Oggi parlare di sushi è un po’ come parlare di quei piatti ormai entrati stabilmente nel nostro quotidiano. In molte delle sue declinazioni, soprattutto quelle di alto livello, è diventato simbolo di eleganza, rigore tecnico ed esaltazione della materia prima. Ma come tutti i cibi con una lunga storia alle spalle, anche il sushi ha una versione arcaica, poco conosciuta e ancor meno assaggiata: il Funazushi.
Ma che cosa è? E da dove viene?
Le origini del Funazushi: una tradizione millenaria
Il Funazushi è uno dei pochissimi alimenti giapponesi che può vantare una storia documentata lunga oltre mille anni. Le sue origini risalgono almeno al periodo Heian (794–1185), quando si svilupparono tecniche di conservazione del pesce basate sulla fermentazione lattica. L’obiettivo era semplice: conservare il pesce in assenza di refrigerazione, sfruttando il sale e il riso come barriera e substrato. Con il tempo, questo metodo si affinò, fino a diventare una specialità riconosciuta della zona del lago Biwa, la più grande riserva d’acqua dolce del Giappone.
Il lago ospita il nigorobuna, una particolare carpa che è alla base della ricetta. Nonostante le difficoltà legate alla sua pesca (oggi fortemente regolamentata per motivi ambientali), il nigorobuna resta l’ingrediente cardine del Funazushi più autentico. Altri tipi di pesce sono talvolta utilizzati, ma gli estimatori li considerano surrogati.
Ma prima di analizzare la lavorazione e il suo sapore, vale la pena fare un paio di approfondimenti sul significato del suo nome.
Un sushi “pre-aceto”
Per comprendere il ruolo del Funazushi nella storia della gastronomia giapponese bisogna fare un passo indietro sul significato stesso del termine sushi. Oggi questa parola è associata a un insieme di piatti a base di riso condito con aceto e pesce crudo o cotto. Ma in origine, il carattere “su” indicava l’acidità, ottenuta non dall’aggiunta di aceto, ma dalla fermentazione naturale.
Il Funazushi è quindi una testimonianza vivente di quella fase intermedia in cui il sushi era ancora fermentato e pensato per durare nel tempo.
Solo a partire dal periodo Edo (1603–1868), con la diffusione dell’aceto di riso e l’evoluzione delle tecniche di refrigerazione e trasporto, il sushi ha cominciato ad assumere la forma moderna. È proprio in quel momento che si afferma il narezushi più “fresco”, poi evoluto in oshizushi, chirashizushi e infine nel nigirizushi che oggi conosciamo.
Ma quindi come si prepara questo sushi ancestrale?
La lavorazione: un intreccio di tempo e tecnica
La preparazione del Funazushi è lunga e meticolosa. Dopo aver eviscerato il pesce (ma lasciando le uova all’interno, se presenti), lo si cosparge generosamente di sale e lo si lascia riposare in ambienti freschi per diversi mesi, anche fino a sei. In questa prima fase si riduce l’acqua presente nelle carni e si impedisce la proliferazione microbica indesiderata.
Successivamente, il pesce viene lavato accuratamente e sistemato in contenitori di legno, alternato a strati di riso cotto. I contenitori vengono poi sigillati con un peso e inizia così il lungo processo di fermentazione lattica, che può durare da un minimo di sei mesi a oltre due anni. Durante questo periodo, il riso si acidifica, rilasciando acido lattico e crea un ambiente che trasforma radicalmente la carne del pesce, donandole una consistenza più morbida e un aroma penetrante.
Il riso fermentato, una volta completato il processo, non viene consumato. Ha una funzione simile a quella del sale o della crusca in altre tecniche fermentative: serve a creare le condizioni ideali per la conservazione, più che a costituire una parte edibile del piatto.
Il risultato finale di questo lavoro, fatto di conoscenze e pazienza, non è di certo per i neofiti dei gusti forti.
Un gusto divisivo
Chi assaggia per la prima volta il Funazushi viene colpito da un odore intenso, che richiama in parte il formaggio stagionato o certi piatti a base di pesce fermentato diffusi anche in altre culture, come il surströmming svedese o l’hákarl islandese. Il sapore è acido, salato, complesso, e può ricordare da vicino certi formaggi blu o altri alimenti fermentati ad alta intensità aromatica.
In Giappone non è raro che venga servito in piccole quantità, accompagnato da sakè, un po’ come accade con i cibi da meditazione più che con un vero e proprio piatto da pasto.
L’approccio, insomma, è simile a quello che si riserva ai cibi di culto: il Funazushi è un’esperienza gustativa che divide, incuriosisce e polarizza.
Il futuro di un alimento antico
Oggi il Funazushi è un prodotto di nicchia, difficile da trovare persino in Giappone, dove è legato strettamente al territorio del lago Biwa. Solo poche famiglie o produttori artigianali ne portano avanti la lavorazione, spesso come parte di una tradizione familiare tramandata da generazioni. La pesca del nigorobuna è regolata, e la crescente scarsità del pesce ha reso ancora più raro e prezioso il prodotto finale.
Tuttavia, negli ultimi anni si è registrata una rinnovata curiosità nei confronti di questi cibi ancestrali. Il movimento globale legato alla fermentazione, lo studio delle micro biodiversità alimentari e l’interesse per i saperi gastronomici tradizionali hanno riportato il Funazushi al centro di conferenze, degustazioni e documentari. Alcuni chef contemporanei, anche occidentali, lo studiano per comprenderne le logiche e, in alcuni casi, per trarne ispirazione.
Il Funazushi è, in definitiva, molto più di un “sushi estremo”: è un documento vivente di una tecnica culinaria pre-moderna, una testimonianza della relazione profonda tra cibo, territorio e tempo. Forse non conquisterà mai il palato del grande pubblico, ma continuerà a incuriosire e a ispirare chef e appassionati gastronauti.
E tu? Avevi mai sentito parlare di questo prodotto? L’hai mai assaggiato?
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