Italia e Argentina. Due terre apparentemente distanti, almeno geograficamente, ma che condividono tanto a livello culturale, soprattutto in ambito gastronomico. Una conseguenza naturale di quella che è stata la grande migrazione di italiani verso questo Paese del Sud America, cominciata a partire da fine Ottocento, e che ha portato l’Argentina a essere una delle comunità più ampie di italiani all’estero. L’idea di avvicinare queste due realtà è quindi qualcosa che ha radici profonde e che Mariano Guardianelli e la compagna Camilla Corbelli hanno voluto reinterpretare attraverso il loro progetto: il ristorante riminese Abocar due cucine, aperto nel 2013 e insignito nel 2018 di una stella Michelin. Un luogo dove, tuttavia, questo accostamento non è mai forzato e che riguarda, soprattutto, un modo diverso di approcciarsi ai prodotti tipici della cucina riminese.
Lo chef Mariano Guardianelli, infatti, argentino di origini italiane, si avvicina a questi ingredienti in maniera differente rispetto a chi è nato e cresciuto nella città romagnola: essendo meno legato alle consuetudini della tradizione locale, li osserva con uno sguardo nuovo, che gli permette di lavorarli e cucinarli attraverso tecniche innovative e sorprendenti. Il risultato è un’esperienza culinaria che offre sensazioni uniche, dove spesso il vero protagonista non è tanto l’ingrediente che definiremmo “principale”, ma ciò che viene abbinato ad esso, e che permette di ottenere sapori e abbinamenti inaspettati.
Abbiamo quindi deciso di farci raccontare meglio la filosofia di Abocar due cucine – che sorge nel centro storico di Rimini – proprio dallo chef Mariano: scopriamo insieme com’è nata questa idea, le caratteristiche principali dei piatti proposti e la ricerca che accompagna ogni nuova creazione.
Abocar: avvicinare due mondi, due culture, due modi di pensare
La chiacchierata con Mariano comincia proprio parlando del forte legame che unisce queste due cucine: “Oggi l’Argentina è popolata per circa il settanta per cento da persone che discendono dall’Italia, per cui è naturale che ci sia una forte presenza culturale italiana in questo Paese. Mi fa un po’ sorridere, perché tutte le regioni italiane si sono un po’ ‘mischiate’ in Argentina. Addirittura ci sono pietanze tipiche che provengono dall’Italia – come la torta pasqualina, piatto tradizionale ligure – che nemmeno Camilla conosceva, essendo lei riminese. Questo fatto ci ha sempre divertito molto”, racconta lo chef.
Mariano Guardianelli e Camilla Corbelli – che prima di intraprendere questo percorso insieme si sono formati attraverso varie esperienze nella ristorazione in giro per il mondo – si sono conosciuti a Valencia, in Spagna. Lei, oggi direttrice di sala di Abocar due cucine, proviene da una famiglia di ristoratori che, nel dopoguerra, ha aperto una trattoria, diventata poi un ristorante storico di Rimini. “Quando abbiamo deciso di dar vita a questo progetto e abbiamo iniziato a pensare al possibile menù – continua lo chef – è stato spontaneo voler cercare di fondere con un senso logico le anime di queste diverse culture gastronomiche, anche se mai in maniera forzata. Raccontando la nostra idea, è nato quindi il tema delle due cucine, inteso anche come un incontro tra due persone, due menti e due prospettive distinte. Da lì è nato magicamente il nome “Abocar due cucine”. In spagnolo, infatti, abocar significa proprio avvicinare”.
Un modo diverso di approcciarsi agli ingredienti della tradizione
Per quanto riguarda l’approccio alla cucina, Mariano ci spiega che la differenza culturale “si manifesta principalmente nel modo con cui ci si relaziona a un ingrediente. Noi cuochi, oggi, siamo tutti formati seguendo percorsi simili, sia dal punto di vista pratico che teorico e sperimentale. Per questo, secondo me, la diversità riguarda soprattutto la modalità con cui ci si relaziona agli alimenti. Io sono molto innamorato di questo territorio, per la sua varietà e per la qualità dei prodotti che offre, ma l’approccio culturale che posso avere è completamente diverso da quello di una persona nata qui, in Romagna. Prendiamo, ad esempio, una certa tipologia di pesce che, secondo la tradizione marinara locale, viene utilizzata principalmente per preparare zuppe: anche se le usanze del luogo prevedono questo tipo di impiego, io potrei scegliere di usarlo in maniera diversa”. Si tratta quindi di un metodo legato alla sperimentazione, che prevede molta ricerca per esaltare al massimo ogni ingrediente e ripensarlo rispetto al suo classico utilizzo.
