Nel regno delle tavole natalizie c’è un sovrano indiscusso. Quando fa il suo ingresso in scena mette in atto la sua opera di seduzione: cattura gli sguardi, ghermisce coi suoi profumi, provoca atti furtivi trattenuti a stento, come la voglia di affondarci le mani, e soprattutto conquista i palati.
Stiamo parlando, ça va sans dire, del panettone: un grande lievitato che per vedere la luce richiede tempo, pazienza e mani sapienti, come quelle dei tanti maestri pasticceri che anche quest’anno hanno saputo elevarlo alla sua massima espressione. E dopo avervi presentato le versioni solidali, siamo qui a rinnovare la piacevole tradizione di segnalarvi quelli che secondo noi sono i migliori panettoni artigianali da regalare e regalarvi per il Natale 2025.
Con dei panettoni così non c’è superstizione che tenga: ecco il nostro tredici fortunato
Non c’è che dire, ne ha fatta di strada quel dolce che leggenda vuole sia nato quasi per caso, nel XV secolo, dalla prontezza e dall’inventiva di un garzone di cucina alla corte di Ludovico il Moro, tale Toni. Sarebbe stato lui ad assemblare con quanto restava a disposizione in cucina un dolce per sopperire all’incidente capitato a quello “ufficiale”, andato bruciato e quindi inservibile all’importante ricevimento in corso. Da allora il “Pan del Toni” ha riscosso non solo grande successo tra le sfere dell’aristocrazia, ma nei secoli è diventato anche straordinariamente popolare. Fino a imporsi come il dolce del Natale per antonomasia. Dapprima a Milano, poi un po’ ovunque in Italia e anche nel mondo.
Al punto che da anni il panettone classico, quello cioè farcito con scorze agrumate e uvetta, senza creme o glassature, chiamato anche “milanese”, non è più prerogativa esclusiva della città meneghina. Sì, il panettone a Milano resta un simbolo incrollabile, ma sono ormai tanti e dislocati in ogni regione i pasticceri che hanno saputo affermarsi grazie alla loro interpretazione di questo grande lievitato della tradizione natalizia. Ne abbiamo selezionati tredici per voi. E ci pregiamo di farveli conoscere uno per uno. Non vi resta dunque che armarvi di carta e penna: la vostra lettera a Babbo Natale promette di essere lunga e golosa…
Fornai Ricci (Località Cese S.S. 158, KM 37,200 – Montaquila, IS)
Si era distinto come rivelazione tra i migliori panettoni artigianali del 2024 e quest’anno conferma e rilancia. Quello di Fornai Ricci prima ancora che un panettone è una promessa di gioia. Quella che si prova nell’aprire la scatola ed essere subito avvolti da un bouquet di profumi che raccontano storie di forno e di lievito madre e che seducono grazie all’inconfondibile essenza della vaniglia.
Il viaggio verso l’estasi prosegue nel maneggiare il sacchetto: qui è la disarmante morbidezza al tatto a colpire nel segno e a diventare un irresistibile invito a scartarlo e ad arrivare al contenuto. Lo sviluppo della cupola superficiale disegna una sorta di alba dorata, come un sole che si affaccia all’orizzonte del pirottino e lascia intravedere una certa uniformità intervallata dai tipici solchi della scarpatura e da qualche uvetta e scorzette d’arancio a punteggiare e colorare il tutto.
Il taglio riesce facile: la fetta si stacca agevolmente dal pirottino e nonostante la sofficità della pasta non tende a disfarsi. Rivela, anzi, un’elasticità sorprendente, che si regge su un perfetto equilibrio tra umidità e cottura. L’alveolatura poi è presente e ben distribuita, senza eccessi. C’è un bel colore che sfuma dall’avorio verso il giallino, lasciando intendere un uso sapiente delle uova, con una buona distribuzione di farcitura. L’alternanza tra le sferette brune dell’uvetta e quelle arancio brillante dei canditi è il presupposto per un avvincente connubio di dolcezze. Ed è così anche all’assaggio, quando si ritrovano tutte quelle sensazioni di morbidezza piena e appagante suscitate già al tatto.
