Nel racconto contemporaneo del cibo, il bere sta attraversando una trasformazione silenziosa ma profonda. Non si tratta solo della tendenza a ridurre il consumo di alcol, né di rincorrere alternative “senza” che imitino ciò che già esiste. Piuttosto, si sta aprendo uno spazio nuovo, ancora in definizione, in cui il gusto si costruisce altrove: nella fermentazione, nelle botaniche, nella ricerca di una complessità che non passa necessariamente per il vino. In questo scenario si inserisce Feral, progetto nato in Trentino e oggi presente in diversi Paesi, che crea e propone bevande fermentate analcoliche pensate per la tavola. Non si tratta di una forma alternativa alle bevande tradizionali, ma l’inizio dello sviluppo di un linguaggio autonomo, che dialoga con la cucina e con chi la interpreta e ne abbiamo parlato insieme a Maddalena Zanoni, founder di Feral Drinks.
Un nuovo spazio per il bere contemporaneo
“Feral nasce in un contesto in velocissima evoluzione, quello delle bevande analcoliche da portare in tavola anche durante i pasti.” racconta Zanoni. “Inizialmente però era proprio questo che mancava: qualcosa di dignitoso, un’alternativa al calice di vino per chi per un motivo o per l’altro non volesse o non potesse bere alcol, da degustare in un calice.” La questione, però, non si esaurisce in una risposta a un bisogno funzionale. Piuttosto, intercetta un cambiamento più ampio, che riguarda abitudini, generazioni e sensibilità.
Feral non nasce quindi sull’onda di un trend. “Partiamo da una visione molto più ampia sul futuro, non solo del bere. Il futuro è sempre più inclusivo, ed è in mano ai giovanissimi di oggi. Se le loro abitudini cambiano, se i loro palati cambiano, se i loro valori cambiano, dobbiamo fare un’operazione di ascolto non indifferente. Feral è nato da un’intuizione, certo, ma anche da una specie di insofferenza: in un mondo gastronomico dove tutto sembra perfetto, composto, instagrammabile, io volevo qualcosa che arrivasse storto, selvatico, un po’ fuori asse.”
In questo senso, anche la fermentazione smette di essere una tendenza e torna a essere uno strumento culturale. “Questo mercato sta crescendo velocissimamente, e se cresce bene, cresce per tutti. Non è sicuramente una moda, sta durando troppo per esserlo, è un modo, antico tra l’altro, di recuperare ingredienti dimenticati e sottovalutati, e innalzarli a nuovi sapori, oltre a essere un antico modo di conservare gli alimenti, soprattutto le verdure, attraverso batteri “buoni”.” La founder di Feral continua, riflettendo sul ruolo della fermentazione oggi: “Forse l’unica cosa che ha in comune con la moda è che “tutto torna”, anche i metodi della nonna. Detto questo, forse una cosa ci differenzia dalla maggior parte dei prodotti 0% alcol ad oggi sul mercato: non cerchiamo di imitare l’alcol. Non siamo il “quasi vino”, non de-alcoliamo, siamo qualcosa di completamente diverso anche a livello di note gustative e sentori.”
Come progettare una bevanda gastronomica
Se il punto di partenza è il contesto, è nel progetto che questa visione prende forma. Feral si definisce infatti prima di tutto una bevanda pensata per la gastronomia. Chiediamo a Maddalena Zanoni cosa significa, in pratica, e la risposta arriva senza esitazioni: “Tantissima ricerca, sperimentazione con gli ingredienti, e soprattutto, mettersi nell’ordine delle idee che non piacerà a proprio a tutti.”
In che senso? “I nostri 6 gusti (ndr: le referenze di Feral si articolano in sei profili sensoriali costruiti a partire dalla barbabietola fermentata, combinata con spezie, erbe, radici, note legnose, floreali e agrumate) nascono per incuriosire, per spiazzare, per far alzare un sopracciglio e farlo abbassare dopo il secondo sorso. Feral è una bevanda fermentata, botanica, analcolica, sì, ma è anche un’idea: quella di rompere gentilmente uno schema, di farci sentire a nostro agio nel fuoriposto. Volevamo ridare dignità a ingredienti dimenticati, riscrivere il modo in cui si può stare a tavola, anche senza alcol nel bicchiere. Quando mi chiedono il perché della complessità delle nostre ricette, rispondo che Feral non è nato per piacere a tutti, almeno inizialmente, in futuro chissà, tutto è possibile!”.
Alla base c’è una scelta tecnica precisa, che orienta il risultato finale. “Sicuramente è un’innovazione, che aiuta a creare bevande complesse dal profilo aromatico altissimo con un processo davvero semplice con il minimo dispendio di energia. I batteri lattici uccidono gli zuccheri, quindi l’alcol non si crea, e non influiscono sul gusto modificandolo. Le nostre bevande vengono infine pastorizzate per un discorso di sicurezza, e sono quindi adatte anche a donne in gravidanza.”
Eppure, accanto alla dimensione tecnica, resta centrale un immaginario dichiaratamente “selvatico”, che introduce una tensione interessante tra controllo e libertà, e si riprende anche nel nome scelto. La found conferma e aggiunge “Feral è più che altro la nostra attitudine, e l’attitudine dei nostri prodotti; vuol dire tornare selvatici. Vuol dire smettere di addomesticare tutto. È una parola che rompe, ma non distrugge. Parla di ritorno, di libertà, di istinto. Feral è uno stato mentale: è il momento in cui ti concedi il lusso di provare qualcosa che non conosci. È per chi esplora, per chi si fa domande, per chi ha scelto di osare un pochino. Siamo giovani, pieni di energie, ma sappiamo di non essere gli unici, e la cosa non ci può che caricare al massimo! Diciamo sempre che la nostra è una ricerca continua. E sì, è anche un atto d’amore.”
