Nasce il Distretto dell’Aceto balsamico tradizionale di Modena DOP: intervista al Consorzio
Chi non ha mai aggiunto automaticamente “di Modena” alle parole “aceto balsamico” non ce la racconta giusta. Questa eccellenza è infatti è la perfetta rappresentazione di quanto il legame tra prodotto e territorio possa essere stretto.
Non è un caso, dunque, che la Regione Emilia-Romagna abbia ufficialmente riconosciuto l’Aceto balsamico tradizionale di Modena DOP come “Distretto del cibo”, importante traguardo che si aggiunge ai già esistenti Distretti “dei Salumi Dop Piacentini”, “Romagna distretto bio simbiotico”, “del Prosciutto di Modena DOP”, e “della Pera dell’Emilia-Romagna”. Ma cosa comporta questa novità? Ne abbiamo parlato con il Consorzio di tutela dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, che ci ha spiegato cosa cambierà con questa costituzione, e soprattutto quali saranno i benefici che produttori, attività locali e consumatori potranno ottenere.
Aceto balsamico tradizionale di Modena DOP: nasce un nuovo Distretto del cibo
Anche l’Aceto balsamico tradizionale di Modena DOP entra di diritto nell’elenco nazionale dei Distretti del cibo. Ma facciamo un passo indietro: cosa si intende precisamente, e cosa sono i Distretti del cibo?
Come si legge sul sito del Masaf (Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste), si tratta di nuovi modelli di sviluppo per l’agroalimentare italiano, che hanno l’obiettivo di fornire risorse e opportunità di crescita alle filiere e ai territori. Questi Distretti puntano a favorire la coesione sociale e la sicurezza alimentare, la salvaguardia del territorio e la riduzione dell’impatto ambientale. Ma non solo, vogliono dare slancio anche alle esperienze delle zone rurali, e incentivare la nascita di nuove realtà attraverso l’accesso a finanziamenti dedicati.
Ma come si ottiene questo riconoscimento? Per diventare un Distretto del cibo, è necessario rappresentare la produzione di uno o più prodotti agroalimentari di un’area specifica e avere regole vincolanti. Sono poi le Regioni e le Province autonome a riconoscere i Distretti del cibo e a comunicarlo al Ministero, che inserisce queste eccellenze all’interno del Registro nazionale.
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Un riconoscimento importantissimo, dunque, che annovera ufficialmente uno dei prodotti di punta dell’Emilia-Romagna tra le specialità gastronomiche italiane.
“In quanto Distretto del cibo, estenderemo le nostre competenze per promuovere e valorizzare il territorio, le produzioni agroalimentari e l’intera filiera di riferimento, espandendone il raggio d’azione” racconta il Consorzio. Il Distretto del cibo dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, come avviene anche per altri già esistenti, è infatti “strettamente legato al territorio, con un’identità storica omogenea, frutto dell’integrazione tra attività agricole e attività locali, coerenti con le tradizioni e le vocazioni naturali e locali. Ciò si traduce, per il prodotto, in un ulteriore valore aggiunto da spendere in termini di riconoscibilità in un preciso contesto territoriale”.
Come spiega il Consorzio, inoltre, con questo riconoscimento, “oltre alle attività di valorizzazione e promozione sopra citate, potremo anche sostenere iniziative di turismo enogastronomico, sviluppando le numerose realtà già esistenti e assistendo i produttori nel crearne di nuove.”
Il Distretto non si limiterà dunque alla sola tutela degli operatori di filiera, che ad oggi conta 220 produttori. Potrà infatti coinvolgere anche istituzioni e realtà locali, come le Pro Loco e le agenzie turistiche, gli esercenti e altri operatori, “con cui condividere l’obiettivo comune di focalizzare l’attenzione dei consumatori italiani ed esteri sull’Aceto Balsamico Tradizionale DOP e sulla sua millenaria cultura”.
Aceto balsamico, un prodotto che piace ai consumatori
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L’ingresso dell’Aceto balsamico di Modena DOP tra i Distretti del cibo è infatti una novità significativa anche per i consumatori. “Sebbene si tratti di un prodotto abbastanza ‘di nicchia’ con una produzione di 15mila litri annui, ben il 70% della produzione totale è destinata all’export, con costi che possono arrivare a 1000€/litro per l’Aceto invecchiato 25 anni” ricorda il Consorzio. “L’intera filiera ha un impatto sull’economia del territorio pari a circa 5 milioni di euro”.
Un segmento di mercato che può essere considerato minore rispetto ad altre grandi eccellenze italiane amate in tutto il mondo come il Prosciutto di Parma, ma che vanta comunque una sua platea di affezionati.
“Ogni anno all’inizio dell’autunno si tiene nelle acetaie della provincia di Modena l’evento ‘Acetaie Aperte’, organizzato in collaborazione con il Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena IGP” sottolinea il Consorzio. “Grazie a questo percorso, il consumatore può conoscere il processo di produzione direttamente nei luoghi in cui avviene, e può approfondirne la storia. Tuttavia anche nei restanti periodi dell’anno esiste comunque la possibilità di visitare le acetaie previa prenotazione, anche con tour organizzati”.
Distretto del cibo: un riconoscimento che sa di sostenibilità
In seguito al riconoscimento dell’Aceto balsamico DOP come Distretto del cibo, il Consorzio vuole comunicare anche quanto l’attenzione della filiera ai concetti di sostenibilità e rispetto dell’ambiente sia ancora più alta, soprattutto in questo periodo storico in cui la sensibilità dei consumatori è cambiata, come evidenziato anche dal Rapporto Coop.
“In quanto realtà dinamica e in continua evoluzione, quella del Distretto è fortemente orientata soprattutto allo sviluppo di imprese, filiere e territori in termini di sostenibilità” spiega il Consorzio. “I consumatori sono già ampiamente garantiti dai disciplinari che regolano la produzione delle Indicazioni Geografiche, tuttavia il riconoscimento del Distretto del cibo può dar loro ulteriori certezze in fatto di una maggiore sensibilità ai temi della sicurezza alimentare, nonché dell’impatto della produzione su economia e ambiente”.
Nella pratica, questi concetti si traducono in un processo produttivo “slow” a fermentazione naturale, che non ha bisogno di lavorazioni chimiche.
“L’impatto ambientale è molto basso, in quanto la produzione dell’Aceto balsamico di Modena DOP avviene esclusivamente con la raccolta delle uve dei sette vitigni, previsti dal disciplinare di produzione – per lo più Trebbiano e Lambrusco, Spergola e Berzemino –, provenienti da vigneti della sola provincia di Modena. Il mosto di uva viene cotto a fuoco diretto in caldaie ‘a cielo aperto’, a temperature intorno ai 90 °C, fino alla giusta concentrazione. L’uva è poi sottoposta a pressatura soffice per ottenere una resa in mosto massima del 70%. Il mosto ritorna in cottura fino a ottenere concentrazione, sapore e profumo ottimali. Si lascia quindi raffreddare, e lo si travasa nella botte madre, dove subisce un processo microbiologico di contemporanea fermentazione e acetificazione. La naturale fermentazione e cottura del mosto cotto, i travasi successivi tra le botticelle durante il lentissimo processo di invecchiamento minimo di 12 anni, non subiscono trattamenti chimici – e dunque sono quanto più possibile sostenibili”.
Abbiamo visto quanto sia importante un riconoscimento come quello dei Distretti del cibo, perché permette non solo di riconoscere le eccellenze gastronomiche del territorio, ma anche di valorizzare il futuro dell’agroalimentare italiano. Conoscevate i Distretti del cibo e ciò che rappresentano?
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