“La cucina di Rimini, come dico sempre, è principalmente a base di pesce e verdure, anche se esiste una certa tradizione legata alla carne. Gli ingredienti principali su cui punto costantemente sono proprio i vegetali e il pesce – continua l’intervistato – perché hanno una versatilità unica, meno presente nelle carni. Il vegetale, in particolare, mi affascina profondamente: è un elemento che ti costringe a pensare e a riflettere su come valorizzarlo ogni volta in modo diverso, anche perché nella cucina domestica, al contrario, viene spesso cucinato allo stesso modo. Prendiamo le foglie di bietola, ad esempio. Si tratta di un ingrediente comunissimo, tanto da portare a chiedersi: cosa posso creare di nuovo da qualcosa di così semplice? Invece, si possono sempre scoprire aspetti inaspettati”.
Quando da una “semplice” foglia di bietola nasce un piatto che stupisce
Lo chef ci racconta che uno dei piatti attualmente presenti nel menù del ristorante nasce proprio da una particolare lavorazione di questo ingrediente. Si tratta di una preparazione a base di foglie di bietola bollite, farcite con una pasta di olive nere e arricchite con erbe aromatiche, come erba cipollina, finocchietto selvatico e origano. Le foglie vengono poi piegate a mo’ di fazzolettino, creando una sorta di involtino; viene quindi aggiunta una marmellata di pepe verde, una crema di pinoli alla base e, infine, una foglia di bietola cruda passata nell’estrattore e poi montata. Il risultato è un’emulsione dalla consistenza sorprendente e un sapore ‘terroso’ e inatteso, molto diverso da quello della bietola cotta a cui siamo abituati.
“E qui torniamo al punto di partenza: la tradizione suggerisce un certo modo di cucinare (come il fatto che la bietola, solitamente, si mangi cotta), ma nulla vieta di esplorare alternative, come in questo caso. Quando ho assaggiato per la prima volta questa preparazione, la sensazione iniziale è stata quella di un morso ‘vuoto’, quasi d’aria, perché si tratta di una semplice foglia piegata in modo molto leggero. A quel punto, però, è spuntata la sapidità spiccata dell’oliva nera, disidratata e pestata, e poi un sapore ‘verde’, quasi spiazzante. Si sono sprigionati, così, una serie di piccoli ‘colpi al palato’ davvero stupefacenti, tanto da smentire l’apparenza semplice del piatto”.
La ricerca delle materie prime: la base per una cucina di eccellenza
L’approccio del ristorante pone particolare attenzione alla ricerca, sia per quanto riguarda le materie prime sia rispetto agli abbinamenti tra gli ingredienti e il modo di lavorarli. “In merito alle materie prime, abbiamo una nostra selezione di fornitori di fiducia, scelti non solo per la qualità dei prodotti, ma anche per il rapporto umano che si è costruito nel tempo. In base al tipo di ingrediente che vogliamo utilizzare, andiamo alla ricerca del fornitore giusto, anche se non è sempre facile. Oggi l’artigianalità è messa a dura prova dall’industrializzazione, che tende a ‘consumarla’, a renderla meno sostenibile. Siamo sempre più immersi in una sorta di omogeneizzazione del gusto: il cliente medio cerca prodotti ‘perfetti’ e standardizzati, spesso a scapito dell’autenticità. È una sfida da ambo i lati: da una parte trovare fornitori affidabili, dall’altra permettere a chi lavora la terra o si occupa di pesca di continuare a operare in un sistema che, oggi, è diventato decisamente complesso.
C’è poi il tema della sostenibilità: per promuovere un’agricoltura e una pesca più sostenibili, in cucina dobbiamo essere capaci di adattarci ai ritmi e alle disponibilità di ciò che viene prodotto. Di conseguenza, lavoriamo basandoci sulla stagionalità e la territorialità, modificando il menù di conseguenza.”, afferma lo chef.
La vera sfida? Esaltare il sapore autentico di un prodotto
“Spesso chiedo ai miei ragazzi in cucina: qual è il vero sapore della melanzana? È quello che trovi nella parmigiana? Quello della versione grigliata? O quello che nasce da altri metodi di preparazione? Il nostro obiettivo, infatti, è capire qual è il sapore che si aspettano le persone assaggiando un alimento, e da lì partiamo con il nostro percorso di ricerca sul piatto. Lo scopo è esaltare al massimo il gusto dell’ingrediente su cui stiamo lavorando”, continua Mariano Guardianelli. In molti casi, ci spiega, lo studio degli abbinamenti inizia proprio da questa esigenza, da questa visione: “Non è raro che accostamenti apparentemente improbabili si rivelino ben riusciti, ma dietro ogni combinazione che funziona ci sono decine di prove che non hanno avuto un esito positivo. Questo, però, non è un fallimento. Quando una sperimentazione non riesce, non abbandoniamo l’ingrediente, ma aggiustiamo dettagli, modifichiamo piccoli elementi fino a raggiungere il risultato che avevamo in mente. A volte si testano anche dieci diverse tecniche di cottura per trovare quella più soddisfacente, che riesca realmente a valorizzare il sapore del prodotto, senza alterarlo: il nostro intento, infatti, è sempre quello di rispettarne l’autenticità, anche quando lo inseriamo in un accostamento insolito”.