In questo c’è la mano di eccellenti tessitori d’impasti: la famiglia Ricci, infatti, ha le mani in pasta dal 1967 e si sente davvero tutta la reminiscenza di anni passati a curare ogni infornata come una creatura da crescere. E a crescere bene qui è l’insieme dei sapori, che evolvono in bocca restituendo quell’equilibrio perfetto già notato ad occhio. C’è pastosità e al contempo una buona scioglievolezza, ci sono gli accenti zuccherini dell’uvetta e gli oli essenziali delle scorze candite, che sprigionano una freschezza capace di dire molto dell’attenzione con cui sono state lavorate.
E infine, c’è sempre su tutto l’impronta suadente della vaniglia, il vero filo conduttore: dapprima defilata come accontentandosi del ruolo di sottofondo delicato che non vuole togliere spazio agli altri protagonisti, diventa poi ciò che resta in bocca a prolungare la sensazione di piacere. Un piacere che vien voglia di rinnovare a oltranza: dolce il giusto, mai stucchevole, con una deliziosa persistenza di aromi e un senso di leggerezza confermato dall’ottima digeribilità. Quello che si direbbe “un peccato di gola” senza sensi di colpa. Anche se il vero peccato è quando finisce.
Promettente prima, festoso durante, eccellente poi: non c’è davvero modo di non rimanerne conquistati.
Molino sul Clitunno (Via Clitunno 10, Fraz. Bovara – Trevi, PG)
Il proverbiale motto “l’unione fa la forza” sintetizza al meglio il progetto alla base del panettone “Oro Puro” firmato Molino sul Clitunno. C’è innanzitutto la farina di grani emiliani a filiera 100% tracciabile secondo lo standard di certificazione UNI EN ISO 22005, che rappresenta il top di gamma dell’azienda umbra. C’è il lievito madre certificato dal laboratorio di igiene dell’Università Federico II di Napoli. E ci sono poi le scorze d’arancia di Sicilia, le bacche di vaniglia del Madagascar e il burro di centrifuga da panna lasciata riposare per 72 ore. Il tutto affidato alle mani di Gaetano Giorgio, maestro lievitista di Regina Bakery, attività con sede a Pagani (SA) che dal 1962 è un creatore seriale di opere di pasticceria e di panificati.
Cosa aspettarsi da tante e tali premesse se non un panettone che è un concentrato di salubrità a tutto gusto? Lo sviluppo è a pianta bassa col pirottino di carta da cui emerge una semisfera bronzea solcata dal magistrale taglio a croce della scarpatura. Il bouquet aromatico esprime una delicatezza giocata sull’equilibrio tra il sentore del lievito madre e le essenze agrumate, sostenute da fini accenni di burro e vaniglia. La morbidezza compatta e spugnosa che presenta al taglio è la stessa che colpisce anche al tatto, insieme a un’alveolatura esemplare. Qui si apprezza il frutto di 36 ore di lievitazione gestita con la cura e l’esperienza di un vero professionista. Buona la distribuzione di uvetta e canditi, che disseminano la succosità zuccherina e l’aromaticità degli oli essenziali in ogni angolo.
In bocca si ritrova tutto questo: consistenza piena e appagante, armonia di sapori che non stancano e anzi rilanciano nuovi interessanti spunti di piacere in un “crescendo rossiniano”. E il paragone attinto al mondo della musica classica è all’uopo quando si tratta di un manufatto in cui tanti attori e altrettanti elementi suonano insieme lo spartito della gioia pura. “Oro puro”, gioia pura: quella di chi assapora un panettone fatto ad arte e che si fa apprezzare anche per senso di leggerezza e digeribilità.
Cioccolateria Vetusta Nursia (Viale della Stazione 41/43 – Norcia, PG)
Arianna Verucci è la titolare della Cioccolateria Vetusta Nursia di Norcia (PG). La dedizione per l’arte lievitista l’ha portata a conquistare il primo posto all’evento Panettone Day 2025, grazie proprio alla sua interpretazione del panettone milanese classico. Dietro c’è un lavoro certosino, che parte dalla selezione degli ingredienti, tra i quali: farina 00 del Molino Pasini ottenuta a seguito di un processo di affinamento di quattro settimane in ambiente controllato, lievito naturale vivo e rinfrescato quotidianamente, miele di acacia umbro e bacche di vaniglia Bourbon.
