Vino e sushi: i nostri consigli per un abbinamento perfetto

Qual è il miglior vino da accompagnare ai nostri piatti di sushi preferiti? Negli ultimi anni il sushi ha conquistato anche i palati più scettici nel nostro paese, facendosi apprezzare per la varietà di colori e sapori, la sua capacità di creare convivialità, e la freschezza e leggerezza dei suoi ingredienti.

Essendo il pesce il componente principale, viene naturale pensare al sushi in abbinamento con un vino bianco, e non è affatto sbagliato; però siamo qui per aiutarvi a scegliere lo stile più adatto a ogni maki o nigiri, e per invogliarvi a sperimentare qualche combinazione più originale. 

Regole generali di abbinamento sushi e vino

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Ricordiamo le regole base dell’abbinamento cibo – vino: è buona norma analizzare, più che il piatto in generale, i singoli ingredienti che lo compongono, le cotture e i condimenti, per capirne i gusti, gli aromi e le consistenze, in modo da scegliere il vino per concordanza, o per contrasto, così da creare sempre equilibrio e armonia al palato.

A livello di gusto, riso e pesce sono entrambi cibi a tendenza dolce, la salsa di soia da cui vengono accompagnati invece è sapida e umami. Ancora, il wasabi apporta una sensazione fresca e piccante. È necessario perciò optare per vini altrettanto sapidi, per evitare che vengano sovrastati dal cibo, di corpo medio e acidità alta e non eccessivamente secchi.

Nel sushi troviamo spesso sapori forti (salmone, tonno e pesce spada crudi o affumicati, wasabi, uova di pesce), che dobbiamo cercare di esaltare senza coprire, per questo preferiremo vini in generale molto freschi, fruttati e floreali, evitando vini molto speziati o con note di terziarizzazione, come frutta secca e miele. Il pesce crudo e i crostacei inoltre conferiscono una sensazione di grassezza al piatto, che sarà da riequilibrare con acidità e sapidità nel calice. Sì dunque ai vini aromatici e alle bollicine, che puliscono e rinfrescano il palato, creando sensazioni gustative e tattili intriganti. Ma non solo: per un abbinamento diverso e particolare, che enfatizza gli aromi più speziati, sceglieremo un orange wine. Il rosato è perfetto per l’estate, e in alcuni casi possiamo azzardare anche un rosso. 

La carta dei vini da non dimenticare nelle vostre serate sushi 

Sushi e vini spumanti

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Ormai lo sappiamo, è difficile sbagliare con le bollicine: la spuma, la buona acidità e gli aromi delicati li rendono la tipologia più versatile nell’abbinamento. Se vogliamo cercare il matrimonio perfetto, con un piatto di tutto pesce crudo come il sashimi, o crostacei come l’astice possiamo scegliere un Franciacorta brut da uve, chardonnay giovane e fresco, che bilancia grazie alla sua acidità la componente grassa del pesce, come quella dolce con la mineralità; essendo un vino ancora abbastanza semplice, non sovrasta la portata.

Con piatti fritti, come tempura e maki di gambero fritto, e qualche salsa grassa in abbinamento, scegliamo un vino più complesso: uno Champagne, o un metodo classico italiano, ad esempio un Oltrepò Pavese, con almeno 3-4 anni di affinamento, e da uve nere: la maggiore complessità di aromi, che richiamano la crosta di pane, si sposa bene con la tempura, la cremosità del sorso asseconda la morbidezza del piatto, e l’acidità persistente ci pulisce perfettamente il palato, preparandoci per il prossimo boccone.

Sushi e vini bianchi

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I bianchi sono l’abbinamento più naturale, ma come sappiamo, ne esistono tanti stili differenti: dai più leggeri e fruttati, ai più complessi, con note di legno e spezie.

I nostri preferiti in questo caso sono i vini aromatici, come il Gewurztraminer o la Malvasia, o semi-aromatici, come il Riesling e il Sauvignon Blanc, che grazie ai loro aromi floreali richiamano il dolce del riso, e riequilibrano la componente umami della salsa di soia, esaltando il gusto del pesce crudo. Li consigliamo soprattutto con le preparazioni più semplici e meno ricche di salsa, come sashimi, nigiri e chirashi. Se il piatto contiene pesce affumicato, possiamo anche abbinare uno Chardonnay affinato in legno o sui lieviti, dallo stile più ricco e speziato, che riprende le note di fumo e crea una sensazione tattile morbida e rotonda.

Sushi e vini rosé

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I vini rosé sono un’ottima opzione da accompagnare ai piatti più elaborati e succulenti, che contengono ingredienti come avocado, maionese, philadelphia, gambero.

Con i classici Dragon Rolls o California Rolls scegliamo dunque un vino giovane, con acidità elevata e buon corpo, come può essere un rosato di Negroamaro del Salento.

Sushi e vini rossi

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Non è facile creare un buon abbinamento tra sushi e vino rosso, ricco di tannini e spesso più alcolico del bianco. I vini più adatti sono pertanto quelli giovani e leggeri, freschi, poco tannici e poco alcolici, come una Barbera del Monferrato, o un Valpolicella Classico base, che accompagneranno bene soprattutto i roll a base di tonno, crudo o cotto, e ricchi di salse.

Sushi e vini Orange

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Se volete provare un connubio insolito e interessante, puntate sugli “orange wines”, o vini “macerati”. Si tratta di vini prodotti con uve bianche, in cui le bucce vengono lasciate a contatto con il mosto durante la fermentazione alcolica, con lo scopo di favorire l’estrazione di colore e tannini, a differenza di quanto avviene solitamente nella vinificazione in bianco, dove le uve vengono pigiate e poi pressate per separare fin dal subito il mosto dalle bucce. Spesso il vino così ottenuto viene affinato in anfora, o in botti di legno. In questo modo assume sfumature che vanno dal giallo intenso all’ambra, e oltre a una leggera tannicità, acquisisce aromi e profumi inaspettati: dalla frutta secca, alla nespola, alla ruggine, alle erbe aromatiche.Con quale tipologia di sushi possiamo quindi abbinare i nostri orange? Vista la particolare aromaticità, suggeriamo di accostarli ai sushi più speziati e piccanti: tutte le salse “spicy” saranno perfette, come il wasabi.

Questi vini sono solitamente consigliati anche in abbinamento ai formaggi: consigliamo di provarli con un roll a base di Philadelphia e salmone, o uova di salmone dal sapore particolarmente intenso. I nostri vini ambrati preferiti vengono dalla zona del Carso friulano o dell’Istria slovena: vi invitiamo a provare una Malvasia o una Vitovska di queste zone con almeno un paio di settimane di macerazione.

Dopo aver provato a dipanare tutti i dubbi più frequenti sull’abbinamento vino e sushi, lasciamo a voi la parola: quali sono le vostre preparazioni preferite e con che vini le accompagnereste? Avete già provato qualcuna delle combinazioni che vi abbiamo proposto? Non dimenticate di raccontarcelo nei commenti.

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