Viaggio in Turchia tra fogli di pasta fillo: la ricetta per farla a casa e preparare i börek

Se pensiamo alla cucina turca, viene subito in mente il kebab. Ma, senza nulla togliere a questa deliziosa preparazione, ci sono tantissimi piatti e ricette di questa tradizione gastronomica poco noti, come ad esempio quelli a base di pasta fillo.

Si tratta, infatti, di uno dei simboli della cucina turca che per quanto si sia diffusa in tutto il Medio Oriente, come vi avevamo già raccontato a proposito della pasticceria marocchina, in realtà ha origine in Turchia, tant’è che non manca mai nei meze, i classici aperitivi che si consumano nei tipici locali chiamati meyhane.

Oggi, dunque, faremo scoprire come fare la pasta fillo turca e quattro ricette di quattro preparazioni tradizionali diverse con cui utilizzarla grazie alla cuoca turca Yaprak Selin Kaya, che vive in Italia da anni, ma non ha mai dimenticato la sua terra d’origine. “Ho da sempre una grande passione per la cucina, sia turca che italiana. E ciò che più mi piace ricordare è proprio il meze, un rito che nasce nel periodo dell’impero ottomano e che dura fino ai giorni nostri, dove la pasta fillo non manca davvero mai”.

Il meze, un rito dove la pasta fillo non manca

Il meze è un rito basato principalmente sulla convivialità, come vi abbiamo raccontato nell’approfondimento dedicato al tabulè libanese: le persone si ritrovano a qualsiasi ora del giorno nelle case o nei meyhane, passano insieme una grande quantità di tempo condividendo cibo e bevande. Di solito fin dall’inizio scelgono se abbinare durante tutto il pasto il vino oppure il raki, una grappa alcolica all’anice, attorno al quale si costruisce il rito del meze.

Il meze turco è suddiviso in due portate: la parte fredda servita per prima e poi la parte calda, con una ventina di antipasti diversi ciascuna. Nella parte fredda ci sono varie insalate, legumi e verdure, tra cui sempre presenti sono le melanzane, che in Turchia non mancano mai, affumicate a fuoco vivo nella carta stagnola per una ventina di minuti e infine sbucciate e condite con olio, sale e limone. “Ricetta semplice ma buonissima!” racconta Selin. Nella parte calda, invece, regna sovrano il börek, con cui in realtà si intende qualsiasi piatto composto da pasta fillo (yufka), simbolo dell’arte culinaria turca.

L’aspetto estetico è molto importante: ogni particolare viene curato nei minimi dettagli, dalle stoviglie fino all’impiattamento, perché come dice Selin anche l’occhio ha bisogno di essere saziato. Il tutto piacevolmente accompagnato da musica turca Türk sanat müziği, melodica e lineare, che si lega bene con l’ambiente conviviale del meze. In sostanza, il rito del meze e tutto ciò che ruota intorno ad esso coinvolge le persone da un punto di vista più filosofico: si vuole celebrare la convivialità e il piacere dello stare insieme, bevendo raki e mangiando quasi sempre preparazioni a base di pasta fillo.

La pasta fillo, l’ingrediente principe della cultura gastronomica turca

Grazziela/shutterstock.com

La pasta fillo, dal greco φύλλο che significa “foglia”, è una varietà di pasta sfoglia composta da sottilissimi fogli separati, tipica dell’area Mediterranea e dell’Asia Minore. La tecnica artigianale è quanto mai scenografica, come ci spiega Selin: “fondamentale per ottenere la pasta fillo è l’oklava, uno strumento simile a un mattarello ma dalla forma allungata e sottile”. Si stende la pasta fillo avvolgendola all’oklava, si fa pressione per assottigliare l’impasto e poi si tira verso l’esterno. “Dopodiché si ruota e si ripete il procedimento finché la pasta non è abbastanza sottile, ma non troppo perché altrimenti si potrebbe rompere!”. Purtroppo, ormai quasi nessuno prepara a casa la pasta fillo in casa, perché è una preparazione che richiede tempo, grande cura e pazienza, quindi si preferisce andare insieme nelle meyhane.

Una volta preparata, sarebbe preferibile usarla subito. Infatti, la conservazione della pasta fillo in frigo è breve e, se si volesse congelare, si deve aggiungere un po’ d’olio nell’impasto per evitare che si rompa e per renderlo più elastico. Se non si utilizza immediatamente, vi è l’usanza di mettere la sfoglia su un grande fornello per farla seccare, in modo da farla durare più a lungo. “Per farlo bisogna riprenderla e ammorbidirla, innaffiandola con dell’acqua, proprio come con le piante!”.