Si presenta con uno sviluppo verticale pieno e rotondo nella forma, con una cupola color nocciola piuttosto liscia e omogenea all’esterno, più increspata invece nell’area della scarpatura, dov’è di un giallo grano punteggiato da rare emersioni di uvetta.
Morbidissimo al tatto e dal profumo burroso, si rivela particolarmente soffice al taglio.
La pasta interna è filante e setosa, si sfiocca con facilità e si caratterizza per un’alveolatura ben compiuta, senza occhiature eccessive, nella quale si evidenziano gli inserti canditi. Quelli di arancia, in particolare, colpiscono per il loro taglio lamellare, che conferisce lunghezza e spessore. La loro consistenza si fa sentire in bocca e d’impatto può suscitare diffidenza in chi non ama i canditi. Ma appena oltre c’è di che innamorarsene.
Nonostante sia tendenzialmente asciutto, al palato si fa apprezzare per una dolcezza esatta e mai stucchevole, con una lieve e costante impronta burrosa su cui si innestano le sferzanti note agrumate dell’arancia e del cedro di Diamante. Quest’ultimo, finemente cubettato, è una carezza leggermente acre ma rinfrescante, che chiude bene ogni morso predisponendo a quello successivo.
La sua persistenza aromatica lascia un senso di soddisfazione, naturale conseguenza di un accorto uso degli ingredienti e di un’accurata lavorazione dell’impasto, che è garanzia di lieto fine. E fu così che il regno del panettone incoronò una nuova regina.
Pepe Mastro Dolciere (Via Nazionale 2/4 – Sant’Egidio del Monte Albino, SA)
Nel segno dell’immenso e compianto Maestro Alfonso Pepe, questa realtà di Sant’Egidio del Monte Albino (SA) continua a sfornare capolavori di dolcezza a 360 gradi. Cosa che è valsa l’ennesima conferma del prestigioso riconoscimento “Tre Torte” di Gambero Rosso anche per il 2026. E in questo senso, il panettone tradizionale è un caposaldo che non tradisce mai le attese. A plasmarlo sono le sapienti mani di Giuseppe Pepe, da anni ormai stabilmente considerato tra i più brillanti maestri lievitisti d’Italia.
La sua forma a pianta particolarmente bassa e larga e la superficie color caramello increspata sono i suoi tratti distintivi, insieme a una scarpatura da accademia delle belle – e buone – arti. Profuma di buono, seducendoti con una progressione di fragranze che evocano suggestioni di vaniglia e di agrumi. Toccarlo è un’emozione per quanta commovente sofficità trasmette. Al taglio, la lama affonda come nel burro e si ritrova quella consistenza soave, come fiocchi di nuvola tenuti insieme da qualche miracoloso sortilegio, che è la cifra stilistica dei lievitati firmati Pepe.
Dentro si avverte in prima battuta la freschezza del pregiato burro 100% piemontese Le Fattorie Fiandino e del lievito madre. Poi dirompe la festa di uvetta e canditi: cubettati finemente e disseminati con dovizia anche negli angoli più remoti assicurano un senso di scioglievolezza che si traduce in un tripudio di emozioni zuccherine. Qui gli oli essenziali delle scorze agrumate di arancia e cedro si ergono a protagonisti e tracciano la scia lunga di un racconto che prosegue anche oltre, quando il boccone è ormai andato e resta in bocca una dolce consolazione. Come quando torni da una bella vacanza e ti viene già da pensare già alla prossima, ecco: in questo caso il pensiero porta dritto alla prossima fetta.
Gli anni passano, ma certe tradizioni restano: l’albero, il presepe, i regali, le luci colorate… e il panettone Pepe. Che Natale sarebbe senza?
Ascolese – La Boutique dei Lievitati (Via Giambattista Vico 99 – San Valentino Torio, SA)
A San Valentino Torio (provincia di Salerno) c’è un posto che si chiama “La boutique dei lievitati”. Allo stesso modo in cui Giorgio Armani ha influenzato lo stile degli ultimi decenni, qui c’è la firma di chi ha contribuito in maniera decisiva a ridisegnare la geografia del panettone in Italia. Stiamo parlando di Fiorenzo Ascolese, che a dispetto dei suoi 35 anni di età vanta già una consolidata esperienza costellata da una serie di riconoscimenti che lo collocano nell’olimpo dei maestri lievitisti italiani.
