Chi ha avuto l’occasione di andare in Sicilia si sarà reso conto di quante siano le specialità gastronomiche che questa terra offre. Tra le tante, lo sformato di anelletti emerge come uno dei tesori gastronomici più rappresentativi dell’isola. Si tratta di un piatto elaborato e, per questo motivo, spesso preparato per il pranzo della domenica o i giorni di festa. La leggenda narra che ogni famiglia abbia la propria ricetta che custodisce gelosamente. E proprio su questa tradizione di custodia e amore per la cucina, emerge la ricetta che ho deciso di condividere con voi. È una versione che mi è stata tramandata da mia nonna: con ragù, piselli e uovo sodo con sopra una croccante crosticina, la parte più buona di tutto lo sformato. Vediamo allora quali sono i passaggi e la ricetta per fare il timballo di anelletti.
Dietro le quinte dello sformato di anelletti: ecco cosa vi serve
Prima di immergervi nella preparazione di questo piatto iconico, è fondamentale capire ogni suo elemento. Dal dibattito sulla corretta nomenclatura della pasta, ai dettagli del ragù e del condimento: scopriamo cosa rende speciale questo sformato, un pilastro della cucina siciliana.
Anelletti o anellini?
Si dice anelletti o anellini? Questo dilemma accompagna quello del nome tra arancina e arancino ed è una delle tante diatribe siciliane. In realtà, la differenza è minima e spesso legata alla grandezza degli anelli di pasta. In alcune zone dell’isola, l’uso del termine “anellini” è più diffuso, ma la sostanza non cambia: si tratta sempre di quella deliziosa pasta a forma di anello. Insomma chiamateli come volete, basta che il formato sia quello.
Il ragù
Il cuore di questo piatto è il ragù, preparato a fuoco lento, con macinato di maiale e vitello, piselli, passata di pomodoro e ovviamente un soffritto di cipolla, carota e sedano. Il sugo deve cuocere almeno tre ore, e poi va lasciato riposare.
Il condimento
Oltre al ragù, lo sformato di anelletti si arricchisce di una generosa quantità di formaggio, come il caciocavallo, che talvolta viene sostituito dalla mozzarella o dal primosale. Ci sono poi le melanzane, rigorosamente fritte prima e un’altra decisione importante da prendere: la scelta dell’uovo. Nella versione che conosco io è sodo, ma c’è anche chi preferisce metterlo a crudo, dopo averlo sbattuto un po’. Opzionale anche l’aggiunta di prosciutto o del salame cotto tagliato a dadini.
La cottura
La pasta va lessata prima, ma lasciata molto al dente. Dopo averla condita con metà del ragù va assemblata in una teglia alternando gli strati di pasta al ragù, formaggio e melanzane. L’ultimo strato deve essere ben coperto di sugo a cui poi si aggiunge abbondante pangrattato per creare la crosticina.
Conservazione
Una volta preparato – se per qualche motivo inconcepibile avanzasse (non posso proprio immaginarmi come!) – potete conservare lo sformato in frigorifero, chiuso in un contenitore ermetico, per un paio di giorni. Potete anche congelarlo, ma ricordate di scongelarlo lentamente in frigorifero prima di riscaldarlo in forno.
Timballo di anelletti: la ricetta
Come abbiamo accennato, sono tante le versioni di questa ricetta. Quella che fornisco è la ricetta di casa mia, come la preparava mia nonna. Per me, questo piatto ha un valore inestimabile. Magari esistono versioni tecnicamente “migliori” là fuori, ma questa per me è speciale e, a mio avviso, è assolutamente da provare!
Ingredienti per 6 persone
Per lo sformato
- 500 g di anelletti siciliani
- 200 g di caciocavallo
- 100 g di scamorza
- 2 melanzane
- 3 uova
- 150 g di pangrattato
- 500 ml di olio per friggere
- q.b. di sale
Per il ragù
- 1 cipolla
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 300 g di carne macinata di suino
- 300 g di carne macinata di vitello
- 200 g di piselli
- 750 ml di passata di pomodoro
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1 bicchiere di acqua calda
- q.b. di sale
- q.b. di pepe
- 1 bicchiere di vino rosso
Procedimento
- La prima cosa da fare è occuparvi del ragù, che richiederà parecchio tempo. Lavate e pelate la carota e la cipolla e tagliatele a dadini, eliminate le foglie e le venature della costa di sedano e tritatelo.
- Mettetele in una capiente pentola con l’olio e fate soffriggere con olio per un paio di minuti, mescolando per non far bruciare. Unite la carne macinata, fatela rosolare, versate il vino e fate sfumare.
- Diluite il concentrato di pomodoro in un po’ di acqua calda e versatelo, poi aggiungete la passata di pomodoro, regolate di sale e pepe e fate cuocere a fiamma bassa per almeno tre ore, mescolando di tanto in tanto. Arrivati quasi alla fine, aggiungete anche i piselli proseguendo la cottura per almeno 15 minuti.
- Lavate le melanzane e tagliatele a dadini, friggetele in abbondante olio e tenete da parte quando saranno cotte. Cuocete anche la pasta in acqua salata, ricordando di lasciarla molto al dente.
- Nel frattempo lessate le uova, poi sbucciatele e tagliatele in pezzi. Tagliate il formaggio a dadini.
- In una capiente insalatiera, versate un mestolo di ragù e la pasta, mescolate. Prendete una teglia da forno, ungetela e cospargetela con il pangrattato. Versate un paio di mestoli di pasta, livellatela, poi unite un po’ di sugo, melanzane, formaggio e uova sode sbriciolate. Fate un altro strato di pasta e ripetete i passaggi. In ultimo coprite con uno strato di anelletti, ancora ragù e pangrattato in superficie a coprire tutto.
- Trasferite la teglia in forno e fate cuocere a 180°C per circa 20-25 minuti, poi spostate la maniglia sul grill per 3 minuti. Lasciate riposare almeno 15 minuti prima di sformare.
E voi, avete mai preparato lo sformato di anelletti siciliani?
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