Negli ultimi anni impazzano, sul web e in libreria, ricette di cucina vegetariana e cruelty free, così come aumentano locali, servizi di consegne a domicilio e corsi di cucina che sposano questo tipo di alimentazione, contribuendone alla diffusione. Non stupisce quindi che anche nella ristorazione ci sia stato un progressivo aumento anche di chef vegani, vegetariani e crudisti. Sono la dimostrazione di quanto fantasiosa e creativa possa essere la cucina vegetariana e vegana e di come ci si possa nutrire in modo goloso e salutare, con ingredienti di prima scelta, ma nel pieno rispetto della natura e degli animali.

Siamo andati alla ricerca dei più conosciuti in Italia ed abbiamo tirato fuori questa lista.

Chef vegani, vegetariani e crudisti: i più famosi d’Italia

Pietro Leemann

Chef Pietro LeemannFonte immagine: identitagolose.it

Classe ’61, vi ho già parlato di lui e dei suoi incredibili piatti quando vi ho virtualmente portato in giro per l’Italia, facendo tappa al ristorante Joia di Milano, l’unico ristorante vegetariano in Italia con una stella Michelin. Lo chef svizzero Pietro Leemann, che ha lavorato e viaggiato in tutto il mondo, porta nei suoi piatti sapori, gusti, colori e consistenze che sono il frutto di anni di ricerca ed esperienza. Ma la sua, oltre che una vocazione culinaria, è anche una vocazione salutista: ha sempre cercato infatti di far avvicinare un pubblico più ampio possibile al suo ristorante e, in generale, a un’alimentazione più sana ed etica.

La sua cucina è in continua evoluzione, tra esperimenti con incursioni regionali stimolanti, omaggi all’Oriente e alla Ayurvedica, un sempre maggiore coinvolgimento dei produttori alla ricerca di ingredienti sani e biologici, e la scrittura di numerosi libri, di ricette e autobiografici, che includono riflessioni “sull’importanza di scegliere un cibo adatto, quale nutrimento per il corpo fisico ed energetico, per la psiche e per l’anima”.

Simone Salvini

simone salvini

È stato executive del Joia, lo stellato di Pietro Leemann, di cui vi abbiamo parlato un paragrafo fa ed ha ispirato la parodia andata in onda su Crozza nel paese delle meraviglie. Simone Salvini, il cuoco vegano che ha ispirato Maurizio Crozza, fiorentino di nascita, è un esperto di cucina vegetariana, vegana e ayurvedica. Non si è mai sentito offeso dalle imitazioni del maestro dei travestimenti, anzi, in un’intervista ha dichiarato di trovare la sua comicità molto elegante.

Ha collaborato con la Fondazione Veronesi e attualmente lavora con la Ghita Accademy, una scuola di Cucina Vegetale dedicata ai professionisti del settore e alla formazione di nuove leve. Insieme a Leemann è uno dei pionieri dell’alta cucina naturale in Italia.

Daniela Cicioni 

Laureata in in architettura del paesaggio, Daniela Cicioni si innamora della cucina vegana, e da lì il passo verso lo studio e l’esplorazione della cucina naturale è stato breve. Dal 2007 il suo percorso professionale la porta casualmente a esplorare quello che diventerà il suo settore di eccellenza, ovvero l’alimentazione e la cucina crudista.

Daniela Cicioni

Fonte immagine: identitagolose.it

Per chi non lo sapesse, come vi abbiamo spiegato in un altro articolo,  tempo il crudismo consiste nella preparazione di piatti senza ricorrere alla cottura, o meglio  utilizzando tecniche che non comportano l’uso del calore sopra i 42-45 gradi, ovvero essiccazione, fermentazione, germinazione e germogliazione, marinatura, pressatura, frullatura ed estrazione di succhi. Una scelta certamente difficile da abbracciare, sia per motivi pratici sia per l’abitudine al consumo di alimenti lavorati e trattati industrialmente, ma impoveriti da un punto di vista nutrizionale.

Alla base del crudismo la volontà di curare l’aspetto e l’esperienza gustativa, energetica e nutrizionale: chiaramente il tutto, nel caso del crudismo vegan da lei abbracciato, va aggiunto anche l’aspetto etico. Il crudismo della chef Daniela Cicioni è salutare e creativo: attualmente è cuoca free lance, consulente e insegnante di cucina Vegana e Crudista.

Marco Bortolon 

Dopo aver lavorato in diversi ristoranti italiani, perlopiù vegetariani e vegani, e aver sperimentato e “riadattato” cucine di altri paesi Marco Bortolon si è recentemente lanciato nella gestione del club enogastronomico vegan ‘Chieto Vivere’ a Montebelluna (TV) tra le colline del Montello.
Il Chieto Vivere è una realtà davvero completa: non solo ristorante ma circolo enogastronomico vegan, all’interno del quale vengono organizzati corsi di cucina, conferenze e mostre d’arte di vario genere, il tutto sempre all’insegna di un’alimentazione sana, il più possibile naturale e, come recita il sito, “nel rispetto degli animali, della natura e della vita”.