E il suo panettone tradizionale, premiato col primo posto all’edizione 2022 di Mastro Panettone e terzo assoluto a Re Panettone 2024, non si smentisce nemmeno quest’anno. Si presenta con una base larga e bassa dalla quale si delinea il profilo di una debordante cupola color nocciola solcata dall’intreccio dorato della generosa scarpatura. Meglio di qualunque profuma-ambienti, ammalia con la sua fragranza che è un potente concentrato di lievito madre, accenni di burro e di vaniglia e sentori fruttati. La pasta è alveolata e sofficissima, si sfiocca senza sforzo, lasciando subito intravedere una copiosa distribuzione di uvetta e canditi a tutta fetta.
Non ci sono aree scariche di gusto. Ovunque le mani affondino trovano gioie nascoste in forma di acini brunastri d’uvetta e scorze candite cubettate in una dimensione che si fa sentire in bocca: tenaci e croccanti al primo impatto per poi sciogliersi liberando tutta la loro essenza agrumata.
La setosità dell’impasto fa il resto, veicolando la ricchezza e la varietà di sapori a invadere piacevolmente ogni papilla gustativa. Ricco, pieno, convincente: ci sono tutti gli estremi per rifarsi al titolo dell’album d’esordio di Luca Carboni “… intanto Dustin Hoffman non sbaglia un film”. Da declinare per l’occasione in: “Fiorenzo Ascolese non sbaglia un panettone”.
La Primula (Via Pontirolo 18/C – Treviglio, BG)
Se ancora non esiste la laurea in ingegneria del gusto, ci sono validi motivi per istituirla e assegnarla honoris causa a Mattia Premoli, titolare della pasticceria La Primula di Treviglio (BG). Formatosi come ingegnere e approdato al mondo dei lievitati da completo autodidatta, col suo marchio “Madre” ha subito mietuto successi e riconoscimenti. Tra questi spiccano il secondo posto all’edizione 2023 del contest “Artisti del Panettone” e la medaglia d’oro FIGPC come miglior panettone al mondo del 2021.
Il suo panettone tradizionale è costruito a partire da una meticolosa ricerca della migliore combinazione di ingredienti. Sul lievito madre è lo stesso Mattia Premoli a farsi garante di un prodotto 100% naturale, creato e alimentato direttamente nel suo laboratorio. Il resto, invece, è frutto di un’opera di selezione della qualità della materia prima e dei suoi fornitori. In particolare, i canditi: scorze di arance Navel di Calabria e di cedro di Diamante. E pasta di mandarino di Ciaculli ad arricchire l’impasto per rendere più profonda e strutturale la sua connotazione agrumata. Tutto questo rientra in un progetto di filiera trasparente, che da quest’anno è supportato dall’iniziativa di apporre un QR code sulla confezione di ogni lievitato. Inquadrandolo, si può ripercorrere la filiera che riconduce all’origine dei prodotti. Non a caso l’iniziativa si chiama “Le origini del gusto” e comprende un video in cui lo stesso Mattia Premoli apre le porte del suo laboratorio, mostrando alcune fasi della lavorazione del panettone acquistato.
E dunque com’è questo panettone Madre? Verrebbe da dire come un’automobile confortevole e affidabile: una volta salito a bordo, sai già che ti farà viaggiare lontano. La sua conformazione è bassa e compatta, col rigonfiamento a cupola della superficie color miele attraversato da avvallature dorate in corrispondenza della fine scarpatura. Il taglio risulta agevole e mostra una trama fitta e ben intessuta, scandita da un’irregolare distribuzione di alveoli di piccola-media dimensione in cui si annidano uvetta e scorze candite. L’impatto olfattivo è invitante, esprime fragranze equilibrate, tra accenni di pasta madre, sussurri di burro e vaniglia e acuti di essenza agrumata. Quest’ultima è la carta vincente, che diventa protagonista anche nel momento della degustazione. In bocca è armonioso, l’impasto tiene bene insieme tutte le componenti aromatiche e le rilascia con una gradualità che è un atto di conquista inesorabile. Quando si arriva in fondo e tocca scendere, non resta che ammetterlo: sì, il panettone Madre di Mattia Premoli è davvero quel viaggio sensoriale che promette di essere.
