Alla scoperta della Pastissada de Caval: piatto tipico veronese

Avete mai sentito parlare della pastissada de caval? Si tratta di un piatto a base di carne di cavallo fatta macerare e poi cotta nel vino rosso della Valpolicella e insieme al lesso con la pearà e il risotto all’amarone è una preparazione tipica della cucina veronese. Viene tradizionalmente accompagnata da polenta abbrustolita e si può trovare in molti ristoranti e trattorie della città, soprattutto a partire dal periodo autunnale.

E se vi dicessi che si può preparare anche a casa? In questo articolo vi porto alla scoperta di un piatto tipico della mia città passando attraverso la sua storia, alcuni ristoranti dove poterlo gustare, fino ad arrivare alla ricetta. Curiosi di scoprire tutte le curiosità legate a una preparazione delle origini antichissime?  

Storia e origini della pastissada de caval

Le origini di questa ricetta risalgono al quinto secolo d.C. Tra il 28 e il 30 settembre del 489, nelle campagne intorno a Verona, venne combattuta infatti una battaglia tra il re d’Italia Odoacre e il Re degli Ostrogoti Teodorico. Il lungo scontro si concluse con la vittoria di Teodorico, e la storia narra che le migliaia di cavalli accasciati sul campo vennero recuperati dal popolo stremato dalla fame. Fu così che, per farla durare più a lungo, la carne venne tagliata e lasciata macerare nel vino rosso insieme a spezie e verdure. Successivamente cotta a fuoco lento, divenne ben presto un piatto così famoso da essere tramandato di generazione in generazione fino ad arrivare ai giorni nostri. Vediamo allora alcuni ristoranti di Verona dove è possibile gustare questo delizioso piatto speziato! 

Dove mangiare la pastissada de caval a Verona 

Catarina Belova/shutterstock.com

Non ci sono dubbi. A Verona, per mangiare la vera pastissada de caval come si faceva una volta bisogna andare nelle trattorie e nelle osterie. Pasta fatta in casa, lesso con la pearà, polenta con i funghi: se state cercando un ambiente rustico e familiare dove gustare piatti tipici veneti, allora vi consiglio la Trattoria da Ropeton, in via Fontana del Ferro 1. Qui non troverete soltanto ingredienti di ottima qualità come la carne della zona cotta al camino e la pasta fresca, ma anche il calore tipico che caratterizza le vecchie osterie e aria di casa. Succosa, morbidissima e speziata: in questa trattoria la “pastissada de caval con polenta brustolá” si prepara proprio come una volta! 

Se invece preferite stare più vicini al centro storico allora optate per l’Osteria al Duca, in via Arche Scaligere 2, oppure l’Osteria ai Osei in via Venti Settembre 144, vicinissima alla zona universitaria. In entrambi i casi, oltre alla pastissada de caval, potrete gustare altre specialità della cucina veneta come il tagliere di formaggi dei monti Lessini. Vi ho fatto venire fame? Allora è arrivato il momento di scoprire la ricetta di questo golosissimo piatto veronese! Prima, però, vediamo più nel dettaglio i suoi ingredienti principali. 

Carne di cavallo, polenta gialla e vino valpolicella DOC: gli ingredienti della pastissada de Caval 

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Per preparare un buon piatto, si sa, bisogna partire dai suoi ingredienti. Lasciando per un attimo la tecnica da parte, qualità e freschezza del prodotto sono infatti due elementi imprescindibili per la buona riuscita di una qualsiasi preparazione. E nel caso della pastissada de caval? Vediamo uno a uno quali sono i protagonisti di questo piatto: 