“Nella cucina italiana si sperimenta molto con l’utilizzo di diverse farine, come ad esempio senza glutine o integrale. In Turchia invece non si trova in commercio la pasta fillo con queste varianti per il semplice motivo che queste non hanno la stessa elasticità della farina 00”. Selin non ha ancora mai sperimentato, ma ha in programma di farlo. Perché Selin è una cuoca creativa, tanto negli impasti quanto nei ripieni che, come vedremo, sono davvero infiniti.

Abbinamenti e varianti della pasta fillo

La pasta fillo è molto versatile e si presta a essere abbinata a tantissimi ingredienti. Le possibilità infatti sono pressoché infinite: verdure di ogni tipo, carne trita preferibilmente di agnello (il grasso rende il condimento più gradevole) o pesce. L’abbinamento varia molto da regione a regione: sul mare la pasta fillo si prepara prevalentemente con il pesce, nell’entroterra invece più di carne.

Foto di Emanuela Colombo/shutterstock.com

Alcune delle salse che si utilizzano per accompagnare la pasta fillo sono la salsa tahini, una salsa di sesamo da miscelare con limone, sale e aglio spremuto per i börek con verdure, e la salsa yogurt con aglio spremuto e menta per i börek con il formaggio.

Anche la forma delle varie preparazioni a base di pasta fillo cambia tantissimo: le più utilizzate sono il sigaro, il triangolo e la spirale, rispettivamente sigari börek, muska börek e kol börek.

Anche le modalità di cottura sono diverse: dal forno alla padella, fino alla frittura; di base Selin ci spiega che viene meglio in forno o in padella, mentre invece quella più spessa fritta. Dunque, ora vediamo come si prepara la pasta fillo base seconda la ricetta di Selin.

Come fare la pasta fillo: la ricetta base 

Vi abbiamo già spiegato come fare la pasta fillo, ma qui vediamo la ricetta base tradizionale così come la prepara Selin, con le dosi pensate per circa dieci persone.

Foto di Emanuela Colombo

Ingredienti per 10 persone

• 500 g di farina (per circa 6 palline)
• 250 ml di acqua
• 50 ml di latte
• 5 g di sale

Procedimento

1. Mettete nella planetaria tutti gli ingredienti per circa 10 minuti. Per capire se l’impasto è pronto, si dice che debba avere la stessa morbidezza del lobo dell’orecchio.
2. Successivamente l’impasto va messo in frigo per mezz’ora, così da prendere elasticità e perdere aderenza per poterlo stendere meglio.
3. Trascorso questo tempo, tirate fuori l’impasto. Stendetelo su una spianatoia o, ancora meglio, su un ripiano di marmo: per farlo, è consigliabile utilizzare la fecola di patate e non la farina, per non farlo attaccare troppo.
4. Come anticipato, fondamentale per ottenere la pasta fillo è l’oklava (si può comprare facilmente online) Dunque, stendete avvolgendo la pasta fillo attorno all’oklava, fate pressione per assottigliare l’impasto e poi fate pressione verso l’esterno dando dei piccoli “colpettini”.
5. Girate l’impasto e ripetete il procedimento finché la pasta non è sottile abbastanza, ma non troppo. A questo punto, potete utilizzarla per provare subito una delle ricette successive, oppure conservarla.

Börek per tutti i gusti

Vediamo ora quattro delle ricette che Selin prepara con la pasta fillo, premettendo che sono tutte ricette casalinghe, e possono quindi avere declinazioni e varianti. Insomma, ci si può davvero sbizzarrire! “Tutte queste tipologie di börek si mangiano a qualsiasi ora del giorno: la mattina per una colazione salata e il pomeriggio per un piacevole incontro tra amiche” conclude Selin.

Ricetta del Kol Borek

Questo è senza dubbio una delle ricette con la pasta fillo più gustose che ci sia, che accontenta davvero tutti!

Ingredienti 

• 190 g farina
• 1 uovo
• 33 ml latte
• mezzo cucchiaio di sale
• 33 ml olio di semi
• q.b. di sesamo
• 150 ml acqua tiepida
• 330 g spinaci
• 16 g olio di semi
• mezza cipolla
• q.b. di sale
• q.b. di pepe
• 65 g feta

Procedimento

1. Mescolate tutti gli ingredienti secchi insieme e poi aggiungete un po’ alla volta l’acqua.
2. Lasciate riposare la pasta per un’ora in frigo coprendola con uno strofinaccio.
3. Nel frattempo, lavate e mondate gli spinaci.
4. Per il ripieno mettete in padella olio di semi e rosolate la cipolla precedentemente tritata.
5. Aggiungete il concentrato di pomodoro, sale pepe e spinaci e saltate finché non si ammorbidiscono gli spinaci.
6. Dividete l’impasto in piccole palline e poi stendetele una a una con l’oklava, finché non diventano sottilissime, quasi trasparenti!
7. Distribuite il ripieno raffreddato su tutta la superficie della pasta fillo e arrotolate, creando un rollè.
8. Prendete il vassoio, oliate e mettete a forma di chiocciola i rollè uno dopo l’altro e riempite il vassoio.
9. In una ciotola mescolate 2 uova, un bicchiere di latte e un bicchiere di olio di semi.
10. Spennellate la miscela sopra la pasta fillo, per ultimo aggiungete sesamo.
11. Lasciate a lievitare ancora mezz’ora, poi mettete nel forno preriscaldato a 180 °C finché non diventa dorata.

