Giappone: Nippomania in cucina

Il successo della cucina Giapponese in Occidente deriva in gran parte dalla sua impronta salutista. Tutto è nato dalla necessità di limitare gli svantaggi derivati da un millenario isolamento dal resto del mondo e dal fatto di essere un arcipelago con poco terreno coltivabile. Di fatto, il menu nipponico sembra l'applicazione scrupolosa della prescrizione di un dietologo: molto pesce, cibi crudi, cotture veloci saltate o al vapore o alla griglia, pochi fritti, poca carne, formaggi sostituiti da equivalenti di soia, pochi dolci. Ha avuto buon gioco anche la base buddista su cui poggia la filosofia gastronomica di questo paese e la grande cura nell'estetica dei piatti alla quale i nostri cuochi si ispirano da anni. In Giappone la cucina è attenzione alla salute, armonia con la natura religione, filosofia ed arte. Perciò è irresistibile per un Occidente appesantito dal materialismo e dal pragmatismo. Quale altro cuoco studierebbe anni per tagliare alla perfezione un pesce? Nei ristoranti italiani circolano soprattutto Sushi, Sashimi e Tempura. Questo è uno dei fritti più celebri (e buoni) del mondo, un piatto non originale giapponese, ma importato dall’Europa e naturalizzato come "autentico giapponese" ormai da quattrocento anni. Il tempura arrivò in Giappone nel XVII secolo assieme ai gesuiti portoghesi che in quel periodo aprirono missioni nel sud del Paese. Il nome deriva dai "Quatuor Tempora" del calendario liturgico tradizionale, i giorni di magro con astinenza dalle carni che ricorrevano quattro volte all'anno, una per stagione. Si tratta di un fritto in pastella, ma realizzato con una serie di accorgimenti che lo rendono unico. Il più importante è la bassa temperatura della pastella, poi la temperatura dell'olio che non deve essere non troppo elevata (leggermente inferiore ai 180°) e infine il tempo di preparazione della pastella che deve essere rapido, senza lunghe mescolate. In Giappone, ovviamente il menu si dilata. Ovviamente non è vero che i giapponesi mangiano solo pesce crudo e che l’unico piatto cotto degno di nota sia il tempura… Piatti cotti nazionali giapponesi sono gli Udon, pasta lunga di farina di grano tenero della simile ai bucatini ma senza buco. L'Okonomiyaki assomiglia a una pizza (o a una frittata), la base è un impasto di farina e cavolo cotto sulla piastra e arricchito di verdure o maiale o uova. Il Ramen è una zuppa con spaghetti di grano, carne, uova e alghe. Il Tonkatsu una fettina di lombo maiale impanata e fritta. Gli Yakitori, spiedini di pollo alla piastra. Il Tamagoyaki, omelette speziate e le Takoyaki, polpettine di polpo alla piastra e tanti altri. Onnipresenti il riso, che sostituisce il pane, e il tè. Infine va sfatato il mito. È vero che il Giappone è costoso, ma è anche vero che è possibile mangiare per pochi euro bene in un'infinità di sushi bar e ristorantini.