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Troffiette Liguri

Redazione

piatto di troffiette verdi
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Vengono chiamate “troffiette”, non per un vezzo, ma per onorare il dialetto ligure che ha dato questo nome ad una pasta conosciuta altrove come “trofie”. Ma se andate in Liguria e chiedete un piatto di trofie nessuno vi guarderà strano e anzi, vi servirà un comune piatto di gnocchi di patate, perchè è così che vengono chiamati in questa regione.

La tradizione vuole che esistano tre varianti di impasto per realizzare le troffiette: la prima è con sola farina di grano tenero, la seconda con farina di grano tenero mista a crusca, l’ultima con farina di grano tenero mista a farina di castagne.

Ricetta delle Troffiette Liguri

Come per ogni pasta fresca non ripiena, la preparazione dell’impasto risulta essere semplice, non necessita di riposo e può essere usato subito. Il metodo di arricciamento della pasta, che conferisce ad ogni pezzo la sua forma caratteristica, risulta invece essere un passaggio più elaborato.

La tradizione ci insegna così: bisogna ricavare dall’impasto un rotolo di circa 1 cm di diametro e bisogna tagliarlo a dadini di 1 cm di lunghezza circa. Con un colpo secco, si trascina ciascun dadino di pasta sulla spianatoia con la parte inferiore del palmo della mano, poi lo si trascina indietro.

Il primo movimento serve per allungare la pasta ed incavarla, il secondo serve per arrotolarla formando uno gnocchetto che poi dovrà essere arricciato a cavatappi. Una mano esperta produce l’arricciamento durante il secondo movimento arricciando l’estremo destro dello gnocchetto con il mignolo. Un’altra tecnica è quella di arricciare le estremità dello gnocchetto già formato rullandole con le due mani a taglio poste a V rovesciata.

Le troffiette sono una pasta molto versatile e gustosa e si abbinano perfettamente ad una molteplicità di condimenti. Al di là delle ricette classiche, sicuramente molto apprezzate, esistono molti modi alternativi e particolari di gustare questa pasta: ad esempio, come suggerito nel nostro ricettario, con vongole, fiori di zucca e zafferano.

Una gustosa ricetta: troffiette con vongole, fiori di zucca e zafferano

Gli ingredienti:

Per preparare questa ricetta occorrono: 400 g di troffiette, 1 kg di vongole, 8 fiori di zucca, aglio fresco, zafferano, peperoncino piccante, olio extravergine d’oliva, sale, pepe nero in grani.

Il procedimento:

Si tengono le vongole in acqua e sale per qualche ora prima per farle spurgare e poi farle aprire in una larga padella a fuoco vivo, mescolando in modo che ognuna di esse possa ricevere la sua giusta dose di calore. Una volta aperte, si sgusciano e si tengono in una bacinella insieme al liquido di cottura precedentemente privato dell’eventuale sabbia.

In una padella si versano aglio schiacciato e una punta di peperoncino fresco. Non appena l’aglio inbiondisce si toglie, mano a mano si aggiunge a filo il liquido di cottura delle vongole e i fiori di zucca precedentemente puliti tagliati a striscioline.

Si lascia restringere il tutto per qualche minuto e nel frattempo si fanno cuocere le troffiette. Raggiunta la giusta densità del sughetto si aggiunge un pizzico di zafferano, una macinata di pepe e si alza la fiamma. Quando la pasta è pronta si trasferisce nella padella insieme alle vongole. Si mescola velocemente e si serve subito.

Due deliziose varianti:

Si può variare questa ricetta sostituendo le vongole con i gamberetti e i fiori di zucca con le zucchine, in questo caso è importante che questi ingredienti vengano cotti il meno possibile per lasciarne inalterato il loro sapore.

Per i vegetariani, invece, la variante di questo piatto è una versione senza gamberi e vongole, con tanti fiori di zucca (circa 40) saltati con olio, aglio e zafferano.

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La Redazione del Giornale del Cibo è composta da donne e uomini amanti del mondo del cibo e dell'alimentazione che credono fortemente nel valore della cultura.

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