Quando il vero protagonista del piatto è l’ingrediente “secondario”
Uno dei piatti più recenti inseriti nel menù, ad esempio, prevede un abbinamento tra albicocca e faraona. “Uniamo albicocche, peperoncino giallo, aglio, zucchero e sale. Facciamo fermentare questo composto, realizzando una sorta di marmellata agrodolce che poi riduciamo, ottenendo un sapore piccante, acido e sapido che, combinato con la carne della faraona, crea un equilibrio che trovo davvero interessante. Un altro esempio è un piatto a base di capesante crude dell’Adriatico. Le capesante vengono semplicemente pulite, tagliate e condite con olio e sale. Su questa base appoggiamo un ‘soffritto’ – lo chiamiamo così, ma ci sono una filosofia e un approccio diversi dietro – realizzato con olio di cocco, tamarindo, aglio, scalogno e pomodoro ridotto. Il tutto viene cotto e poi filtrato, mantenendo solo la parte grassa e liquida del composto. L’olio di cocco, una volta portato a una certa temperatura, infatti, assume una consistenza cremosa. Lo versiamo quindi sulla capasanta, creando un contrasto che per me è semplicemente straordinario: una forza aromatica che avvolge il mollusco, rendendolo quasi un supporto per il vero protagonista del piatto, che è la salsa”, racconta lo chef. “Capita spesso – prosegue – che l’elemento di punta di un piatto non sia l’ingrediente principale, ma quello secondario, sul quale viene fatto, da parte nostra, un lavoro più profondo, come nel caso della faraona o delle capesante”.
Anche l’accostamento dei vini richiede una ricerca attenta
Quando si parla di proposte particolari come queste, anche la scelta del vino da abbinare rappresenta un passaggio a cui dedicare studio e attenzione. “Rappresenta un compito impegnativo per il personale che se ne occupa, perché le nostre preparazioni presentano spesso forti contrasti di sapori. È quindi fondamentale una certa versatilità nel saper individuare i punti chiave di ogni piatto e, in base a quelli, riconoscere l’abbinamento più adatto. Da parte mia, cerco sempre di fornire al personale una rosa di tre ingredienti che considero i più rappresentativi a livello aromatico: questo diventa il punto di partenza per trovare il vino più idoneo”, racconta Guardianelli.
Stella Michelin: la conferma di un percorso vincente
Come anticipato, Abocar due cucine ha acquisito una stella Michelin nel 2018. In che modo un traguardo così importante ha impattato sul modo di approcciarsi a questo lavoro? “La stella, almeno per me, è stata prima di tutto una conferma: un segnale che ci ha fatto pensare che forse la direzione intrapresa non era poi così sbagliata. Da quel momento in poi, sicuramente, è cambiato tutto attorno a noi. È un riconoscimento prestigioso e il cliente, inevitabilmente, inizia a guardarti con occhi diversi. Quello che però non è cambiato è il nostro modo di vivere la ristorazione, sia in cucina che in sala. Il nostro servizio è sempre stato molto rilassato, informale, con l’obiettivo di mettere il cliente a proprio agio, senza forzature. Non abbiamo mai voluto imporre un’idea di ristorante ‘stellato’ nel senso più rigido del termine”, racconta Mariano.
Una scelta, quest’ultima, derivante anche dal tipo di clientela, diventata molto eterogenea: “Può capitare di servire ragazzi giovanissimi, che scelgono il nostro locale per la loro prima esperienza in un ristorante stellato, come pure persone di una certa età, abituate a frequentare ristoranti stellati in tutto il mondo. Questo mix ci porta a essere molto flessibili nell’accoglienza e nell’approccio. Un ambiente troppo impostato e formale rischierebbe di mettere a disagio chi è meno abituato a questo atteggiamento. È vero che alcuni clienti ricercano una certa struttura, e nel loro modo di porsi la richiedono, ma in generale forzare uno stile che non ci appartiene non sarebbe autentico e naturale per noi”.
Abocar due cucine è quindi un’esperienza, un percorso, un viaggio sensoriale che conduce alla scoperta di gusti e sapori inaspettati. Perché la cucina è anche questo: esplorare nuove visioni, ripensare ingredienti semplici e trasformarli, attraverso creatività e tecnica, in piatti che stupiscono e incantano.
Immagine in evidenza di: Noroof Visual Communication
