Water roux: la tecnica orientale per ottenere lievitati alti e soffici

La prima volta che ho sentito parlare di “water roux” ho immediatamente pensato si trattasse di una particolare versione del roux, ottenuta ricorrendo all’acqua. Il roux è una preparazione a base di burro e farina che spesso si utilizza come punto di partenza per la realizzazione di molte salse, in primis la besciamella. Ma il water roux è, in realtà, un pre-impasto che permette di ottenere un pane soffice e ben lievitato.

Sono molte le preparazioni utilizzate per ottimizzare la lievitazione, dalla biga ad altri starter che favoriscono questa fase decisiva. Oggi, allora, vi spiegheremo nel dettaglio cos’è il water roux, come lo si prepara e a cosa serve.

Water Roux: cos’è, come si prepara e a cosa serve

La tecnica del water roux si è diffusa nel mondo occidentale grazie al libro “65 °C bread doctor” di Yvonne Chen, che spiega nel dettaglio i vari modi di impiego, ed è originaria dell’Oriente, dove è conosciuta con il nome Tang Zhong.

Proprio come il roux alla base della besciamella, il water roux è sostanzialmente una combinazione di acqua e farina, in rapporto 5 a 1 (per 50 grammi di acqua occorrono 10 grammi di farina), e per prepararlo si deve aggiungere l’acqua a temperatura ambiente o leggermente intiepidita alla farina precedentemente setacciata, il tutto in un pentolino. Successivamente, dovrete porre il pentolino sul fuoco e mescolare con una frusta, facendo attenzione a non far formare dei grumi. Una volta raggiunta la temperatura di 65 °C, da misurare con un termometro da cucina (proprio i gradi indicati dal titolo del libro!), dovrete togliere il pentolino dal fuoco, coprire il composto con pellicola trasparente a contatto (tenendo sempre presente che non tutte le pellicole alimentari vanno bene) e lasciarlo raffreddare.

Se non avete a disposizione un termometro da cucina, potete mescolare  il composto sino a quando non avrà raggiunto una consistenza gelatinosa, quasi trasparente. Quando il water roux sarà completamente raffreddato, potrete usarlo subito per preparare un impasto, o conservarlo in frigo per qualche giorno (due, al massimo tre).

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La lievitazione con la tecnica water roux

I benefici derivanti dall’utilizzo del water roux sono molteplici.

• Permette di ottenere un impasto molto idratato e conseguentemente molto elastico.
• Sebbene rispetto a un normale impasto i tempi di lievitazione siano più lunghi, l’aggiunta del water roux conferisce al pane, alla pizza o alle brioche una sofficità e una morbidezza davvero ragguardevoli.
• La sua azione emulsionante consente di ridurre l’utilizzo di grassi quali il burro o l’olio.

Il water roux è particolarmente indicato per preparazione ciambelle, pizzette e pan brioche e può essere preparato anche nella versione “milk roux”, che prevede l’utilizzo del latte al posto dell’acqua.

La ricetta delle Brioche con il milk roux

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Il classico impasto per la brioche può essere reso ancora più soffice grazie all’utilizzo del water roux, in questo caso impiegato nella sua versione “milk roux”.

Ingredienti

Per il milk roux:

• 20 g di farina tipo 0
• 100 ml di latte

Per la brioche:

• 350 g di farina tipo 0
• 120 ml di latte
• 100 g di milk roux
• 50 g di zucchero di canna
• 30 g di burro
• 4 g di lievito di birra
• 1 uovo
• ½ cucchiaino di sale

Procedimento

1. Preparate il milk roux versando in un pentolino la farina setacciata, e aggiungendo poco alla volta il latte, mescolando con una frusta a mano. Trasferite il pentolino sul fuoco e continuare a mescolare per evitare la formazione di grumi, e una volta raggiunta la temperatura di 65 °C togliete il tutto dal fuoco.
2. Versate il milk roux in una ciotola, coprite con la pellicola trasparente a contatto per evitare la formazione della crosticina e fate raffreddare.
3. Versate in una capiente ciotola la farina setacciata, lo zucchero e il sale e mescolate. Sciogliete il lievito in un bicchiere con un paio di cucchiai di acqua a temperatura ambiente e unitelo con il latte e il milk roux alle polveri, iniziando a impastare.
4. Unite l’uovo e il burro morbido e continuate a lavorare gli ingredienti sino a ottenere un impasto morbido e omogeneo. Copritelo con un canovaccio da cucina e ponetelo in un luogo asciutto per farlo lievitare fino a raddoppiare il suo volume.
5. Dividete l’impasto in quattro parti uguali, stendete e formate dei rettangoli (di circa 10×25 cm), quindi piegate ogni parte a libro e arrotolatele partendo dal lato corto. Inserite i quattro pezzi uno accanto all’altro in uno stampo da plumcake rivestito con carta da forno e fate lievitare per circa 1 ora e mezza.
6. Spennellate la parte superiore della brioche con un po’ di latte, poi mettete nel forno caldo e cuocete a 170 °C per 40 minuti. Sfornate, fate raffreddare, togliete dallo stampa e servite.

Un facilitatore della lievitazione, uno starter che dà inizio al processo di aumento del volume degli impasti, una miscela che vi consentirà di rendere a dir poco soffici pane, pizze e brioche. Avevate già sentito parlare del water roux, e vi è mai capitato di utilizzarlo?