Paris-Brest: come fare il famoso dolce francese

I francesi, veri maestri dell’arte pasticcera, hanno guadagnato fama mondiale per le loro creazioni sofisticate e irresistibili: dai sontuosi Saint Honoré ai golosi profiteroles, passando per i delicati millefoglie, la Francia ha saputo conquistare i palati di tutto il mondo, con la sua raffinatezza. Tra le tante bontà, spicca il Paris-Brest, un capolavoro che rappresenta la maestria dei pasticceri d’oltralpe. Si tratta di una sorta di “ciambella” molto ariosa, ripiena di crema mousseline, che è possibile impreziosire con frutta fresca o secca e che si può anche declinare nella versione salata. E allora, vediamo insieme quali sono i passaggi e la ricetta per fare il Paris-Brest. 

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Curiosità sul Paris Brest: come è nato e perchè si chiama così

Vi starete chiedendo come mai questo dolce porta il nome di due città? Ebbene questo dolce, nato alla fine del XIX secolo, è stato ideato per celebrare la corsa ciclistica che collegava Parigi a Brest, nel nord ovest della Francia, a circa 600 chilometri dalla capitale. L’idea di questo dolce viene attribuita a Louis Durand, pasticcere del comune di  Maisons-Laffitte, su richiesta dell’organizzatore della corsa, Pierre Giffard, nel 1891. La forma circolare della torta è stata pensata per ricordare una ruota di bicicletta, simbolo della gara. 

Come fare il Paris-Brest

Vedendo un dolce così bello, potreste pensare che sia complesso da realizzare, ma con i giusti accorgimenti e un po’ di pazienza, anche voi potrete preparare un Paris-Brest degno di una pasticceria francese. Vediamo nel dettaglio cosa fare per realizzare prima la base e poi la crema.

La base

La preparazione della pasta choux, come abbiamo già visto per gli éclair, per le zeppole di San Giuseppe e altre specialità, richiede impegno e precisione. È necessario ottenere una pasta molto densa, tanto da poter essere lavorata con il sac à poche. La corretta  lavorazione è fondamentale per assicurare che il bignè si gonfi correttamente senza perdere forma. Anche la gestione del forno gioca un ruolo essenziale: è importante, infatti, mantenere una temperatura costante ed evitare di aprire lo sportello durante la cottura per evitare che la struttura collassi.

La crema   

L’attenzione al dettaglio non si limita solo alla preparazione dell’impasto ma comprende anche la fase di riempimento. La farcia del Paris-Brest è la mousseline, una crema pasticcera arricchita con il burro montato, che le conferisce una consistenza leggera e ariosa, ma al tempo stesso capace di reggere bene il peso della pasta choux a cui talvolta si aggiungono praliné, una pasta dolce composta da nocciole e mandorle caramellate finemente macinate.

Paris Brest con crema mousseline, lamponi e scaglie di mandorle

Questa versione del Paris-Brest combina la tradizionale crema mousseline con i lamponi per dare un tocco di freschezza e colore, oltre a una piacevole nota acidula che contrasta con la dolcezza della crema. Ma ovviamente, se amate altri tipi di frutta, potete sperimentare nuovi colori e nuovi sapori.

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Ingredienti per un Paris-Brest di circa 20 cm di diametro

per la pasta choux

• 100 ml di acqua
• 80 g di burro + 1 noce per ungere la teglia
• 150 g di farina 00
• 4 uova medie
• 1 pizzico di sale
  

per la crema mousseline

• 4 tuorli
• 150 g di zucchero
• 500 ml di latte
• 50 g di amido di mais
• 180 g di burro
• 1 bacca di vaniglia

per la decorazione

• 1 tuorlo
• 2 cucchiai di latte
• 3 cucchiai di scaglie di mandorle
• 150 g di lamponi
• q.b di zucchero a velo

Procedimento

1. Iniziate con la crema mousseline: in una casseruola lavorate i tuorli con lo zucchero fino a renderli spumosi. Unite l’amido di mais e continuate a mescolare, aiutandovi con una frusta, per evitare la formazione di grumi. Versate il latte, amalgamando. Con un coltellino aprite la bacca di vaniglia e prelevate i semi, inserendoli nel tegame. Iniziate a cuocere a fiamma medio bassa, girando continuamente, fino a che la crema si sarà addensata. 
2. Trasferitela in una ciotola, copritela con la pellicola alimentare a contatto, per evitare la formazione della pellicina, e lasciate freddare. A parte, lavorate il burro con la frusta, fino a renderlo spumoso. Aggiungetelo alla crema, ormai fredda, e continuate a mescolare con la frusta per incorporarlo. Poi coprite e mette in frigorifero.  
3. Nel frattempo preparate la pasta choux: in un tegame versate l’acqua e il burro tagliato a dadini, aggiungete un pizzico di sale e mescolate a fiamma media, fino a sfiorare il bollore. Unite la farina e incorporatela con una frusta, fino a che otterrete un composto sodo e colloso. 
4. Trasferitelo in una ciotola, allargandolo sui bordi e fatelo raffreddare. Coprite la ciotola con un panno o pellicola alimentare, per evitare che la superficie si secchi. 
5. A parte sbattete le uova e unitele un cucchiaio alla volta: solo quando sarà assorbito versatene un altro po’, fino a inserirle tutte. Lavorate il composto fino a che diventerà cremoso.
6. Ritagliate un foglio di carta antiaderente e sistematelo su una placca da forno (bloccatela ungendo la teglia con pezzetto di burro, in modo che non si muova). Usate il fondo di una tortiera da 20 cm per disegnare un cerchio.  
7. Trasferite la pasta choux in un sac à poche con la bocchetta a stella e formate due cerchi ravvicinati. Poi fatene ancora uno sovrapposto ai due precedenti. 
8. Sbattete il tuorlo con il latte e spennellate delicatamente la superficie della pasta choux, poi distribuite le lamelle di mandorle. Infornate a forno già caldo, a 200 °C per 15 minuti, poi abbassate a 170 °C per altri 25/30 minuti, controllando se il colore della superficie diventa dorato. Quando sarà cotto, sfornate e lasciatelo raffreddare completamente, poi tagliatelo per il verso della lunghezza (come si fa quando affettate un panino).
9. Trasferite la crema mousseline nel sac à poche con bocchetta larga, a stella. Distribuite sulla parte inferiore della pasta choux. Inserite i lamponi, mettendoli anche sul bordo, chiudete con la parte superiore, appoggiandola delicatamente, senza pigiare. Conservate in frigo per almeno due ore. Decorate con zucchero a velo, prima di servire. 

Voi avete mai provato a fare il Paris-Brest in casa?

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