Si chiamano percebes e sono un autentico tesoro estratto dalle scogliere dei mari del nord. Dalla curiosa forma a unghia o artiglio, questi crostacei vivono infatti aggrappati alle rocce a strapiombo sull’Oceano Atlantico che bagna le coste settentrionali della Spagna e del Portogallo e parte del Marocco. Pressoché introvabili in Italia, se non in pescherie specializzate e ristoranti, hanno un prezzo elevato. Pescarli non è affatto semplice, è anzi un’attività estrema che mette a repentaglio la vita stessa dei cosiddetti percebeiros. Ma andiamo a conoscere più da vicino cosa sono, di cosa sanno e come si gustano questi percebes.
Caratteristiche dei percebes: crostacei dalla forma di artiglio
I percebes sono crostacei cirripedi, ovvero quella categoria che utilizza le appendici del torace per filtrare l’acqua marina e trarne nutrimento. Hanno una curiosa forma che ricorda le dita di animali preistorici, con un corpo cilindrico avvolto da un carapace grigio scuro e una sorta di chela color avorio appuntita come un artiglio. E in effetti questi crostacei vivono letteralmente artigliati alle scogliere, utilizzando le loro sottili membrane per catturare il plancton, di cui si nutrono. Vivono in colonie più o meno numerose, cosa che influisce anche sulla forma e sulle dimensioni dei singoli esemplari. Là dove sono maggiormente fitti la competizione per il cibo li fa sviluppare in lunghezza, rendendo il corpo del carapace affusolato. Al contrario, nelle colonie meno popolose, tendono a essere tozzi. La lunghezza del carapace può quindi variare dai 2 agli 8 centimetri, mentre la parte terminale (chela) è in genere compresa tra 1,5 e 3 centimetri.
Strappati alle scogliere della Galizia grazie al coraggio dei percebeiros
Se i mari italiani possono contare su tante varietà di cozze e altri molluschi, i percebes sono esclusiva delle coste dell’Oceano Atlantico nord occidentale. In particolare, la loro terra d’elezione è la Galizia: è in questa regione della Spagna che trovano le condizioni ideali per vivere e riprodursi. Quello di cui necessitano sono scogliere alte e impervie, battute da onde alte. Stare troppo sotto il livello del mare li renderebbe infatti facili prede di orate e tordi, ma d’altro canto fuori dall’acqua c’è un altro cacciatore a insidiarli, il gabbiano. Il fatto di proliferare soprattutto sulle parti rocciose emerse dove si infrangono le onde ne rende difficile la pesca. Spesso occorre calarsi assicurando delle funi alle scogliere, sfidando la furia degli elementi: un’attività estrema, che mette seriamente a rischio la propria incolumità. Non a caso, nella località galiziana di Ponteceso, si trova il monumento al percebeiro. È così che si chiama chi si dedica alla pesca dei percebes, una vera e propria tradizione qui. Muniti di un ferro con manico ricurvo per facilitarne l’impugnatura e con una parte terminale appiattita a mo’ di scalpello, i percebeiros forzano le colonie di crostacei per staccarle dalla roccia, aiutandosi poi con un coltello per separarli. In questo modo si riescono a prelevare i percebes con una parte di scoglio ancora attaccata, che fa un po’ da tappo, trattenendo all’interno un po’ d’acqua di mare. In questo modo si conservano al meglio e ne viene preservato il gusto.
Proprio le difficoltà di cattura, oltre al fatto che sono una specie prettamente selvatica e piuttosto rara, contribuiscono a farne lievitare il prezzo di vendita. Se nelle zone di pesca se ne possono trovare a partire da 30 euro al chilo – soprattutto le varietà considerate di minor pregio – sul mercato ittico internazionale superano spesso la soglia di 100 euro al chilo.
Come si cucinano e di cosa sanno questi percebes?
A proposito di gusto, sarete ora curiosi di sapere: di cosa sanno questi percebes e come si usano in cucina? Su quest’ultimo punto, in particolare, abbiamo chiesto lumi a Fabio Moseriti, chef titolare della Trattoria dai Sibani di Fidenza, in provincia di Parma, che saltuariamente li propone come fuori menù.
“Hanno un sapore forte di mare, che può ricordare per certi versi quello dei ricci” – spiega. “Io prediligo proporli in purezza: si fanno sbollentare tra 40 secondi e un minuto in acqua non salata, ma aromatizzata con una foglia di alloro. Consiglio una foglia di alloro verde, non secca perché rilascerebbe un aroma troppo intenso, ogni due litri di acqua. A questo punto si scolano e si raffreddano con acqua e ghiaccio. Li servo su ghiaccio praticando un taglietto di un millimetro a metà del carapace, per facilitarne la rottura”.
Del percebes si assapora infatti la polpa del carapace: lo si stringe in una mano, mentre con l’altra si impugna la chela e la si fa ruotare leggermente. La parte edibile ha una superficie leggermente viscida, mentre la consistenza è soda. “Per esaltarne il gusto, suggerisco di condirli con un filo di olio extra vergine di oliva Colline Moreniche P.O.G. (Produttori Olio Garda) e un pizzico di pepe. Niente sale perché sono già sapidi, né limone o altre salse che, a mio avviso, rischierebbero di alterare troppo l’equilibrio di sapori”.
Vi abbiamo dunque fatto conoscere i percebes: dalle caratteristiche all’avventuroso modo di pescarli fino a come cucinarli. Ora non vi resta che provarli… o forse ne avete già avuto occasione?
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