1. Partiamo dal vino. Abbiamo già visto nella ricetta del risotto all’Amarone che in questo caso la scelta sarà fondamentale in quanto a gusto, profumi ed aromi. Ecco perché, anche nel caso della pastissada de caval, si utilizza un vino tipico della zona e in particolare il Valpolicella DOC. Vino secco che deriva dai vitigni Corvina, Corvinone e Rondinella, è caratterizzato da note fruttate con evidenti note di ciliegia e amarena.
2. Proseguiamo con la carne di cavallo. A Verona, trovare piatti a base di carne equina è molto frequente sia nei ristoranti che nelle trattorie: sotto forma di tartare, sfilacci, polpette al sugo oppure della tradizionale pastissada. Se siete alla ricerca di un posto dove poterla acquistare fresca, il negozio di riferimento è la macelleria equina di Giorgio Avesani, in piazzetta Monte a due passi da piazza delle Erbe. Qui la troverete sempre fresca e di ottima qualità.
3. E per finire: la polenta. Per questo piatto vi consiglio quella di farina gialla a grana grossa, che una volta mescolata con acqua vi permetterà di ottenere un impasto sodo e compatto. Per una cottura perfetta, l’ideale è utilizzare un paiolo di rame, ma se non l’avete andrà bene anche un classico tegame a fondo alto. Essendo povera dal punto di vista tradizionale, ma allo stesso tempo ricca di carboidrati e molto saziante, è perfetta per essere accompagnata a piatti proteici e ricchi di sugo come ad esempio la patissada de caval. 

Abbiamo visto le componenti fondamentali di questo piatto tipico della tradizione veronese. Ora è il momento di scoprire la ricetta! 

La ricetta della pastissada de caval

Delra/shutterstock.com

Preparare la pastissada de caval non è complicato, ma bisogna ammettere che la lavorazione degli ingredienti è piuttosto laboriosa. Il procedimento richiede infatti di lasciar macerare la carne nel vino per almeno due giorni, mentre la sua cottura deve avvenire a fuoco lento per circa tre ore. Ma il risultato ne varrà la pena! Carne di cavallo, farina gialla per polenta e vino rosso Valpolicella. È tutto pronto? Si cucina!

Ingredienti

• 1 kg di polpa di cavallo 
• 80 g di cipolle 
• 3 carote
• 1 costa di sedano
• 1 l di vino rosso Valpolicella DOC
• 100 g di brodo di carne 
• 40 g di burro
• 50 g di olio extra vergine 
• q.b. di farina
• q.b. di sale 
• q.b. di pepe 
• q.b. di noce moscata
• q.b. di chiodi di garofano
• Un paio di foglie d’alloro
  

Procedimento 

1. Due giorni prima del momento in cui decidete di gustare la pastissada de caval, mettete a macerare la polpa di cavallo in una terrina coprendola con il vino. 
2. Dopo 48 ore, fate rosolare in una casseruola le carote, le cipolle e il sedano tagliati a pezzi con l’olio e il burro. 
3. Sgocciolate la carne e inserite nella sua polpa dei chiodi di garofano, poi infarinatela e unitela alla casseruola insieme alle verdure. 
4. Fate cuocere per circa un’ora, quindi versate metà del vino della marinatura e aggiungete l’alloro e la noce moscata. Continuate a cuocere a fuoco lento per tre ore. 
5. Insaporite con sale e pepe e, durante la cottura, aggiungete anche qualche mestolo di brodo. 
6. Trascorse le tre ore la pastissada sarà stracotta, morbida e friabile. 
7. Togliete quindi la carne dal fuoco, affettatela e mettetela da parte. 
8. Filtrate ora il sugo rimasto al setaccio, in modo da separarlo dai pezzi di verdura. Quindi rimettetelo sul fuoco e aggiungete un cucchiaio di farina e una noce di burro per aumentarne la densità. Continuate a mescolare fino a ottenere la consistenza desiderata. 
9. Servite la carne coperta dal sugo di cottura e accompagnatela con della polenta gialla abbrustolita. 

E voi avete mai assaggiato la pastissada de caval? Sareste curiosi di provarla?

Credits immagine in evidenza: Foto di Francesca Di Cesare