Oleogusto: il sesto sapore che spiega perché ci piace il grasso

Dolce, salato, amaro e aspro: se anche voi siete cresciuti con la convinzione che i gusti siano solo quattro, potrebbe stupirvi sapere che abbiamo, da tempo, raggiunto le dita di una mano e che, da pochi anni, si è persino aggiunta un’unità in più al conto. Di cosa stiamo parlando? Di umami, il quinto sapore tipico di alimenti ricchi di proteine e, in questo articolo, di “oleogusto”: il sesto gusto che definisce, in particolare, il grasso. Vediamo di cosa si tratta e dove si trova.

Sesto gusto: buono, ma non da solo

L’idea che il grasso avesse una sua consistenza specifica, capace di dare cremosità e viscosità ai cibi in cui è contenuto, non è nuova. Più recente, invece, è la scoperta che oltre alla texture, il grasso abbia un gusto proprio che l’essere umano è in grado di distinguere, in determinate quantità, al pari degli altri. Lo ha dimostrato qualche anno fa il professore di Scienze Nutritive della Purdue University (USA) Richard David Mattes che, al termine dell’indagine condotta con l’intento di verificare l’esistenza di questo sesto sapore, ne ha anche proposto la definizione coniando per la prima volta il termine “oleogusto”, dalla radice latina oleo, grasso appunto. Ma di cosa sa il grasso? E da cosa deriva il suo sapore?

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Secondo Mattes, il grasso non è per nulla piacevole al palato, anzi il suo sapore simile al cibo rancido può anche provocare conati di vomito. “Immaginate – ha raccontato in un’intervista al Time – “di riscaldare molto a lungo la vostra friggitrice e di mangiare ciò che avete cotto lì dentro subito dopo: sarebbe disgustoso, nessuno vorrebbe farlo”. Decisamente no. Responsabili di questo terribile aroma sono gli acidi di cui è fatta la maggior parte dei grassi che ingeriamo e che, divisi durante la masticazione, possono provocare una sgradevole sensazione in bocca. L’industria del cibo, ben consapevole di questo, è infatti molto attenta a tenere basso il livello di acidi grassi negli alimenti, perché altrimenti nessuno ne mangerebbe i prodotti. D’altra parte, se presenti in quantità tali da non essere individuati singolarmente dalle nostre papille, gli acidi grassi si mescolano bene agli altri sapori esaltandoli, proprio come fa l’amaro del vino, della cioccolata o del caffè. Ecco spiegato perchè l’oleogusto finisce col piacerci. 

Come si definisce un gusto? 

Nell’introduzione allo studio pubblicato sulla rivista Chemical Sense nel 2015, Richard Mattes mette in luce l’annosa questione del gusto, che ancora manca di una definizione scientifica precisa, unitaria e condivisa. Nonostante due millenni di riflessioni, spiega, non si è ancora raggiunto un accordo sulle qualità che determinano il gusto e sul fatto che quelli primari siano gli unici. È opinione di Mattes, così come di altri, che per essere definita un gusto, la sensazione che si prova debba rispondere a determinate caratteristiche, tra cui: 

• essere suscitata da una distinta classe di sostanze chimiche 
• derivare dall’attivazione di recettori specializzati
• essere individuata e processata dal sistema centrale 
• avere peculiarità proprie, che non si sovrappongono a quelle di altri gusti primari
• avere una funzione comportamentale o fisiologica
  

Gli studi di Mattes sono scaturiti dall’osservazione che il grasso, pur avendo una testura precisa, non rispondeva a tutti i criteri e, pertanto, non si aveva la certezza di poterlo annoverare tra gli altri sapori principali. A seguito del suo esperimento, invece, l’oleogusto è entrato a pieno titolo in questa difficile classifica: vediamo come. 

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La scoperta dell’oleogusto: l’esperimento 

L’esperimento che ha portato alla scoperta del gusto grasso è apparentemente semplice: a un gruppo di oltre cento persone è stato chiesto di suddividere alcune soluzioni sulla base del loro sapore. Privati dell’olfatto (indossavano delle mollette per tappare le narici), del tatto e in parte anche della vista (gli alimenti erano contenuti in contenitori opachi distribuiti in ordine casuale tra un partecipante e l’altro), i volontari sono stati in grado di riconoscere facilmente il dolce, il salato e l’acre. Più difficoltosa, invece, la selezione dell’umami – su cui c’è ancora poca familiarità – dell’amaro e del grasso. Della compagine iniziale, sono stati quindi selezionati ventotto candidati considerati assaggiatori più capaci. Questi sono riusciti a distinguere con precisione il gusto oleoso rispetto agli altri, il che ha portato alla proposta di definire questo come oleogusto. La scoperta, di per sé apparentemente poco significativa, ha in realtà una serie di implicazioni non indifferenti: “Se capisci il funzionamento del sistema sensoriale – ha dichiarato in passato Mattes – “lo puoi utilizzare per scopi precisi”, a cominciare dal miglioramento della salute pubblica. 

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Le possibili implicazioni: dalla produzione del cibo alla salute pubblica

A cosa può servire conoscere l’esistenza di un sesto gusto? Secondo Mattes, sono almeno tre gli ambiti in cui la scoperta dell’oleogusto può essere spesa: 

• l’industria alimentare, che può utilizzare questa nuova consapevolezza per produrre cibo di qualità migliore
• la medicina teorica e clinica che può esplorare ulteriormente i meccanismi che regolano la percezione del gusto a fini terapeutici
• le politiche di salute pubblica, che possono sensibilizzare maggiormente l’opinione collettiva su temi legati alla sanità e al benessere dei propri membri.

È indubbio, infatti, che un’alimentazione scorretta e ricca di grassi contribuisca all’insorgere di disordini alimentari quali la sindrome metabolica e l’obesità, anche in soggetti molto giovani. Imparare a individuare il gusto grasso in quello che si ingerisce può quindi essere un ulteriore aiuto alla prevenzione di alcuni di questi fenomeni. A questo proposito, va inoltre segnalato come lo studio di Mattes abbia riacceso l’interesse di parte della comunità scientifica su un altro aspetto, non secondario, legato alla sensibilità al grasso, ovvero la possibilità che tale sensazione sia ereditaria e, per questo, parzialmente prevedibile. È del 2017 la ricerca, basata su un campione di persone di oltre 640 individui, secondo cui nel 19% dei casi il gusto del grasso nella sua concentrazione più elevata sia trasmesso geneticamente. 

In assenza di evidenze ulteriori è necessario fare i dovuti distinguo: non tutto il grasso è nocivo (ricordate di quando ci siamo chiesti se il burro fa male, raccontandovi dei diversi pareri in merito?) e la sua demonizzazione costituisce un problema tanto quanto il suo abuso. Tuttavia, sapere che il corpo umano è dotato di recettori specifici fa riflettere e, come tutte le informazioni inerenti il nostro sistema fisiologico, può essere usata a nostro favore. O meno. 

Nelle vostre esperienze culinarie, vi eravate mai accorti di questo gusto particolare?