Pasticceria Filippi (Via M. Pasubio 96/a – Zanè, VI)
Quando si tratta di dare una svolta di gusto al Natale, su Filippi si può sempre contare. Questo mantra è una rassicurante realtà sin dal 1972, anno di nascita del protagonista di tutta la linea di grandi lievitati firmati dall’azienda familiare di Zané (VI), ovvero il lievito madre. Rinfrescato e coccolato ogni giorno, è l’elemento da cui nasce anche il panettone SuperAvorié, quello con cui Pasticceria Filippi rende omaggio alla tradizione milanese.
Dalla forma a pianta bassa e larga emerge la cupola color cuoio, solcata dal marroncino più chiaro in coincidenza del taglio a croce, che evidenzia una scarpatura magistralmente eseguita. Burro di prima scelta centrifugato a freddo, uova da allevamenti cruelty-free e bacche di vaniglia Bourbon sono elementi che ben raccontano la cura nella scelta delle materie prime. A completare il quadro sono poi la pregiata uvetta australiana lavorata senza additivi e soprattutto le scorze di arancia ottenute attraverso un lento e accurato processo di canditura che dura settimane e ne estrae tutti gli oli essenziali. Se non bastasse tutto questo, c’è la sensibilità di un’azienda che ha scelto la sostenibilità ambientale e sociale, come testimoniano le varie certificazioni, tra cui B-Corp e Carbon Neutral.
Buono nelle premesse, ancora più buono quando ci si predispone all’assaggio. Sensazioni tattili convincenti raccontano di una lavorazione fatta ad arte, garanzia di un impasto morbido e corposo. La trama disseminata di radi alveoli è infittita di uvetta e canditi, che impregnano della loro freschezza ed essenza ogni angolo. All’assaggio si sente distintamente tutto questo, insieme alla finezza della vaniglia. Pastoso, aromatico, avvolgente: il suo gusto pieno ed equilibrato è una zampillante sinfonia mozartiana, che allieta con note di festosa leggerezza. La missione-Natale di Filippi è compiuta: anche quest’anno il suo panettone è tra le gioie irrinunciabili per chi si vuole davvero bene.
Renato Bosco Factory (Viale dell’Industria 32 – San Martino Buon Albergo, VR)
Renato Bosco è un fuoriclasse dell’arte bianca. Azzardando una metafora tennistica, quando scende in campo lui coi suoi lievitati è come veder giocare Roger Federer: talento puro da ammirare per pulizia tecnica e grandi colpi, tanto nel salato (la sua è una pizza d’autore), quanto nel dolce. E il suo panettone è un apoteotico compendio di finezza stilistica e intensità di gusto.
La compiutezza della forma e l’equilibrio nelle proporzioni esprimono un’eleganza sopraffina. La doratura uniforme della cupola, liscia e attraversata da qualche rara increspatura, è indizio di una cottura perfetta. Ma l’asticella emozionale s’alza decisamente quando si viene investiti dall’armonia assoluta dei profumi che emana: dolcezza da forno arrotondata da suadenti note di burro e vaniglia, bilanciata dal sottofondo pungente del lievito madre e infine arricchita da suggestioni agrumate.
La superficie esterna riempie bene il pirottino di carta senza tuttavia rimanervi attaccata, cosa che rende agevole il taglio. Si riescono così a ricavare fette che non si sfioccano troppo, ma che lasciano intendere tutta la maestria della lavorazione che c’è dietro. La struttura è soffice, compatta ed elastica. La distribuzione di uvetta e canditi è generosa. All’atto dell’assaggio colpisce subito la “briosciosità” dell’impasto: una pienezza avvolgente che tiene insieme e mantiene in bocca tutte le promesse annunciatesi al naso.
È in particolare coi canditi che si accende la magia. Si sentono distintamente sia l’arancia, sia il limone: la prima apporta una scioglievolezza zuccherino/agrumata, mentre il limone rinfresca e scivola via lasciandosi dietro un senso di pulizia che solletica e invita le papille gustative a un nuovo assaggio… e poi un altro, e un altro ancora. Quando si arriva in fondo, ci si ridesta (malvolentieri) chiedendosi se per quest’anno abbiano già assegnato il premio Oscar per la migliore interpretazione del concetto di felicità. Nel caso, qui c’è un serio candidato. Come si fa a non essere felici mentre si assapora il panettone di Renato Bosco?
