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Storia e ingredienti dei krumiri, i nobili biscotti piemontesi

Roberto Caravaggi
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    Non sono molte le specialità che possono vantare una storia e una tradizione riassunte in una ricetta sempre uguale da oltre un secolo e tutelata da un brevetto. Tra queste ci sono i krumiri, biscotti tipici del Piemonte e legati, in particolare, a Casale Monferrato, comune dell’alessandrino dove, nel lontano 1878, sono stati ideati. La particolare forma, così come la friabilità e il sentore burroso che ne caratterizzano il gusto, li rende immediatamente riconoscibili e apprezzati a ogni latitudine, come testimoniano i tanti riconoscimenti ottenuti nel corso degli anni. Con l’articolo di oggi vi offriamo volentieri un ideale “assaggio” di questi deliziosi biscotti, portandovi a conoscerne le origini quasi leggendarie e ciò che li ha resi così famosi anche ben oltre il loro territorio d’origine.

    Origini e storia dei krumiri: dalla nascita casuale alla conquista di re e presidenti 

    Pare che tutto abbia avuto inizio in una notte del 1878 a Casale Monferrato, nell’allora neonato Regno d’Italia, reduce dagli anni del Risorgimento. Leggenda vuole che il pasticcere Domenico Rossi invitò gli amici coi quali aveva condiviso la serata nel suo laboratorio e preparò per loro dei biscotti dalla forma stretta e allungata, con la superficie rigata e una leggera curvatura a caratterizzarli. Non è ben chiaro se sia andata proprio così, ma è certo che il 1878 è l’anno in cui per la prima volta vennero sfornati i krumiri. E altrettanto certo è il successo riscosso nel giro di pochi anni: a partire dalla medaglia di bronzo all’Esposizione Universale di Torino, nel 1884, e dal Gran Diploma d’Onore del Re Umberto I.

    krumiri

    © Krumiri Rossi

    La storica pasticceria di Domenico Rossi fu rilevata, negli anni Venti, da Angelo Ariotti, per poi passare nuovamente di mano nel 1953, quando subentrò Ercole Portinaro. Questi passaggi di proprietà non hanno tuttavia spezzato il filo conduttore che riconduce alle origini. La ricetta, infatti, è rimasta sempre la stessa della prima volta e si è tramandata sino ai giorni nostri. Merito anche del brevetto rilasciato a Domenico Rossi già nel 1886: un documento ufficiale che attribuisce la proprietà del nome, i “Krumiri Rossi”, e che fissa ingredienti e metodo di preparazione. Nella storica pasticceria di via Lanza 17, a Casale Monferrato, questi biscotti sono sfornati quotidianamente sotto la supervisione di Anna Portinaro, nipote di Ercole, attuale titolare e custode della tradizione di famiglia. Tradizione che trova espressione anche nel confezionamento, dove sono ancora protagoniste le originali scatole di latta rossa col coperchio che riporta lo storico stemma, l’anno di creazione e il richiamo al riconoscimento ottenuto dalla casa reale dei Savoia.

    Una curiosità legata a questi biscotti e al loro successo internazionale riporta all’ex presidente degli Stati Uniti d’America Bill Clinton. Nel 1998, dopo aver ricevuto una campionatura omaggio di eccellenze piemontesi, in una lettera di ringraziamento sottolinea di aver particolarmente gradito “the wonderful krumiri”.

    L’arte di fare i krumiri: ingredienti e procedimento di una ricetta segreta e brevettata

    Ci sono prodotti che hanno successo, oltre che per l’indiscutibile bontà, anche per il loro aspetto, come nel caso del pandoro, la cui caratteristica forma a “stella” è una vera e propria icona di food design. Lo stesso vale per il krumiro, un biscotto immediatamente riconoscibile già per come si presenta, ossia un trancetto di pasta stretto e allungato, con la superficie rigata di colore marrone chiaro e la caratteristica curvatura “a manubrio”, in omaggio ai baffi di Re Umberto I. Se la ricetta, brevettata e sempre uguale dal 1878, è gelosamente custodita dalla famiglia Portinaro, sono invece noti gli ingredienti: solo farina di grano tenero, uova fresche, burro, zucchero e vanillina pura. Il resto lo fa l’artigianalità del gesto di chi lavora e impasta ogni giorno, nel rispetto dei metodi e dei tempi imposti dalla tradizione.

