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Mostarda bolognese

francesco
E' la tipica marmellata nera della tradizione popolare bolognese, adatta per preparare eccezionali dolci, come la Pinza o le Raviole sia al forno che fritte o, se nella versione senapata, per insaporire i classici bolliti di maiale e gli insaccati cotti.E' un procedimento che richiede almeno 3 giorni di lavoro, in quanto la densità estremamente compatta la si ottiene con molte brevi cotture e lenti riposi, ma alla fine il risultato ripaga!
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Portata Conserve casalinghe
Cucina Italia
Porzioni 20 persone

Ingredienti
  

Istruzioni
 

  • Fate cuocere per 10 min le pere e le mele cotogne a vapore intere, questo procedimento vi aiuterà a togliere la peluria sulla buccia e a tagliare la frutta con più facilità, essendo le cotogne molto dure.
  • Grattugiate la scorza delle arance e spremetene il succo.
  • Ponete succo, bucce e zucchero in una pentolona e aggiungete uno o due bicchieri di acqua, fate sciogliere bene lo zucchero.
  • Una volta cotte le cotogne non sbucciatele, ma tagliatele prima a metà e detorsolatele, poi fatele a pezzetti, gettate i pezzi di frutta ottenuti nella marinatura che avete preparato con le arance.
  • Lasciate riposare al fresco per 24 ore, mescolando di tanto in tanto. Non vi spaventate, la frutta dovrebbe essersi ossidata e diventata molto scura.
  • Il giorno successivo si iniziano le cotture, devono essere almeno 3 partendo dal prodotto freddo e facendolo bollire per un massimo di 10 min per volta, quindi facendolo raffreddare tutte le volte.
  • Dopo la terza cottura la frutta sarà diventata nera, è il momento di passarla al passaverdura, quindi la pasta ottenuta viene posta in una teglia da forno e cotta a 80 C° per circa 3 ore, questo passaggio serve ad eliminare la parte acquosa ed a far raggiungere la giusta densità alla marmellata.
  • Una volta raffreddata possiamo aggiungere qualche goccia di essenza di senape, dalle 3 alle 5, di più sarebbero troppe, incorporandole molto bene al composto. La senape si aggiunge solo se vogliamo utilizzare la mostarda sulle carni.
  • Si invasetta e si fanno bollire i vasetti per pastorizzarli e poterli conservare nella maniera classica, partendo da acqua fredda e vasetti sommersi a filo di acqua con una bollitura lenta di almeno 45 min.