Licenza conclusiva per citare il pandoro, altro fiore all’occhiello di casa Bosco. Poetica sublimazione del soave incontro tra burro e vaniglia, che si scambiano dolci effusioni tra le fitte trame di un impasto filante e setoso, assaporarlo equivale a volare via su una nuvola di fragranza e piacere a tutto campo. Praticamente una cura termale per anima e corpo.
Rinaldini Pastry (Via Ausa 34/36 – Cerasolo di Coriano, RN)
Ha rinnovato la produzione natalizia con delle novità, a partire dal packaging impreziosito dalle illustrazioni fiabesche a firma di Francesco Pirini, ma il centro di gravità permanente resta il suo tocco inconfondibile da autentico “stilista dell’arte dolciaria”. Roberto Rinaldini non tradisce e anche quest’anno risponde presente all’appello dei migliori interpreti del panettone milanese classico. Il suo manufatto è sempre elegante nella forma, con uno sviluppo verticale contenuto e una cupola bronzea ben scarpata, senza rigonfiamenti eccessivi, dalle cui increspature emergono qua e là uvette e canditi. Morbido ed elastico al tatto, si taglia con facilità e con altrettanta facilità si stacca dal pirottino, grazie a un impasto che si rivela subito sapientemente incordato.
La pasta interna presenta una rada alveolatura e una tenue tonalità giallognola che lascia intendere un’equilibrata presenza di tuorli d’uovo. Scorzette accese d’un arancio vivo e acini viola-ambrati d’uva passa punteggiano doviziosamente la fetta e instillano note fresche e fruttate già percepibili al naso. Qui arriva anche una carezza di vaniglia e di lievito madre, che insieme funzionano bene e preparano all’assaggio.
In bocca si ritrova subito quel senso di compiuta morbidezza già annunciatasi al tatto e che lascia poi spazio a un’umidità piacevolmente agrumata. L’uso congiunto di pasta d’arancia e arancia in scorze si fa sentire e viene sostenuto dall’apporto zuccherino dell’uvetta, che si esalta nel contrasto con l’acidulo appena accennato del lievito madre, mentre la soavità della vaniglia aleggia su tutto.
Centrato in ogni suo elemento, ti prende per mano e ti porta lungo i sentieri di una dolcezza giusta, appagante ma senza eccessi stucchevoli, con una buona persistenza aromatica che si fa ricordare e che ribadisce una consolidata certezza: Rinaldini c’è! E – per chi lo gradisce – c’è anche col suo pandoro e il panettone limited edition al caffè.
Pasticceria Pinel (Via Giusti 6 – Jesolo, VE)
“Una storia importante”: no, non ci stiamo riferendo alla nota canzone pop di Eros Ramazzotti, ma a tutto ciò che sta dietro una realtà come la Pasticceria Pinel di Jesolo (VE). Da un panificio storico, in attività dal 1894, l’attuale titolare Mauro Pinel ha ereditato conoscenza e dedizione per la panificazione e per la pasticceria. Nonostante l’esperienza acquisita e consolidata anno dopo anno, è animato da una continua volontà di ricerca, che lo porta a studiare e a perfezionare tecniche di lavorazione e metodi di cottura. Tutto questo si traduce in un panettone che è un concentrato di sapienza artigiana al servizio della massima qualità.
Si parte da una base di farina macinata a pietra e pasta madre in purezza. E si prosegue con ingredienti attentamente selezionati: uvetta australiana della pregiata varietà “sei corone”, arancia e limoni di provenienza siciliana e sottoposti a un meticoloso processo di canditura, uova a pasta gialla, burro di Normandia ottenuto da centrifuga, miele monofloreale, sale iodato e bacche di vaniglia del Madagascar. Il resto lo fanno le trentasei ore di lievitazione e soprattutto la sensibilità manuale di un formidabile professionista dell’arte bianca.
Compiuto ed elegante nella forma, il panettone Pinel sborda dal pirottino come un’isola felice che emerge dal mare. Una montagnola marrone chiaro che si apre leggermente a fungo e accoglie tra le sue increspature morbidezza e fragranza. Si è catturati all’istante dal suo bouquet aromatico in cui tutti gli elementi si palesano come gli strumentisti di una grande orchestra alle prove generali prima di andare in scena.
