A Bologna, la pasta – soprattutto quella fresca – non è solo un alimento: è identità, appartenenza e tradizione. È un linguaggio condiviso, un simbolo che spesso si difende strenuamente e che, non di rado, fa discutere. Proprio qui, dove il tortellino è diventato quasi una questione filosofica, è nato Bronzo – Pastificio Sociale, un progetto che unisce produzione artigianale e inclusione lavorativa, con presupposti molto chiari: prima di tutto deve essere una vera impresa. La tradizione conta, sì, ma solo se capace di guardare avanti. E la qualità non è negoziabile.
A raccontare com’è nato Bronzo e cosa c’è dietro questo progetto è il suo ideatore, Davide Romano, laureato in lettere classiche all’Alma Mater Studiorum – Università di Bologna, come tiene a sottolineare, e con alle spalle un’esperienza nella gestione di progetti culturali e gastronomici, tra cui Battirame11, realizzato insieme a Max Poggi.
Bronzo, un pastificio sociale nel cuore più gastronomico di Bologna
Tra gli indirizzi dove comprare i tortellini a Bologna vale segnarsi anche questo. Il locale – pensato per la vendita ma dove si può anche mangiare qualcosa di caldo – si trova in via Grimaldi 6, proprio accanto allo storico PalaDozza, tempio della pallacanestro in quella che non a caso è soprannominata “Basket City”. Una posizione strategica, dunque, ed è qui che trova posto Bronzo, che nasce dalla voglia di unire due aspetti che stanno a cuore a Davide Romano: “la ristorazione, con tutto il suo portato storico e culturale – soprattutto per noi italiani – e il sociale come sostegno al territorio” racconta.
Bronzo è quindi il punto d’incontro tra queste due traiettorie. “Ci teniamo alla nomenclatura di ‘pastificio’ perché, in un territorio dove la tradizione è quella della pasta fresca, noi produciamo sia la tradizione del fresco sia quella del secco trafilato al bronzo” spiega. Accanto alla parola “pastificio” compare però anche “sociale”, e non è un vezzo linguistico: “Siamo un pastificio sociale perché, accanto a personale qualificato regolarmente assunto, accogliamo persone a rischio di dispersione sociale inviate da enti pubblici per imparare un lavoro ed essere supportate nel reinserimento lavorativo”.
Un nome che è una filosofia
Più di un nome, “Bronzo” è un manifesto. La trafilatura al bronzo richiama ovviamente la lavorazione della pasta – quella che dona alla superficie porosità e carattere – ma non solo. “Il bronzo è una lega metallica, la fusione di più elementi che generano un metallo nuovo. Questo metallo è risonante, malleabile e duttile. È un materiale frutto di più materiali per generare qualcosa di nuovo ad alto valore simbolico” spiega Romano. Ed è proprio questa duttile capacità di reinventarsi il cuore del progetto.
Un’impresa privata che costruisce un tavolo pubblico
Bologna non è nuova a progetti che, negli anni, hanno saputo intrecciare cibo e solidarietà in forme diverse. Qui, ad esempio, hanno aperto le sue porte il Bar Senza Nome gestito da persone sorde, e l’Altro Spazio, il primo locale in Italia accessibile a tutti e tutte. O ancora, la Brigata del Pratello, la prima osteria formativa gestita dai ragazzi di un carcere minorile. A questo, si aggiunge appunto anche Bronzo, con una scelta precisa: “Noi siamo una SRL a tutti gli effetti. Lo specifico perché non siamo una cooperativa o una onlus. La cosa innovativa è che, come impresa privata, abbiamo costituito un tavolo di enti pubblici che si occupano di sociale, dalla Casa Circondariale “Rocco D’Amato” di Bologna al Tribunale minorile, fino alle Associazioni per donne vittime di violenza”.
Questo tavolo è integrato nel board aziendale e si occupa della selezione e del monitoraggio delle persone inserite nel percorso. “Le persone vengono monitorate dalle loro équipe durante il percorso con noi e poi tornano a loro con una nuova identità professionale per essere aiutate nel reinserimento”.
Lavorare davvero: formazione, salario, dignità
L’obiettivo, a pieno regime, è accogliere gruppi di 7-10 persone alla volta che, a rotazione, possano affrontare un percorso strutturato e retribuito di sei mesi. Non un tirocinio simbolico, ma un’esperienza concreta di lavoro che consente di imparare a produrre pasta fresca fatta a mano, pasta secca trafilata al bronzo e primi piatti espressi, acquisendo competenze spendibili nel mercato della ristorazione. “Si sta qui a lavorare con noi, partendo da cose semplici come il lavaggio, che è una ‘comfort zone’ iniziale. Entrano come normalissimi lavoratori e, in base alle capacità e predisposizioni, vengono assegnati a diverse mansioni”.
