Dall’Abruzzo la storia, l’origine e la ricetta della pasta alla mugnaia

Avete mai pensato alla quantità di infinite forme che si può dare alla pasta fresca? “Regione che vai, pasta che trovi”, recita il detto, e nell’articolo di oggi vi porto nel cuore dell’Abruzzo alla scoperta di un suo primo piatto tipico: la pasta alla mugnaia! Anche conosciuta come “mulinara”, è caratterizzata da una forma tubolare spessa, grezza e irregolare e un ricco condimento a base di sugo di pomodoro, verdure e carne. La sua preparazione è cambiata nei secoli, infatti l’impasto (che inizialmente si realizzava solo con acqua e farina), oggi prevede anche l’aggiunta delle uova. Ma la sua particolarità è data soprattutto dal suo metodo di lavorazione. Curiosi di scoprirlo? Prima, però, vediamo insieme qualche accenno sulla sua storia e le curiosità legate al suo nome! 

Le origini della pasta alla mugnaia

Foto di Francesca Di Cesare

Le origini di questo primo piatto abruzzese sono contese tra la città di Sant’Angelo e quella di Elice, entrambe in provincia di Pescara, ma è proprio a quest’ultima a cui si tende ad attribuire la paternità. Non c’è una data precisa a cui ricondurre la sua origine, anche se molti pensano che sia stato a partire dal 1300, quando i mugnai iniziarono a prepararla nei mulini che si trovavano lungo la valle del fiume Fino. Qui veniva preparata soltanto con acqua e farina (le uova vennero aggiunte in un secondo momento per rendere l’impasto più facilmente lavorabile) ed era servita in bianco, tradizionalmente su un tagliere di legno posto al centro della tavola come si faceva in altre regioni anche con la polenta. Fu così che divenne presto un vero e proprio rito, nonché un piatto simbolo della tradizione gastronomica abruzzese.

Abbiamo visto le origini e qualche accenno sulla storia di questo piatto. Vediamo ora le curiosità legate al suo nome e scopriamo perché si chiama proprio così!

Perché si chiama pasta alla mugnaia? 

Le ragioni per cui la pasta alla mugnaia ha assunto questo nome sono due. La prima si collega all’attività dei mugnai, gli uomini che lavoravano ai mulini e a cui si attribuisce l’invenzione di questo particolare tipo di pasta fresca. La seconda, invece, è legata al gesto che si faceva per dare forma alla pasta una volta formato il filoncino: prima attorcigliato sulla mano come se si trattasse di un gomitolo, veniva poi “schiacciato” leggermente e lavorato seguendo un movimento dall’alto verso il basso che ricorderebbe quello della mungitura. Ecco perché secondo la tradizione popolare questa pasta avrebbe assunto il nome di mugnaia. 

Bisogna ammetterlo, prepararla non è facilissimo. Ma seguendo alla lettera tutti i passaggi del procedimento riuscirete a farla anche voi a casa, proprio come dei veri mugnai abruzzesi. Pronti per scoprire la ricetta?

Pasta alla mugnaia fatta in casa: la ricetta spiegata passo passo 

Foto di Francesca Di Cesare

Preparare la pasta alla mugnaia fatta in casa sarà come fare un salto indietro nel tempo di ben sette secoli: immaginate che la vostra cucina sia una vecchia bottega artigiana, indossate il grembiule e preparatevi a impastare con le mani. Se avete figli o nipoti, coinvolgete anche loro nella preparazione dei vari filoncini e divertitevi insieme mentre date forma alla pasta. In fondo, c’è forse qualcosa di più bello del tornare per un po’ bambini?

Per il sugo scegliete delle verdure biologiche non trattate, una buona passata di pomodoro e un pezzo di carne di qualità. Vi ho fatto venire voglia di preparare questa pasta? Allora non vi resta che leggere la ricetta e mettervi all’opera. Ma fate attenzione: quando la assaggerete, non potrete più farne a meno! 

Ingredienti per 4 persone 

Per la pasta

Foto di Francesca Di Cesare

• 250 g di farina 0 
• 250 g di farina di semola 
• 250 g di acqua 
• 1 uovo 

Per il sugo

Foto di Francesca Di Cesare

• 1 melanzana 
• 1 cipolla 
• 1 carota 
• 1 peperone rosso 
• 1 pezzo di carne di vitello o manzo con l’osso 
• 500 ml di passata di pomodoro 
• q.b. di olio d’oliva
• q.b. di pecorino (in alternativa grana padano) 
• q.b. di sale 

Procedimento 

1. Iniziate dal sugo: in una casseruola mettete a soffriggere la cipolla tagliata finemente con la carota a cubetti e un filo d’olio d’oliva. 
2. Tagliate a cubetti anche la melanzana e il peperone, quindi metteteli nella pentola.
3. Aggiungete anche il pezzo di carne, fatelo rosolare bene per un paio di minuti da entrambi i lati e versate la passata di pomodoro. 
4. Coprite e lasciate cuocere a fuoco lento per un paio d’ore. 
5. Nel frattempo dedicatevi alla pasta: sul piano di lavoro mescolate insieme le due farine, quindi fate un buco al centro e rompete in mezzo l’uovo. 
6. Iniziate a incordare la farina all’uovo con una forchetta e nel frattempo versate lentamente anche l’acqua. 
7. Appena la massa è lavorabile con le mani, iniziate a impastarla energicamente finché non avrete ottenuto un panetto liscio. Quindi fatelo riposare coperto da un canovaccio per una mezz’ora. 
8. Trascorso il tempo di riposo mettete a bollire l’acqua, quindi iniziate a dare forma alla pasta. Prelevate delle piccole porzioni di impasto e formate delle palline (ne otterrete circa 4). 
9. Per ogni pallina fate un buco al centro, come se fosse una ciambella. Quindi allungatela finchè il diametro del filoncino di impasto non raggiungerà uno spessore di circa 1-2 cm (risulterà piuttosto lungo). A questo punto attorcigliatelo sulla mano come se fosse un gomitolo ed eseguite il tipico gesto “della mugnaia”: con l’altra mano fate scivolare la pasta lungo quella d’appoggio esercitando una leggera pressione, in modo da stenderla ulteriormente. Mettete da parte e infarinate leggermente per evitare che i filoncini si attacchino tra loro. Eseguite lo stesso procedimento per tutti i panetti. 
10. Quando l’acqua avrà raggiunto il bollore, buttate la pasta e fatela cuocere per circa 20 minuti. Il tempo può variare a seconda dello spessore della pasta: sentitevi liberi di assaggiare, prolungando o accorciando la cottura in base alla necessità. 
11. Trascorso il tempo, scolate la pasta, conditela con il sugo e un’abbondante spolverata di pecorino o grana padano. La pasta alla mugnaia è pronta!

E voi avete mai assaggiato questo piatto tipico abruzzese? Sareste curiosi di provare a prepararlo?

Credits immagine in evidenza: Foto di Francesca Di Cesare