Tagliarlo è una festa: dal modo in cui il coltello affonda si pregusta la tessitura di un impasto capace di trasmettere un senso di sofficità e una compattezza elastica che insieme hanno del miracoloso. E all’assaggio l’orchestra di sapori intona il suo spartito con un’intensità e una pienezza che conquistano. C’è la consistenza “briosciosa” di una pasta avvolgente e vanigliata, c’è la sfumatura dolce-acidula del connubio burro-lievito sullo sfondo, c’è la polpa tenera e succosa dell’uvetta e c’è tutta l’essenza delle scorze candite.
Non manca davvero niente. A non mancare è soprattutto il trasporto con cui si è chiamati al boccone successivo in un filo diretto col piacere che porta dritti a un finale che sopraggiunge inevitabilmente troppo presto. E qui l’amarezza di aver terminato un’esperienza così appagante trova consolazione nel senso di straordinaria leggerezza, indice di una lavorazione ben compiuta, e nella scia lunga di sapori che restano in bocca a raccontare una storia di gusto fuori dal comune. Una storia importante, quella di Mauro Pinel e del suo panettone.
ArteSapori Pasticceria (Via Nazario Sauro 6 – Lecco, LC)
La latta in cui è confezionato vale già una menzione speciale alla voce “stilosità”. La scelta del pirottino basso poi ne enfatizza lo sviluppo a fungo, che lo fa sembrare una rocciosa roccaforte di armonie olfattive e di dolci promesse. Del resto, l’evidente scarpatura e la copiosa emersione di elementi canditi e di uvette alzano già l’aspettativa lasciando intuire una certa generosità nella farcitura. Questo è il biglietto da visita del panettone di Emanuele Valsecchi, membro di APEI (Ambasciatori Pasticceri dell’Eccellenza Italiana) e titolare di ArteSapori, pasticceria con tre sedi tra Lecco e Oggiono (LC).
La forma e le essenze che sprigiona rendono irresistibile il desiderio di affondarci le mani e di sprofondare nella sua morbidezza soffice e spugnosa. Quando lo si taglia desta quasi sorpresa che una tale morbidezza non coincida con una struttura cedevole e permetta anzi di ricavarne fette precise, che si staccano piuttosto agevolmente dalla carta contenitiva. La tessitura dell’impasto rivela un’alveolatura distribuita in maniera equilibrata e una consistenza elastica permeata da un buon grado di umidità.
In bocca è pastoso, avvolgente, con un’intensità gustativa spinta verso l’alto dai cubetti di arancia di Sicilia candita e dalla succosità zuccherina delle uvette australiane, mentre la vaniglia di Tahiti aleggia resta più sullo sfondo, arrivando di tanto in tanto a sussurrare suadenti note di persuasione. Notevole anche l’uso del lievito madre, che apporta una freschezza esente da sbilanciamenti aciduli, e la cottura. Quest’ultima permette infatti di avvertire quella sensazione di tostatura della superficie esterna che contribuisce a definire un “flavore” completo in tutte le sue componenti.
Appagante al naso, al tatto e al gusto, rimane impresso come un prodotto ben concepito e altrettanto ben costruito. Merito dello straordinario lavoro del Maestro Valsecchi che, affiancato dai figli Samuele e Filippo – quest’ultimo laureatosi Campione Mondiale di Pasticceria Juniores Under 23 al Sigep 2019 – e da un ottimo staff, conta su quattro lievitazioni scandite da tempi e temperature controllate, due impasti e tanta manualità. In totale di 62 ore di preparazione: un’attesa che meglio non potrebbe essere ripagata.
Pasticceria Giordano (Via Napoli 26 – Massafra, TA)
Bruno Giordano è una delle rivelazioni dell’edizione 2025 di Mastro Panettone d’Elite, dove è entrato nella rosa dei dieci finalisti col suo panettone tradizionale. Sontuoso nella sua presentazione, con lo sviluppo verticale a fungo e la cupola superficiale che esibisce una doratura uniforme dalla quale fanno capolino promettenti eruzioni di canditi, seduce già col suo bouquet di profumi fruttati e accenti di vaniglia.
Sofficissimo al tatto, morbido ma compatto al taglio, si stacca con facilità dal pirottino che lo contiene e rivela un’alveolatura piccola e fitta, di colore giallo tenue vivacizzato da una generosa punteggiatura di uvetta e canditi.