Ingredienti dimenticati e nuove gerarchie del gusto
Uno degli elementi più riconoscibili di Feral è la scelta delle materie prime, spesso lontane dai codici più consolidati della gastronomia. “La barbabietola, rossa o bianca,” racconta ancora Maddalena “è stata il nostro punto di partenza: un ingrediente umile e potente, che abbiamo voluto far parlare. Fermentata, infusa con botaniche, spezie, radici, legni… diventa tridimensionale. Ogni bottiglia nasce da un processo maniacale, dalla selezione fino all’affinamento. La fermentazione è il nostro cuore, il nostro metodo, il nostro tempo lento.”
La barbabietola rappresenta l’inizio della storia del progetto di Zanoni, ma non certo la conclusione. Proprio dal confronto con la ristorazione stanno emergendo nuove opportunità e spazi di ricerca. “Non ci fermeremo alla barbabietola.” conferma la founder “Ci sono un sacco di ingredienti marginali che meritano un palco. Con gli chef e i sommelier abbiamo un bellissimo rapporto, soprattutto con quelli vicini a noi, in Italia. Di recente siamo finiti anche sulla tavola dell’Osteria Francescana di Massimo Bottura, ma soprattutto, abbiamo creato una ricetta con il team di Atelier Moessmer di Norbert Niederkofler, uno dei ristoranti migliori al mondo. Appena partiti non avremmo mai immaginato di collaborare con un ristorante tristellato, di fare amicizia con le loro brigate, e di rispondere così bene ad una loro esigenza precisa: una bevanda dignitosa da poter essere portata fieramente in carta, per una degustazione analcolica. E invece siamo arrivati fino a qui a piccoli passi (ovviamente correndo veloci) e da una bottiglia portata a mano, senza etichetta e senza prezzo, al Joia di Milano, siamo arrivati fino a qui.”
Tra tradizione e resistenze culturali, come reagiscono le persone
Se il dialogo con l’alta ristorazione si è rivelato fertile, il confronto con il pubblico italiano resta più complesso, anche per il peso delle abitudini. “Certo, in Italia siamo molto legati alle nostre abitudini culinarie: “se non c’è vino, non è festa”, “senza bollicine, che brindisi è?”. Proprio per questo è stata una scommessa costruire la nostra Fermenteria proprio nel Bel Paese, che oltre ad essere bello è anche agguerrito quando si tratta di andare oltre le tradizioni e gli schemi che conosciamo da anni. La nostra squadra è giovane e internazionale, ma tutti abbiamo scelto di stare proprio qui (d’altronde, se non si parla di sfida, che divertimento ha una start up?).”
Radici in Italia, ma i drink già viaggiano anche oltre i confini. Zanoni ci racconta che, molto presto, hanno ricevuto richieste da Germania, Olanda, Belgio, Svizzera, Danimarca, Francia, Inghilterra, e da poco sono sbarcati anche in Spagna, Dubai e Singapore. “Ogni Paese ha la sua curiosità, il suo modo di ascoltare un sorso. Ma ovunque ci siamo trovati accolti proprio per ciò che siamo, inizialmente dai ristoranti stellati (che ringraziamo ogni giorno per averci fatto da apripista: sono stati i primi a ballare quando gli altri erano ancora un po’ timorosi sul buttarsi), ma subito dopo anche da osterie, bistrot, botteghe rinomate: un po’ disallineati dalle abitudini alimentari classiche.”
Tra ricerca, racconto e identità: la sfida di Feral
A tenere insieme questi elementi è un equilibrio non scontato tra dimensione produttiva e costruzione narrativa. “Importantissimo! Il progetto Feral racconta una storia in tutti i sensi. La nostra, certo. Ma anche la tua. La vostra. La storia di chi, almeno una volta nella vita, si è sentito fuori posto. Un po’ come quando ti scrolli di dosso le etichette e decidi di essere come ti pare. Nel nostro bicchiere c’è proprio questo spirito: indomito, esploratore, selvatico. Una bevanda che parla a chi non ama le righe dritte, e questo accomuna sia la parte narrativa che la nostra ricerca per creare delle ricette proprio con questo carattere.”
Più che una categoria consolidata, quello delle bevande fermentate analcoliche resta oggi un territorio in costruzione. “Sicuramente ci saranno moltissimi competitor, molti più di ora, perché la richiesta è tantissima. Se dovessimo sognare dei cambiamenti che per noi sono importanti, sarebbero sicuramente tre” spiega Zanoni, dimostrando ancora una volta determinazione ed idee chiare: “Avere finalmente un nome di categoria (ad oggi la gente non sa come chiamarci: vino dealcolato no, birra 0% alcol no, proxy wines nemmeno, forse bevande fermentate? Bevande botaniche? Non si sa); avere un proprio momento specifico di consumo, un po’ come lo Spritz o il succo di frutta all’arancia (durante il pasto sì, ma quale pasto? Meglio la colazione? Meglio la cena? Meglio l’aperitivo o il brunch? Dipende dal paese forse? Lo stiamo ancora capendo) e avere una propria forma di bottiglia, che non imiti per forza quella del vino. E chissà, magari anche un calice speciale studiato appositamente per Feral!”
In attesa che questo linguaggio trovi un nome condiviso e uno spazio più definito, esperienze come Feral contribuiscono a ridefinire il perimetro del bere contemporaneo. Non come alternativa, ma come possibilità in più: meno codificata, forse, ma proprio per questo capace di aprire nuove traiettorie tra cucina, ricerca e immaginario.
Immagine in evidenza di: Feral Drinks
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