Come preparare a casa il sakè, l’antica bevanda giapponese
Il Sakè è il vino giapponese più famoso del pianeta. Il suo procedimento di produzione è antico e prezioso, tanto da rendere questa bevanda unica e davvero speciale. Ad oggi, poi, solo 1500 aziende lo producono, cosa che lo rende ancor più unico. I giapponesi credono che il sakè sia la bevanda degli Dei e, durante i matrimoni, gli sposi si scambiano bottiglie di questo particolarissimo vino di riso, per suggellare la loro sacra unione. Ma è possibile prepararlo in casa? La risposta è assolutamente sì. Ecco quindi che, in quest’articolo, vi guiderò passo a passo nella ricetta del sakè.
C’è sakè e sake: ingredienti e varianti
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Il sakè però non è tutto uguale, pur essendo sempre una bevanda alcolica prodotta dal riso nota in giapponese come Nihonshu. In base alla tecnica utilizzata per la produzione e alla varietà di riso, infatti, se ne possono avere di cinque tipi diversi:
- Junmai shu, prodotto solo da riso e acqua;
- Ginjou shu, ottenuto da riso molto raffinato;
- Honjozo shu, con l’aggiunta di alcol;
- Daiginjou shu, prodotto con riso semi raffinato;
- Nama Zake, non pastorizzato.
Venendo agli ingredienti alla base di questa bevanda fermentata, oltre al riso koji, ricco di Aspergillus oryzae, elemento chiave per la qualità di un buon sakè, c’è il lievito per sakè che trasforma, come abbiamo detto, lo zucchero in alcol. Il più famoso lievito è certamente il lievito numero sette, usato e preferito dai produttori di tutto il Giappone, reperibile facilmente online. Perché “sette”? Nel 1905 fu istituito un sistema nazionale di centri di ricerca sulla produzione di sakè per identificare le diverse varietà di lievito usate e per promuoverne l’uso. A ciascuna varietà scoperta, è stato assegnato un numero.
Come fare il sakè: la ricetta in 6 step
Questa ricetta di sakè utilizza riso da sakè sakamai molto ricco di amido, che è possibile trovare nei negozi asiatici. Il processo che esclude la preparazione del riso koji, di cui avevamo già parlato anche per quella miso, durerà circa un mese per la prima fermentazione, più altri 10 giorni per la seconda, e come per ogni vino, più fermenterà e migliore sarà il risultato finale. L’igiene e il controllo della temperatura saranno fondamentali, così come l’acqua che userete per cuocere il riso. Assicuratevi di usare solo acqua declorata e non fate mai alzare la temperatura delle fermentazioni sopra i 20-25°C. Ecco quindi gli ingredienti – per tutte le fasi – e gli strumenti che vi serviranno per la ricetta, che per comodità divideremo in 6 step.
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Ingredienti
- 3 tazze di riso koji (+ 3 tazze + 3 tazze)
- 3 tazze di riso cotto (+ 3 tazze + 3 tazze)
- 1 bustina di lievito n°7 per sakè
- 500 ml di acqua decorata (+ 500 ml + 500 ml)
Strumenti utili
- barattolo con tappo (va bene anche una pentola in terracotta con coperchio)
- una bottiglia/damigiana in vetro da 5 litri
- tappo per fermentazione
- alcool 96° alimentare per sterilizzare
- bottiglie di vetro pulite per conservare il sakè
- colino
- garza sterile
Step 1: la preparazione del riso koji
Il primo passo è la preparazione del riso koji, riso ricco di Aspergillus oryzae, una sorta di muffa; fate quindi riferimento all’approfondimento in cui vi ho spiegato tutti i passaggi utili.
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Step 2: la preparazione dello shubo o madre del sakè (14 gg)
Quando il riso koji è pronto, è il momento di iniziare la fermentazione del sakè con il lievito che durerà circa 2 settimane. Il primo passo, è la preparazione di una coltura in un barattolo con coperchio non chiuso ermeticamente oppure una pentola di terracotta con coperchio. Per creare il lievito madre del sakè è necessaria:
- acqua declorata (20-25°C)
- riso koji
- lievito per sakè
- riso cotto al vapore tiepido
Poneteli nel contenitore scelto cosicché gli enzimi del koji inizino a scomporre l’amido e il lievito inizi a moltiplicarsi man mano che consuma lo zucchero. Dovrete mantenere un ambiente incontaminato e la temperatura costantemente controllata. Se volete, potrete usare un essiccatore o una zona della casa particolarmente riparata.
Step 3: primo rabbocco (7 gg)
Trascorse 2 settimane, dovrete rabboccare il vostro shubo con altro:
- riso koji
- acqua declorata
- riso cotto a vapore
Bisogna lasciare fermentare il tutto nuovamente a una temperatura controllata per circa 1 settimana, sempre in un contenitore chiuso non ermeticamente.
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Step 4: secondo rabbocco (7 gg)
Dopo 1 settimana, dovrete ancora rabboccare con altro:
- riso koji
- acqua declorata
- riso cotto a vapore
Lasciate fermentare per un’altra settimana.
Step 5: la seconda fermentazione (10 gg)
Dopo circa 4 settimane dall’inizio del ciclo, si produrrà il moromi, ovvero il mosto in fermentazione. Una fermentazione unica quella del sakè, perché doppia: in parallelo, mentre il koji trasforma l’amido del riso in zucchero, esso viene usato dal lievito per dare alcool e anidride carbonica.
Potrete così versare il liquido che è stato prodotto, di colore bianco, in una bottiglia/damigiana di vetro precedentemente sterilizzata con alcool, per procedere a una seconda fermentazione di 10 giorni. Ricordate di filtrare quindi con un colino rivestito con garza, quindi stringete con le mani la garza e fate fuoriuscire tutto il liquido facendolo cadere nella bottiglia/damigiana. Chiudete quindi la bottiglia/damigiana con il tappo per fermentazione, per permettere la fuoriuscita dell’anidride carbonica durante il processo. Trascorsi i 10 giorni, potrete travasare il liquido, ora divenuto limpido, in una o più bottiglie di vetro, anch’esse sterilizzate e questa volta chiuse con il loro tappo originale.
Step 6: la pastorizzazione
Infine, pastorizzate le bottiglie di sakè, facendole bollire a bagnomaria per 30 minuti per interrompere il processo di fermentazione. Ecco pronto il vostro meraviglioso sakè fatto in casa!
Come abbiamo scoperto nella ricetta, il sakè è naturalmente privo di solfiti, ed è anche una bevanda molto versatile e perfetta per accompagnare cibi diversi, dai salati ai dolci. Tradizionalmente si utilizza una tazza detta ochoko per bere sakè e, benchè si possa bere anche freddo, di solito, viene riscaldato a bagnomaria.
Quindi, come non sperimentare questo fantastico vino di riso?