La lavorazione dell’impasto è magistrale e altrettanto si può dire della cottura, che conferisce una delicata tostatura all’esterno senza tuttavia stressare la pasta interna. Ne risulta un perfetto grado di umidità da cui emerge tutta la potenza aromatica delle scorze candite. E qui c’è la giocata vincente del fuoriclasse che spariglia le carte in tavola, ovvero l’utilizzo della clementina del Golfo di Taranto IGP: insieme all’arancia candita sprigiona una sinfonia di profumi e di essenze che conquistano e lasciano in bocca un senso di freschezza e di dolcezza mai fuori registro. Un modo geniale di impreziosire la straordinaria arte lievitista di Giordano attraverso l’esaltazione di un’eccellenza del territorio.
Tanta qualità nella materia prima, tanta mano nel saperla trattare e valorizzare al meglio: ci sono tutti gli elementi per poter dire che nel firmamento dei lievitisti italiani s’è accesa una nuova stella.
Roberto Pastry & Bakery (Via Ugo Cerletti 2 – Chiavenna, SO)
Roberto Moreschi è un creatore di emozioni. Il suo laboratorio di Chiavenna (SO), che gestisce insieme alla moglie Deborah dal 2019, è una fucina di delizie capace di spaziare dalla pasticceria moderna a quella tradizionale. Ma l’apice della sua immensa arte pasticcera lo raggiunge coi grandi lievitati da forno.
Il suo panettone classico è un manifesto di magnificenza, che gli è valso il secondo posto a Mastro Panettone d’Élite 2025 e il primo assoluto a Panettone Awards 2025, evento promosso da IRCA Academy di Gallarate (VA), solo per citare i più recenti dei tanti riconoscimenti collezionati negli ultimi anni.
Già all’apertura della confezione si è investiti da una potenza aromatica impossibile da confinare in un sacchetto. Si viene pervasi da una fragranza che equivale a entrare in una panetteria al mattino presto, quando dal forno caldo esalano deliziosi motivi di ottimismo. E l’ottimismo qui è ben riposto. Lo sviluppo della forma è prevalentemente verticale, con la superficie emergente dal pirottino a disegnare il profilo scultoreo di una cupola color bronzo che trasmette subito un senso di eleganza. Toccandolo poi si inizia a familiarizzare col senso di soavità che è la firma d’autore di Roberto Moreschi. Se si chiudono gli occhi sembra di sprofondare in un cuscino memory foam sul quale lasciarsi trasportare a bordo di nuvole di sogno con destinazione paradiso.
Si taglia con disarmante facilità, ricavandone fette dai contorni netti che rivelano la trama dell’impasto intessuto come una fine opera sartoriale. L’alveolatura è fitta ma non esasperata, sembrano cellette di un alveare i cui riflessi cromatici evocano il miele e dove sono incastonate preziose gemme d’arancio vivo e di uvetta imbiondita. Il modo in cui si sfiocca tra le mani è commovente, se ne percepisce un grado di umidità ottimale e un palpabile senso di freschezza.
L’aspettativa carica l’acquolina e la fa letteralmente esplodere in bocca in un tripudio di sapori. Ci sono i sentori delicati del burro e della vaniglia, c’è la polposa morbidezza zuccherina delle uvette e c’è l’impronta aromatica della pasta d’arancia e di limone a chiudere il cerchio di una perfezione giottesca. In particolare quest’ultime, incorporate nell’impasto, si esaltano nell’incontro con le scorze d’arancia candite, creando un concentrato di essenza agrumata che si fissa sulle papille gustative prima e nel cuore poi, portando a cercare il morso successivo come un bisogno irrinunciabile.
L’effetto-WOW è garantito. E fa venire in mente una canzone di Vasco Rossi, “Vivere una favola”: che l’abbia scritta ispirandosi a un’esperienza del genere?
Nel dubbio, il consiglio spassionato è di inserire il panettone di Roberto Pastry nella vostra “playlist natalizia”.
Avere retto l’urto emozionale arrivando sin qui è già un’impresa di portata eroica. Le fatiche sono finite, ora non resta che premiarsi adeguatamente. E dunque: quale o quali tra quelli proposti è il principale indiziato a divenire il vostro panettone del Natale 2025?
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