Ricetta del Muska Böreği̇

Questa ricetta è pensata per circa 3 pezzi a testa e, a differenza della maggior parte della pasta fillo che viene fritta, in questo caso viene cotta alla griglia o, in mancanza di questa, in padella.

Nadir Keklik/shutterstock.com

Ingredienti per 1 porzione (3 pezzi)

• 1/4 pz di pasta fillo rotonda
• 60 g carne tritata di agnello
• 10 g tahini
• 1/2 cipolla
• 1/2 cucchiaio limone
• ¼ peperoncino
• ½ aglio
• mezzo cucchiaino di cumino
• q.b. di sale
• 60 g di funghi
• 1 cucchiaio di acqua

Procedimento

1. In una padella rosolate la cipolla e aggiungete la carne tritata, peperoncino tagliato a rondelli e cumino.
2. Aggiungete per ultimo i funghi tagliati a piccoli pezzetti e saltate ancora 3 minuti.
3. Tagliate la pasta fillo a strisce, mettete il ripieno all’inizio della striscia e cominciate a piegare la pasta fino a ottenere la forma di un triangolo.
4. Sigillate sempre l’ultimo pezzo di pasta fillo con poco d’acqua.
5. Riscaldate la griglia, appoggiate ogni triangolo di pasta fillo per due da ciascun lato finché non è cotto (ve ne accorgete dai segni che la griglia lascia sull’impasto).
6. Ora preparate la salsa di accompagnamento: mescolate tahini con aglio, sale, succo di limone e acqua finché non diventa un colore quasi bianco e mangiate!

Ricetta del Si̇gara Böreği̇

Estremamente ideali per l’aperitivo, questi prendono il nome dalla forma che ricorda quella di un sigaro, da fare rigorosamente fritti.

Foto di Emanuela Colombo

Ingredienti per 6 pezzi

• 3 fogli da 30 g di pasta fillo a triangolo
• 30 g feta
• 12 foglie di menta
• ½ uovo
• 10 cl acqua

Procedimento

1. Schiacciate la feta con una forchetta.
2. Aggiungete la menta tritata e mezzo uovo.
3. Preparate gli involtini arrotolando la pasta su se stessa fino a creare proprio la forma di un sigaro.
4. Con l’ultimo pezzo della pasta fillo sigillate aiutandovi con dell’acqua.
5. Infine friggete nell’olio di semi 200 °C circa 5 minuti.

Ricetta del Laz Böreği̇

Infine, la pasta fillo si può utilizzare anche per i dolci come in questo piatto. Le dosi che seguono sono per una persona.

Alp Aksoy/shutterstock.com

Ingredienti 

• 3 foglie di pasta fillo per dolci
• 20 g burro
• 1 uova
• 50 g di zucchero
• 1/2 pacchetto di vanillina
• 50 ml di acqua
• 1/2 cucchiaio da caffè di pepe nero
• 1 goccia di limone
• 25 g zucchero
• 25 g farina
• 100 ml di latte
• 1/4 cucchiaio di fecola di patata

Procedimento

1. Per prima cosa preparate lo sciroppo: bollite l’acqua con lo zucchero, togliete la schiuma e aggiungete il limone. Poi lasciate raffreddare.
2. Per fare il budino mescolate le uova. Aggiungete poco alla volta il latte e altri ingredienti, poi portate sui fornelli finché non si addensa. Aggiungete il pepe nero e lasciate raffreddare.
3. Tagliate le 3 foglie ciascuna in 10 pezzi. Spalmate con il burro sciolto la teglia, mettete tre strati di pasta fillo e spalmate ancora con il burro.
4. Aggiungete il budino raffreddato e continuate nello stesso modo fino a finire la restante pasta fillo.
5. Mettete in forno riscaldato 180 °C finché non cambia il colore e coprire tutto il börek con lo sciroppo.

Infine, se non volete cimentarvi in questa preparazione, per chi si trova a Milano Selin suggerisce di andare all’Istanbul Market, un negozio valido per comprare vari prodotti turchi, tra cui la pasta fillo già pronta, venduta in diverse forme e consistenze, evitando così di acquistarla negli ipermercati dove la pasta risulta troppo oleosa in fase di cottura.

Non possiamo che concludere ringraziando in turco questa cuoca per tutti i suoi preziosi consigli: Sağol Selin!

Siete curiosi di provare una di queste ricette a base di pasta fillo?