Ristorazione

Ristorazione e Food Service sono settori importanti, non solo da un punto di vista economico, ma anche come impulso per rispondere alle sfide della nutrizione, per contrastare la povertà alimentare e promuovere sane abitudini a tavola. Qui parliamo di tendenze e innovazioni del comparto, con interviste, studi e approfondimenti per conoscere più da vicino il mondo della ristorazione collettiva.
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Innamorarsi di un ristorante: il mistero si infittisce

Giusto un anno fa, sul Giornale del Cibo mi interrogavo sul mistero che abita i ristoranti, i bar, i caffè, le osterie e via via tutti i pubblici esercizi. In alcuni si sta bene – indipendentemente dal livello del locale, che sia di lusso o popolare… – altri invece non riescono a far innamorare i

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Sviluppo sostenibile: utopico o realizzabile?

Uno dei temi a me più cari e senza dubbio uno di quelli ad oggi più dibattuti, soprattutto a livello di politiche europee, è quello dello Sviluppo Sostenibile. Alla base di questa nozione c’è un concetto molto preciso: quello di crescita economica compatibile con la salvaguardia dell’ambiente, che migliora la qualità della vita di ognuno

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Internazionale a Ferrara: a lezione di sostenibilità

Di solito quando facciamo un acquisto non pensiamo che questa piccola scelta quotidiana possa avere un impatto su una realtà più vasta, come può essere quella della produzione agricola. Se ragioniamo con un approccio economico sul rapporto fra domanda e offerta, ci appare però logico quanto i nostri acquisti in materia di prodotti alimentari possano influenzarne

Ristorazione 2014: Protagonisti del foodservice in convegno a Milano

La ristorazione scolastica e sanitaria, la sicurezza alimentare e l’influenza che le tematiche ambientali avranno sui futuri scenari del settore sono gli argomenti di cui si parlerà a Ristorazione 2014, la mostra convegno organizzata ogni due anni dalla rivista Ristorando (Gruppo Edifis S.p.A). Appuntamento che è diventato ormai un punto fermo per i professionisti di

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Declino del biologico? Riflettiamo su due sondaggi

Due settimane fa, al sondaggio: “Quanto siete disposti a pagare un prodotto biologico?” hanno prevalso, con il 45%, coloro che sonodisposti a spendere tra il 10 e il 20% in più. Tolgo la segretezza al mio voto:  anch’io sono tra questo 45. Sono rimasto sorpreso da quel 36% che non è disposto a spendere niente

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Sai scegliere fra le corsie di un supermercato?

Ecco un dilemma banale ma che può mettere in crisi. Sei un ferrarese che deve comprare un po’ di teste d’aglio. Al supermercato trovi l’aglio di Voghiera DOP – quindi un prodotto del territorio, di qualità, ma non biologico – e un aglio proveniente dal Portogallo ma biologico. Costano uguali, quale compri? Compro l’aglio di

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Biologico, vale la spesa? Ecco i risultati del sondaggio

Quanto siete disposti a pagare un prodotto biologico? Biologico… biologico… ma quanto sei disposta/o a pagare in più un prodotto bio rispetto ad uno convenzionale? Niente, perchè la produzione biologica grazie alle nuove tecnologie non è più costosa di quella convenzionale – 36% Tra il 10% e il 20% – 45% Oltre il 20% in

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OGM si o no? Ecco i risultati del sondaggio

Care lettrici e cari lettori del giornale del cibo (ma sarebbe più giusto dire care giornaliste e cari giornalisti per la vostra attiva partecipazione a ogni sezione del giornale) vi ringrazio per aver risposto così numerosi al sondaggio sugli OGM, a conferma della sensibilità del tema e del desiderio di dire la propria opinione. Qualche

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Jean-Francoise Revel fa il punto sulla cucina di oggi

Questa settimana solo una citazione da Jean-Francois Revel, filosofo e storico francese, che si è occupato della storia della cucina con una profondità esemplare. Chi non si è schierato contro la nouvelle cuisine in favore delle vecchie trattorie di un tempo? E chi non si è detto stanco della vecchia pasta e fagioli? “La cucina

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Il libro maledetto

Questa settimana tocca al libro maledetto della cucina, a “Kitchen Confidential” di Anthony Bourdain, uno dei più famosi cuochi di New York negli anni novanta. Perché maledetto? Gustatevi l’incipit. “Non fraintendetemi: io amo il mondo della ristorazione. Diavolo, ne faccio ancora parte – sono chef da una vita, addestrato secondo i canoni della tradizione classica,

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Sondaggio: OGM sì o no?

