Ristoranti di lusso

La tavola ingiusta: ristoranti di lusso, cibo, sostenibilità

Giuliano Gallini

Giuliano Gallini

Confesso che quando qualcuno dice che è immorale o incomprensibile se non depravato, indecente e dissoluto che ci siano ristoranti di lusso dove si pagano 300 euro e più per una cena non so bene che cosa pensare. Chi si indigna – perché ci sono molti che non si indignano affatto – ritiene che si tratti di una offesa al buon senso, di un insulto ai tanti costretti dal loro reddito ad accontentarsi di cibo spazzatura, di una ruberia perché per tanto che ci si lavori su, un pasto non può costare 300 euro.

Alcuni lussi sono ‘più uguali’ di altri

Luxury food

 

Tutti questi motivi possono però far parte del DNA di qualsiasi bene di lusso: borsettine, scarpe, cinture da migliaia di euro al pezzo, abiti firmati, automobili, gioielli, viaggi, alberghi e così via. Ma ci si indigna di meno. Perché il cibo è considerato un bene più primario ed essenziale di altri? E quindi un bene di fronte al quale tutti dovrebbero essere uguali? Se uno si diverte a camminare a centotrenta all’ora in autostrada con una auto rombante e scomoda che può raggiungere i 250, affari suoi; se una arrivando a una festa si fa girare attorno all’indice una borsettina da 2000 euro sarà un problema della bestiola con cui è stata confezionata (la borsettina, non la signora), si ribellino gli animalisti. Ma spendere 300 euro per mangiare! Che follia.

Spendere 300 euro per mangiare è davvero una follia?

Conto salato

All’idea che produrre e consumare cibo a quei prezzi sia una follia si possono opporre molte obiezioni e ne ho individuate due. La prima è una osservazione che chiamerei di relativismo sociale: per chi non se lo può permettere è una follia anche spendere 30 o 40 euro in un ristorante senza pretese; la seconda è che la ricerca ha un costo: in molti ristoranti di lusso si sperimentano modalità di cottura, nuovi piatti, utilizzi originali di materie prime. Sono di fatto dei laboratori del gusto e le loro innovazioni possono generare vantaggi per tutti. La cucina nasce e si sviluppa attraverso un incontro tra quella popolare e quella dotta e di ricerca, fin dai tempi di Apicio; e se ci sono persone benestanti disposte a pagare la cucina di ricerca, ben vengano.

Cucina di ricerca o arte dell’inganno?

La discussione potrebbe non finire mai. Alcuni ristoranti di lusso fanno ricerca, altri invece sperimentano solo i metodi migliori per imbrogliare i clienti. Se chi ha un reddito medio può andare in un ristorante senza pretese due volte al mese, per permettersi con la stessa nonchalance un ristorante di lusso due volte al mese bisogna guadagnare almeno quindici volte tanto il reddito medio. Dove sono questi ricchi? Se incrociamo le dichiarazioni dei redditi con il numero dei coperti dei ristoranti di lusso i conti non tornano!

Piketty: con lo sviluppo crescono anche le disuguaglianze

RGB base

Nel 2013 Thomas Piketty, un economista francese, ha pubblicato Il capitale nel XXI Secolo dove mostra la centralità per le nostre società di una riflessione sulla disuguaglianza dei redditi. In questi anni siamo giunti a livelli insopportabili di disuguaglianza, sia dentro le nazioni che tra le nazioni. Secondo Piketty lo sviluppo economico da solo non garantisce un riequilibrio delle disparità che proprio le crescite delle economie tendono a creare. E sostiene che sia necessaria una redistribuzione dei redditi per evitare distorsioni che potrebbero essere fatali alla prosperità delle società. Senza interventi le disuguaglianze continueranno a crescere.

Sulla scia di Piketty molti altri studiosi hanno approfondito il tema. Cito qui Disuguaglianze. Quante sono, come combatterle di Maurizio Franzini e Mario Pianta, Edito da Laterza e Disuguaglianza. Cosa si può fare? di Anthony B. Atkinson edito da Raffaello Cortina, testi che ritengono una eccessiva differenza tra redditi bassi e alti oltre che eticamente ingiusta anche distruttiva delle possibilità di sviluppo economico e civile di un Paese.

Una riflessione sulla sostenibilità del lusso

Non voglio suggerire che ogni volta che andate in un ristorante, che sia da 40 euro o da 400, dobbiate pensare alle ingiustizie, vi rovinereste la cena, e a quello ci pensa già il conto. Se però ricominciassimo tutti a riflettere sulle disuguaglianze e sulla sostenibilità del lusso penso che faremmo un servizio civile utile a noi e alle generazioni future.

Giuliano Gallini

Direttore marketing strategico di CIR food, vive a Padova e lavora tra Reggio Emilia e molte altre città italiane dove CIR ha le sue cucine. Ama leggere e crede profondamente nel valore della cultura. In cucina non può mancare un buon bicchiere di vino per tirarsi su quando sì sbaglia (cosa che, afferma, a lui succede spesso).

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