    Fabio Alcini/shutterstock.com

    Nella preparazione dei krumiri, ad esempio, le uova sono ancora rotte a mano una ad una, per preservare al meglio l’integrità del tuorlo. Le stesse uova e il burro sono gli unici elementi che si uniscono alla farina. A differenza della maggior parte degli impasti, non è prevista l’aggiunta di acqua: un aspetto decisivo nel conferire le inconfondibili note di fragranza e friabilità. L’impasto così ottenuto viene lasciato riposare al fresco per un giorno intero, prima di essere ripreso e passato attraverso l’estrusore. Dalle bocchette d’uscita di questo macchinario, anticamente azionato a manovella, si ottengono lunghe strisce di pasta con la tipica zigrinatura. A questo punto si passa al taglio, realizzato mediante una speciale fustella, e alla curvatura: entrambe operazioni fatte manualmente, in cui risulta quindi decisiva l’abilità e l’esperienza di chi le esegue. Una volta disposti e ben distanziati sulle teglie vengono infornati e, a cottura ultimata, si lasciano raffreddare sino al mattino seguente. Solo a questo punto vengono confezionati, disponendoli ordinatamente nelle caratteristiche scatolette metalliche in cui sono da sempre venduti.

    I Krumiri “Rossi”, orgoglio tutto piemontese

    Come già visto coi biscotti cegliesi, identitari di Ceglie Messapica, in Puglia, i krumiri sono strettamente legati al paese di Casale Monferrato, comune di poco più di trentamila abitanti della provincia di Alessandria. È qui, nel laboratorio di pasticceria di Domenico Rossi, che sono stati creati, e chi ne ha rilevato l’attività nel corso degli anni ha acquisito anche la licenza di produrli secondo la ricetta originale, custodita gelosamente. Il riconoscimento di specialità cittadina poi, espresso in un documento del 1890 a firma dell’allora sindaco, ne ha fissato ufficialmente il legame con Casale Monferrato, dove ancora oggi si trova la bottega dei “Krumiri Rossi”. Nella semplicità degli ingredienti usati per la preparazione c’è traccia del legame con le abitudini e le usanze del territorio d’origine. Elemento caratterizzante del gusto di questi biscotti è, infatti, il burro, storicamente il grasso più diffuso in tutto il Nord Italia.

    Da anni ormai i krumiri sono considerati tra i prodotti simbolo della regione Piemonte e, non a caso, sono annoverati nel registro PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) del MIPAAF.

    Come gustare i krumiri, i biscotti perfetti per tante occasioni 

    Fragranza e friabilità sono i tratti caratteristici del krumiro alla prova sensoriale. In bocca si presenta infatti come una frolla, rivelando subito note di burro e sfumature aromatiche di vaniglia, che lo rendono delicato ma mai stucchevole. La componente zuccherina è piuttosto contenuta, è soprattutto il burro, infatti, a determinarne la dolcezza.

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    © Krumiri Rossi

    Con simili premesse, viene facile associarli a una merenda, in accompagnamento a un tè, a una cioccolata calda o a un bicerin, per una pausa di gusto 100% piemontese, oppure con caffè o cappuccino ad addolcire il risveglio mattutino. In abbinamento a un vino dolce, come ad esempio il Brachetto d’Acqui, per restare nel territorio d’origine, o a un passito può rappresentare, invece, lo sfizio con cui concludere una cena. Per i più golosi, infine, provatelo con crema catalana o crème brûlée: oltre all’armonia di due gusti che si sposano senza che nessuno prevarichi sull’altro, si apprezza il modo in cui la consistenza del biscotto va a completare quella avvolgente della crema.

    A quanti di voi è già capitato di maneggiare la famosa scatola di latta degli originali Krumiri Rossi? Oggi vi abbiamo fatto conoscere la storia che c’è dietro questi biscotti, e chissà che non siamo riusciti a invogliarvi nel provare e riprovare questa specialità che, a partire da Casale Monferrato, è diventata un simbolo dell’eccellenza dolciaria piemontese…

    Nato a Milano, vive da sempre a Locate di Triulzi, nella provincia sud del capoluogo lombardo. Oltre a collaborare con alcune testate giornalistiche locali è food blogger per storiedifood.com, dove racconta soprattutto di specialità e piccole realtà artigianali. Il suo piatto preferito è la piadina romagnola perché, nella sua semplicità, sa appagare come poche altre cose.

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