantenere gli stimmi di un colore rosso porpora vivo e con un aroma forte e intenso.

Vediamo in dettaglio quali sono le proprietà di questa spezia pregiata.

Proprietà nutrizionali dello zafferano

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Lo zafferano apporta una quantità di carboidrati (65 g), proteine (11 g) e grassi (5,8 g) che è però calcolata su una porzione di 100 g, ben lontana dalla piccolissima quantità che normalmente viene utilizzata, che corrisponde a circa 0,15 g. L’apporto di questi nutrienti è perciò trascurabile. Le sue proprietà nutrizionali e organolettiche dipendono invece dalla presenza di oli essenziali ricchi di carotenoidi, in particolare le crocine, la crocetina e il safranale, tutti derivati dalla zeaxantina e responsabili del suo intenso colore giallo oro, nonché vitamina A e vitamine del gruppo B. Queste sostanze agiscono anche in dosi minime e sono sufficienti piccole quantità di questa spezia per poter beneficiare delle sue straordinarie proprietà. Scopriamole!

A supporto del sistema nervoso e dell’umore

Grazie alla presenza di safranale, una sostanza che sostiene l’attività cerebrale, lo zafferano può influenzare positivamente il tono dell’umore. Ha anche effetti sedativi e calmanti, per cui è in grado di contrastare l’insonnia, placare l’ansia e favorire il rilassamento. 

Regolatore del ciclo ormonale femminile

Alcune sostanze presenti nello zafferano inducono rilassamento muscolare e hanno azione calmante, analgesica e antispasmodica utile soprattutto in fase premestruale, per contrastarne i sintomi. Inoltre, sin dai tempi più antichi era attribuita a questa spezia la proprietà di regolare il ciclo mestruale e, in generale, di stimolare la produzione di ormoni, sia maschili che femminili, con effetti positivi nella sfera della sessualità.

Proprietà antiossidanti e digestive

Lo zafferano è una fonte di carotenoidi, sostanze antinfiammatorie e antiossidanti, che contrastano l’invecchiamento cellulare riducendo i radicali liberi in eccesso, con effetti positivi anche sul sistema immunitario. Inoltre, questa spezia stimola la produzione di succhi gastrici e la secrezione di bile, pertanto favorisce i processi digestivi. Ecco perché è spesso utilizzata per la produzione di liquori.

Controindicazioni

Fatta eccezione per i casi di sensibilità ad alcuni dei suoi componenti, lo zafferano è considerato un alimento sicuro se consumato in piccole quantità. Dosi eccessive, superiori a 10 o 20 g, possono avere effetti tossici sull’organismo, pertanto va consumato con moderazione ed è opportuno valutare con il proprio medico curante eventuali interazioni con i farmaci.

Zafferano: come usarlo in cucina

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Per produrre un chilogrammo di zafferano in filamenti sono necessari circa 100.000 fiori, poiché la resa di ogni fiore è di circa 10 milligrammi di zafferano fresco (che corrispondono a 7 milligrammi di zafferano secco). Questo spiega il motivo per cui questa spezia sia così cara, tanto da essere definita “l’oro rosso della cucina” e perché sia spesso soggetta a sofisticazioni. Viene spacciato per zafferano, ad esempio, il cartamo detto anche zafferanone, meno aromatico, ma dalle spiccate doti coloranti. Ecco perché è importante acquistare prodotti di provenienza certa. 

È sufficiente una piccolissima quantità di zafferano, in genere meno di un grammo, per conferire ai piatti una nota speziata intensa e un sapore deciso, dolce con qualche nota più amara. È una spezia molto versatile, che si abbina a numerose ricette, dolci e salate. Si utilizza generalmente per insaporire primi piatti di riso o di pasta, oppure per i dolci o, ancora, per la preparazione di liquori.

E a voi piace lo zafferano? Come lo usate?

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