La formazione si sviluppa su due fronti: da una parte, il laboratorio con cucina di via Grimaldi, dove si realizza la pasta e si lavora alla preparazione dei piatti; dall’altra, la Casa Circondariale, dove alcuni detenuti prossimi al fine pena sono già impegnati nella produzione di pasta secca con macchinari professionali.
Un aspetto che Davide sottolinea con forza è quello economico. “Vogliamo dare dignità economica all’impegno professionale che chiediamo. Chiediamo di ‘stare al lavoro’, non solo di fare un percorso”. La dignità passa anche dallo stipendio, e i primi riscontri, racconta, sono incoraggianti: “Le persone rispondono bene. Dare la possibilità di ritrovare un’intensità lavorativa è una cosa che sposta”.
Fare sociale facendo impresa… e puntando sulla qualità
Spesso, quando si parla di inclusione lavorativa, si pensa a progetti sostenuti dal pubblico, a iniziative assistenziali o a realtà che vivono anche di un sostegno “morale” da parte dei clienti. Invece, più volte si è sottolineato il bisogno di un cambio di paradigma, come anche nel caso di Sbrisolaut, che è un’azienda vera e propria che coinvolge ragazzi e ragazze autistiche nella pasticceria. Anche Bronzo vuole sottrarsi a questa logica: “L’idea di non essere una cooperativa serve a rientrare nelle logiche imprenditoriali: vogliamo essere un’attività d’impresa che nel mentre fa anche sociale. Altrimenti il sociale resta relegato alla beneficenza o al pubblico, e così non si può andare avanti”.
Il punto centrale è, come anticipato, la qualità. “Per noi, la cosa fondamentale è che il prodotto è molto buono, perché senza un gran prodotto il resto diventa irrilevante” continua Romano. “Il nostro obiettivo è che la gente faccia a gara per il nostro prodotto perché è eccellente, non perché ‘facciamo del sociale’. Non mi riconosco nel mondo della sola beneficenza; bisogna fare impresa in maniera strutturata per supportare il territorio”.
Tradizione e innovazione: Bologna come laboratorio
Aprire un pastificio a Bologna significa confrontarsi con un patrimonio gastronomico fortissimo ed entrare in un territorio considerato quasi “sacro”. Tortellini, tagliatelle, ragù non sono “solo” ricette. E scorrendo il suo menu, dove si producono le già iconiche “Lasagne 50 strati” servite verticalmente, o anche altre varianti di tortellini, già ci si può fare un’idea di quello che per Romano è la tradizione. Per parlarcene, tira fuori la sua formazione umanistica, citando Umberto Eco: “Mi piace dire che siamo ‘nani sulle spalle di giganti’. La tradizione è quindi il posto dove mettiamo le radici: noi viviamo in queste radici, come un ragù o un tortellino fatti bene”. Ma non accetta una tradizione trasformata in dogma: “Faccio un esempio: il nostro tortellino è tirato a macchina e non mi interessa la retorica del ‘fatto a mano’. Se il ripieno dei tortellini è di qualità, cosa aggiunge il ‘fatto a mano’? Inoltre, preparare tortellini a mano è imprenditorialmente insostenibile oggi. Noi vogliamo guardare al presente”.
Ma oltre a questo, quando si tratta di tradizione, per Romano c’è anche un’importante questione culturale. “Ad esempio, spesso si discute se il tortellino si possa preparare con un ripieno di pollo per le persone musulmane. Il tortellino nasce per far incontrare le persone, quindi perché no? La pasta deve creare convivialità e incontro, non esclusione basata su ciò che mangi”. Anche sugli impasti, la scelta è consapevole: “La tradizione vorrebbe tagliatelle di farina 00 e uova. Noi ci mettiamo il 50% di semola perché così diventano più gustose, tengono meglio la cottura e la mantecatura. Usiamo la trafilatura al bronzo anche per impasti che tradizionalmente sono fatti a mano. Se la tradizione diventa un limite che blocca l’innovazione, per noi non c’è futuro”.
Insomma, Bronzo ha una visione chiara: la pasta può essere lavoro, dignità e incontro. Può stare al centro di un progetto imprenditoriale che dimostra come qualità e inclusione possano convivere, senza sconti e senza compromessi.
Immagine in evidenza di: Bronzo – Pastificio Sociale
