O maxelâ
Ho molto apprezzato questo ristorante, sia nella versione serale che nella diurna low cost, perciò inizio con una premessa circostanziata utile a comprendere la qualità della carne servita. Qui mangerete della carne buona non perché siete capitati nella giornata giusta ma per precisa volontà dell’azienda. Il vostro piatto è l’ultima tappa di un percorso che inizia dal macello dove Roberto Cost, direttore operativo, si reca ogni volta che occorre per acquistare le migliori scottone con l’aiuto di Mauro Tedone, consulente macellaio di Maxelâ. Per chi non lo sapesse, la Scottona (chiamata Manza nel centro Italia, Giovenca al sud) è una giovane vacca di età superiore ai 16 mesi e inferiore ai 22 che non abbia ancora partorito. Le sue carni si caratterizzano per un’intensa marezzatura, cioè per un’alta percentuale (15-17%) di grasso interno al muscolo, non periferico ma inserito tra le fibre, tanto da conferirle un aspetto marmorizzato. I vantaggi della marezzatura sono due ed entrambi importanti: primo vantaggio, il grasso intramuscolare è costituito da un’alta percentuale di grassi polinsaturi, quelli “buoni” per intenderci”. Secondo, migliora di molto il gusto della carne perché durante la cottura il grasso si scioglie rendendola più tenera e arricchendone il sapore. Nei macelli i quarti vengono frollati in celle frigorifere ventilate a una temperatura mai superiore ai 4 gradi e fino a 3 settimane. Durante questo riposo, i tessuti si rilassano e si abbassa la percentuale di umidità che scende dal 90% al 70%. Questo, naturalmente, a discapito della resa finale, perché con il contenuto di acqua riduce anche il peso della carne. Ultimata la frollatura, i quarti raggiungono i ristoranti, dove vengono tagliati a pezzi che poi vengono esposti in una vetrina refrigerata, in modo che il cliente possa sceglire direttamente il taglio preferito, un po’ come si fa al sud con i pesci. In cucina la carne viene tagliata ulteriormente dal cuoco addetto alla griglia, esperto di carni e capace di tagliare le fibre per il verso più adatto per ottenere il massimo della tenerezza. Infine viene cotta a regola d’arte, con una scottatura iniziale grazie alla quale tutti i succhi vengono mantenuti all’interno del pezzo di carne rendendolo morbido e gustoso. Le carni possono essere condite con olio Extravergine di Oliva e con Aceto Balsamico tradizionale di Modena senza sovrapprezzo. In menu tartare con salsa rubra, senape e worcestersauce; battuta con olio extravergine di oliva e limone; carpaccio con rucola e scaglie di pecorino di fossa; fiorentina; grigliata mista; scottona alla carbonara con guanciale, pecorino, uovo, sale e pepe;scottona alla amatriciana con guanciale, salsa di pomodoro, pecorino, sale e pepe. E poi hamburger, cheeseburger, cotoletta alla milanese, fegato alla veneziana e sfiziosità non sempre facili da trovare come cervella, rognone trifolato e perfino granelli scaloppati. La carne può anche essere preceduta da un primo di pasta e seguito da un dessert: latte dolce fritto, canestrelli liguri, torta al cioccolato. L’arredo è confortevole ed elegante, con sedute comode e le luci indovinate, il servizio è professionale, gentilissimo e non anonimo. A mezzogiorno pranzo menu fisso con un primo e un secondo a 12 euro, per esempio trenette al pesto o rigatoni al pomodoro, polpette al forno oppure battuta di carne.