SONDAGGIO: OGM SI O NO? Questa settimana vi propongo un sondaggio. Tra i libri di cui vi ho proposto la lettura alcuni vedono gli ogm come il diavolo, altri come l’acqua santa. E voi?   Sei d’accordo sulla coltivazione in Italia in pieno campo degli OGM? SI                            NO                         NON SO Sei d’accordo sulla sperimentazione in

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Il mistero

Cosa determina il successo di un ristorante? Oggi è il nove gennaio e invece di una recensione vi propongo di riflettere su un arcano e di aiutarmi a scioglierlo, perché io non ne sono capace. Nei pubblici esercizi abita un mistero. Ci sono ristoranti, bar, caffè, osterie dove si sta bene (non importa il livello di quel

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Andare a pranzo fuori: sociologia delle buone maniere

Il “Libro dei libri” del pubblico esercizio è, secondo me, “andare a pranzo fuori” della sociologa Joanne Finkelstein. E’ un testo di vent’anni fa, e per tutti gli anni novanta è stato un importante riferimento teorico sia per gli addetti al settore sia per chi, semplicemente, ama andare a pranzo fuori. L’ho ripreso in mano

La Lloyd’s Coffee house

Qualcuno di voi avrà conosciuto Oscar Marchisio. Sociologo, imprenditore, scrittore, è morto prematuramente alcuni anni fa. Con lui ho condiviso lunghi viaggi in Cina e Vietnam – nel secolo scorso! – dove cercavamo di esportare la cultura gastronomica italiana. Insieme abbiamo collaborato anche ad alcuni libri, tra cui “Cibo come Media”, che ho ritrovato per

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Vivere a spreco zero di Andrea Segrè

Conosco Andrea Segrè, professore ordinario di politica agraria internazionale e direttore del Dipartimento di scienze e tecnologie agro – alimentari dell’Università di Bologna. Abbiamo partecipato insieme a qualche convegno e stiamo collaborando, come CIR food, con Last Minute Market, spin off accademico diventato eccellenza europea per la prevenzione e il recupero degli sprechi di cui

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Le bugie nel carrello

Questa settimana tocca a un libro di Dario Bressanini, un autore penso molto noto tra gli appassionati di gastronomia, agricoltura e alimentazione. Dario Bressanini è ricercatore presso il dipartimento di Scienza di Alta Tecnologia dell’Università dell’Insubria a Como. Il suo blog “Scienza in cucina” è molto seguito e, come si dice, fa opinione: anche se spesso

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OGM: c’è anche chi è a favore

Questa volta la recensione è doppia: parlerò di un libro e di una recensione di quel libro. Il libro è “Le bugie nel carrello” di Dario Bressanini. La recensione è di Gilberto Corbellini ed è apparsa sul domenicale del Sole 24 Ore il 28 luglio del 2013. Corbellini, in realtà, prende solo spunto dal libro

Scienza e sentimento

Il libro che vi propongo oggi non è recentissimo.  Antonio Pascale lo ha scritto nel 2008 ma è ancora, secondo me, attuale. Si tratta di “Scienza e Sentimento” ed è un importante ragionamento sulla scienza prima ancora che un libro sull’alimentazione. Il fatto però che i pretesti di Pascale per parlare di scienza siano il biologico,

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Il dilemma dell’onnivoro

Care amiche e cari amici del giornale del cibo, riprendo oggi a scrivere sulla rubrica “pubblicamente a tavola” e cercherò di farlo con più continuità. Per ri-cominciare vi proporrò alcune recensioni. Si tratta di libri che approfondiscono i temi che più ci stanno a cuore – alimentazione, agricoltura, cucina, sostenibilità ambientale, consumi – e che ho trovato