Marco Bortolon
Fonte immagine:
marcobortolon.com

Mario Parmeggiani

Il suo grande amore per la cucina e per gli animali lo ha portato a fare della sua passione una professione. È così, infatti, che nasce l’identità di Mario Parmeggiani, chef vegano e crudista. Ha frequentato la Matthew Kenney Academy negli Stati Uniti, la più importante scuola di cucina vegana crudista al mondo. La sua è una cucina che mantiene intatte tutte le proprietà degli alimenti, ricca di colori, profumi e, a quanto dicono, sapori.

Si occupa di cene private a domicilio, corsi di cucina e consulenze; in Italia, in Europa e in tutto il mondo.

Martino Beria 

Non solo uno chef vegano, ma soprattutto, come lui stesso si definisce, un “divulgatore” di cultura e scienza gastronomica a base vegetale. Dopo aver lavorato come aiuto cuoco e cuoco per ristoranti e catering, Martino Beria decide infatti, nel 2013, di lanciare, insieme alla sua compagna, il portale e magazine online di ricette e articoli La Cucina Vegetariana.

Attraverso articoli e ricette ma anche corsi e formazione professionale lo chef, grazie anche alle sue grandi doti di comunicatore e di fotografia, spiega e diffonde i vantaggi di una alimentazione naturale e cruelty-free.
È autore di “Vegano Gourmand”, il suo primo libro, di recente pubblicazione: ben 360 pagine con più di 100 ricette, tanti approfondimenti e consigli per una vita vegan “semplice e gustosa”.

E voi, avete qualche altro chef vegano e vegetariano da suggerirci? Siamo sempre a caccia di nuovi piatti e nuovi ristoranti :), mentre ci pensate, vi suggeriamo di leggere il nostro articolo sulle certificazioni del vino vegano.

Articolo redatto insieme ad Adriana Angelieri. Fonte immagine in evidenza: joia.it

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A proposito dell'autore

Ivana De Innocentis

E'Nata,vive e lavora a Roma. Per "Il Giornale del Cibo" segue le rubriche Cibo & Cultura e Food 2.0Il suo piatto preferito sono le fettuccine ai funghi porcini o un classico abbinamento pizza & birra. Alla domanda cosa non può mancare in cucina, risponde "spezie, verdure e creatività".

6 Risposte

  1. Monica

    ……in Italia ormai anche gli chef che per anni hanno cucinato cadaveri si dedicano alla cucina crudista……
    Secondo voi quanta esperienza necessita uno chef per divenire preparato sull’argomento?
    Qui ci sono persone che hanno abbracciato il veganesimo da solo tre o quattro anni…..
    E di chef ce ne sono altri che percorrono questa vita da 10 o 20 anni e che non sono stati menzionati.
    Nell’elenco mancano ….
    Luca andree di soul kitchen, simone salvini, marco fracchiolla di mudra milano, mara di noia…sono solo alcuni di coloro che diffondono il veganesimo in italia.

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    • Ivana De Innocentis

      Ciao Monica, ti ringraziamo per i nomi degli chef da te segnalati, li terremo certamente in considerazione per futuri articoli. Il nostro era un articolo basato su ricerche e impressioni personali, ma soprattutto voleva avere come focus la cucina e le ricette, e le sperimentazioni, non tanto il ruolo di, passaci il termine, “diffonditori” di cultura vegana. Grazie ancora comunque per il tuo feedback! 🙂

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  2. Elisa Gatto

    Bellissimo articolo!! Un altro chef bravissimo da consigliarti è Salvo Galvagno, interamente vegano, e ha un ristorante a Catania da 12 anni e ne ha aperto uno nuovo a Palermo da pochi mesi. Ti invito a leggere le recensioni su facebook cercando haiku Palermo o haiku Catania e di venire a testare personalmente la sua cucina. Ottimo tutto dagli antipasti ai dolci.

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  3. Amanda

    Ciao Monica, se vuoi per etica vuoi citare cuochi vegani ok, ma gli chef sono quelli che hanno fatto gavette nelle cucine che si sono evoluti e hanno portato sapore nelle cucine, e no qualche food blogger che si è improvvisamente si fa chiamare chef, lo chef è altro. Per dovere di cronaca sono vegana da 15 anni e apprezzo chi parla di vegan m la professionalità non può essere sminuita solo perché da onnivori iniziano a cucinare vegano.

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