Paccheri al regno delle due sicilie

Lessate i Paccheri di Gragnano per circa 10 minuti e fateli raffreddare in abbattitore di temperatura o acqua fredda. Scolateli.

Pulite i gamberetti privandoli delle teste, che serviranno successivamente per la preparazione della salsa, delle code e delle interiora, tritateli finemente con un coltello e saltateli in padella con un filo d'oli extravergine.

Disponete la ricotta in un recipiente ed amalgamatela con i gamberetti precedentemente saltati e raffreddati.

Aggiungete pepe e sale quanto basta. Mediante l'utilizzo di un sacco da pasticceria imbottite i paccheri con il composto ottenuto componendo singole monoporzioni da cinque pezzi cadauno e legateli con l'uso di rafia per alimenti.

Oliate una teglia da forno e adagiatevi i paccheri pronti per essere infornati. Tempo di cottura 10 minuti a 190°Per la preparazione del ragout di pomodorini del Vesuvio:Sbollentate i pomodorini, pelateli, privateli dei semi e tagliateli a quattro.

In un tegame fate soffriggere uno spicchio d'aglio con olio extravergine e una volta che questo è imbiondito unitevi i pomodorini, fate cuocere il tutto per circa un'ora.

A cottura ultimata frullare tutto con il mini piper. Per la preparazione della salsa di gamberi di MazaraIn una casseruola soffriggete uno spicchio d'aglio, un gambo di sedano e una carota pelata, aggiungetevi le teste dei gamberi e fateli rosolare per qualche minuto irrorando con del brandy.

Una volta evaporato aggiungete acqua fino alla completa copertura delle stesse. Lasciate bollire fino alla riduzione del 50% Tritate e ponete il tutto in una casseruola, fate ridurre di un altro 50% e filtrate.

Per la composizione del piatto. Disponete il ragout sul fondo del piatto, adagiatevi la monoporzione dei paccheri ripieni e aggiungetevi qualche goccia di salsa. Decorate con una foglia di basilico e nappate con un filo d'olio extravergine d'oliva.