Ricco di fibre e amico dell’intestino: ecco le proprietà del farro
Il farro è coltivato in Italia sin dall’antichità, tant’è che nell’Antica Roma veniva utilizzato per preparare la puls, una specie di polenta che costituiva la base dell’alimentazione, poi finita nel dimenticatoio. Oggi, questo cereale viene riscoperto, soprattutto in virtù delle sue caratteristiche nutrizionali e della sua grande versatilità: la farina di farro, infatti, è perfetta per preparare il pane, ma non soltanto. Per conoscere meglio questo alimento abbiamo intervistato la dottoressa Francesca Evangelisti, biologa nutrizionista, che ci ha spiegato le proprietà del farro e come scegliere la tipologia più adatta.
Tipi di farro: quanti e quali sono?
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La dottoressa Evangelisti spiega, innanzitutto, che “farro” è il nome generico dato a tre specie di cereali della famiglia delle Graminacee:
- Triticum dicoccum, il farro propriamente detto;
- Triticum spelta, chiamato anche spelta o farro maggiore;
- Triticum monococcum, chiamato anche piccolo farro, costituito da chicchi di piccole dimensioni, di colore giallo o nocciola, molto duri.
Resistente ai climi freddi e in grado di crescere in terreni poveri, questo cereale ha tuttavia una resa per ettaro ridotta e la raccolta è laboriosa, perché i chicchi cadono sul terreno a mano a mano che maturano. Inoltre, il farro che noi acquistiamo per il consumo si distingue in ulteriori tipologie a partire dalla lavorazione. Quali sono?
Partiamo da quello che, secondo la dottoressa Evangelisti, è da preferire: il farro integrale che si presenta in chicchi allungati e ricurvi, di colore marrone chiaro ambrato, spogliato della pula, e al palato risulta consistente e asciutto. La biologa nutrizionista aggiunge: “il farro semiperlato differisce da quello integrale solo per una leggera graffiatura della superficie della cariosside, che resta intera; è più chiaro del farro integrale e più morbido al palato, pertanto è il più indicato per minestre e insalate. Quello decorticato, invece, conserva la glumetta intatta, è meno raffinato e contiene una maggiore percentuale di fibre.” Il farro perlato, infine, è sottoposto alla perlatura, una lavorazione che elimina gli strati esterni delle corteccia: i tempi di cottura diminuiscono, ma anche il valore nutrizionale.
Proprietà del farro e benefici per l’organismo
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La dottoressa Evangelisti non ha dubbi: “il farro è tra i cereali in chicchi migliori, grazie a versatilità, facilità di cottura, gusto e valore nutrizionale, molto simile a quello del grano tenero e degli altri cereali.” Una delle sue peculiarità è l’alto contenuto in fibre che, pur essendo in buona parte non digeribili, esercitano un effetto benefico sulla funzione e sulla vitalità dell’intestino. “La fermentazione di queste fibre produce infatti metano, anidride carbonica, acqua e acidi grassi volatili – essenzialmente acido butirrico, acetico e propionico –, importanti combustibili per le cellule dell’intestino.”
La percentuale non fermentabile determina, invece, un aumento della massa fecale e regolarizza il transito e lo svuotamento intestinali. Tra gli altri benefici anche indiretti delle fibre, l’intervistata ricorda come la maggiore masticazione e lo sfregamento con la superficie dentale conseguente aiuta nella pulizia meccanica dei denti, proteggendoli dalle carie. Inoltre, consentono un parziale controllo dell’appetito perché frenano lo svuotamento dello stomaco.
Amico dell’intestino e dell’apparato cardiovascolare
“Grazie a queste caratteristiche”, sintetizza la dottoressa Evangelisti, “il farro apporta benefici in caso di malattie metaboliche, come il diabete e l’ipercolesterolemia, e aiuta a combattere stipsi, diverticolosi ed emorroidi e a prevenire il cancro al colon.” Inoltre, il farro è molto ricco di potassio, elemento importante per una buona funzionalità degli apparati cardiovascolare e muscolare. È elevato anche il contenuto di fosforo e calcio, che contribuiscono alla conservazione della salute delle ossa e, quindi, nella crescita nei primi anni di vita, e per prevenire l’osteoporosi in età adulta.
Unica nota negativa l’apporto calorico pari a circa 335 kcal per 100 grammi di prodotto. Per questa ragione, la nutrizionista suggerisce un consumo moderato in caso di sovrappeso e obesità.
Scegliere e cucinare il farro, qualche consiglio
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La dottoressa Evangelisti sottolinea che le tipologie di farro da preferire sono l’integrale e il decorticato. Ciò perché il processo di perlatura elimina gran parte delle fibre, senza migliorarne il gusto. Aggiunge anche che bisogna prestare attenzione al prodotto durante l’acquisto, osservando i chicchi che siano uniformi, non ammuffiti o di colore non omogeneo.
Essendo un prodotto essiccato, il farro si conserva a lungo, ma deve essere tenuto al riparo dall’umidità, in luogo fresco e asciutto all’interno di un contenitore chiuso. Una volta lavato in acqua fredda e lasciato in ammollo per 6-8 ore, il cereale integrale si cuoce nella stessa acqua di ammollo, a fuoco lento e schiumando le impurità. La cottura dura in media 50-60 minuti e va completata a pentola coperta.
Il farro decorticato cuoce in 45 minuti e non necessita di ammollo preventivo; il suo sapore neutro si sposa bene con qualunque preparazione fredda o calda. Sono davvero molte, infatti, le ricette in cui si può utilizzare: zuppe, minestroni, insalate fredde. Si può anche tritare e utilizzare per preparare una polenta, come un tempo, oppure gustose polpette.
Il farro perlato deve essere accuratamente lavato prima dell’uso, quindi lessato in abbondante acqua salata per 20-30 minuti, mentre quello spezzato richiede 10 minuti in meno di lessatura rispetto a quello intero e non necessita di ammollo; a cottura ultimata assume la consistenza del semolino. Con la farina di farro si produce un ottimo pane, migliore di quello di frumento integrale perché, a parità di fibra, non ha il tipico sapore di crusca, ma si avvicina molto al pane bianco: anzi, è addirittura più aromatico e apprezzato da molti.
Voi conoscevate le caratteristiche del farro?
