Francesina

Mettere in abbondante acqua salata fredda il lesso e portarlo a cottura fino a quando non diventa morbido e si sfiletta toccandolo.

Nel frattempo tagliare a rondelle sottili la cipolla e farla cuocere in abbondante olio d'oliva extra vergine, all'inizio scoperta a fuoco alto come per un soffritto, poi, quando incomincia ad essere morbida terminare la cottura a fuoco lento e con un coperchio. La cottura può considerarsi ultimata quando la cipolla è diventata morbidissima, quasi una crema.

Unire il pomodoro e far cuocere ancora coperto fino a quando il pomodoro non ha più il sapore di crudo ma risulta essere dolce e cotto. Aggiustare di sale.

Unire il lesso sfilettato e continuare la cottura fino a quando il tutto non si è amalgamato e insaporito. Aggiustare di sale e pepe.

Ultimata la cottura togliere dal fuoco, e a pietanza ancora calda unire, mescolando velocemente l'uovo ben sbattuto con il succo di limone. Questa fase è molto delicata, in quanto bisogna versare l'uovo e rimestare in fretta facendo attenzione che l'uovo non tocchi le pareti della casseruola e l'albume non diventi bianco.