La garmugia lucchese è una zuppa primaverile tipica della tradizione di Lucca, preparata con ortaggi freschi di stagione come cipollotti, asparagi, piselli, fave e carciofi. A differenza di molte zuppe toscane di origine contadina, la garmugia ha radici nobili, poiché arricchita con pancetta e carne trita di vitello, ingredienti un tempo accessibili solo ai ceti più abbienti. La ricetta tradizionale della garmugia non necessita di ulteriori ingredienti ma, se si desidera, si possono aggiungere erbette aromatiche come salvia e basilico o sostituire la pancetta con il lardo per un gusto più intenso. Se, invece, desideri gustarla fuori stagione puoi utilizzare le verdure surgelate.
Ingredienti
Istruzioni
- Sgrana i piselli.
- Togli dal baccello anche le fave.
- Lava gli asparagi, elimina la parte finale più dura, taglia in piccoli pezzi la parte centrale e lascia intere le punte.
- Unisci gli asparagi nella ciotola con fave e piselli mentre le punte mettile da parte in un’altra ciotolina.
- Monda i cipollotti, rimuovi la base, elimina gli strati più esterni e affettali grossolanamente.
- Pulisci i carciofi, eliminando le foglie più esterne e il gambo, quindi tagliali a spicchi.
- Inserisci i carciofi in una ciotola con acqua e limone per evitare che si anneriscano.
- Per ultimo, taglia la pancetta a cubetti piccoli.
- In una casseruola, inserisci due giri di olio extra vergine di oliva e i cipollotti.
- Dopo un paio di minuti, aggiungi la carne macinata, la pancetta e fai rosolare.
- Versa nella casseruola i carciofi e amalgama agli altri ingredienti.
- A questo punto aggiungi piselli, fave e asparagi (tranne le punte). Copri con brodo caldo o acqua, e fai cuocere per 20 minuti.
- Trascorso il tempo, unisci le punte degli asparagi e fai cuocere per altri 5 minuti. Spegni il fuoco e servi con una fetta di pane tostato e una giro di olio extra vergine di oliva.
Note
Consigli e conservazione
- Ti consiglio di non tagliare il cipollotto troppo sottile, altrimenti potrebbe bruciarsi mentre lo rosoli insieme alla carne e alla pancetta.
- La garmugia lucchese si può conservare in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica per 1-2 giorni al massimo. Prima di servirla, scaldala aggiungendo un po' d'acqua o di brodo.
