È Nicoletta Nocerino l’Emergente Pastry Chef edizione 2025. La giovane chef, classe 2000, ha recentemente trionfato nella competizione che ha visto sfidarsi, a colpi di dessert al piatto e golosi finger food, i migliori talenti under 30 della pasticceria su scala nazionale. Lo scorso febbraio Nocerino ha sbaragliato la concorrenza al Capac – Politecnico del Commercio e del Turismo di Milano e conquistato la giuria.
La pastry chef campana, in forza al ristorante bistellato Torre del Saracino a Vico Equense, in provincia di Napoli, ancora incredula per la vittoria, ci ha raccontato com’è stata l’esperienza.
Chi è Nicoletta Nocerino, l’Emergente Pastry Chef 2025
“Un’esperienza incredibile, una delle cose più belle che mi siano mai capitate”. È ancora emozionata Nicoletta Nocerino, mentre lo racconta. La sua voce calda e squillante vibra per un successo che Nocerino non si aspettava.
Tutto è cominciato ad aprile 2024, “Un po’ per caso” precisa la chef, quando Graziano Pasquale, il sous chef di Torre del Saracino, propone il suo nome all’organizzatrice del concorso. Un anno dopo eccola salire sul primo gradino del podio, orgogliosa e fiera di vivere il suo sogno a occhi aperti.
Le prime parole che ricorda Nicoletta sono quelle del padre: “Nic è incredibile!” – le dice affettuosamente lui, non appena saputa la notizia. “La mia famiglia mi ha sempre supportata. Non sono figlia d’arte, anzi sono la prima ad aver messo le mani in pasta, ma l’amore per la buona cucina ce lo tramandiamo di generazione in generazione” – precisa Nocerino.
Formazione da linguista, Nicoletta intraprende la carriera nella pasticceria dopo il diploma (che da perfezionista com’è ottiene con il massimo dei voti!). In cerca della chiave per la felicità, segue le sue passioni e si iscrive ad Alma, la scuola di cucina con sede a Colorno (Parma). “Una scuola che mi ha cambiato la vita. Lì ho colto tutte le opportunità che mi venivano date, compresi gli stages che venivano proposti a fine corso. Avevo voglia di conoscere e una sete pazzesca di sapere”.
Dopo il diploma, Nicoletta Nocerino non si ferma un attimo: inizia a girare l’Italia, spinta da una voglia inesauribile di crescere. Prima le Dolomiti – dove la natura incontaminata le ruba un pezzo di cuore – poi Venezia, Ravenna e infine il ritorno a casa, nella sua amata Napoli, o meglio, a Vico Equense, dove la aspetta un’occasione che non può lasciarsi sfuggire. É chef Michele Cannavacciuolo a contattarla: la vuole al suo fianco alla Torre del Saracino.
Una nuova stella alla Torre del Saracino
Prima di varcare le porte di una cucina stellata, Nicoletta guardava quel mondo con un misto di soggezione e ammirazione. “Ho sempre percepito gli stellati come qualcosa di irraggiungibile” – confessa. Sapevo che lì tutto doveva essere impeccabile, che c’erano standard elevatissimi da rispettare. Questo mi intimidiva molto”.
Il suo battesimo del fuoco avviene proprio alla Torre del Saracino, due stelle Michelin e oltre dodici anni di eccellenza alle spalle. Un contesto che sembrava inaccessibile, ma che per Nocerino si trasforma in una palestra straordinaria, soprattutto grazie all’incontro con Michele Cannavacciuolo, pastry chef di enorme esperienza e straordinaria maestria. “Con lui è stato come tornare sui banchi di scuola. Aveva fatto tutta la gavetta, conosceva ogni singolo aspetto della pasticceria. Osservarlo all’opera era come assistere a una lezione dal vivo ogni giorno”.
Il primo vero ostacolo per Nocerino? Il cioccolato. Nonostante lo avesse studiato in teoria, non aveva mai avuto modo di temperarlo a mano, una tecnica fondamentale che a scuola, per limiti di tempo e strumenti, non era mai stata approfondita. Invece, chef Cannavacciuolo organizzava delle vere e proprie dimostrazioni, lavorando il cioccolato a mano davanti a lei, creando praline con un’abilità strabiliante.
Nicoletta rimane incantata, assorbe ogni gesto, ogni consiglio: “Mi chiudevo in laboratorio durante le pause e sperimentavo tutto quello che imparavo da lui”. E così quella che sembrava essere una fonte di timore è diventata presto una passione travolgente. Oggi, il cioccolato è la firma distintiva di Nocerino. “È il mio grande amore. Adoro lavorarlo in tutte le sue forme: praline, decorazioni, scritte a mano con il conetto… Se potessi, farei solo questo”.
L’arte del dessert: quando tecnica e creatività si incontrano
Per Nicoletta Nocerino, creare un dessert è un esercizio di equilibrio perfetto tra essenzialità e completezza. “Non deve mai essere troppo dolce. Deve avere sempre una punta di acidità e una nota croccante che inviti a finirlo fino all’ultimo morso”. Una filosofia chiara, nata da un percorso fatto di studio, rispetto e passione, che le è valso il riconoscimento di chef emergente dell’anno.
Ogni dolce per Nicoletta nasce da una tecnica che lei stessa vuole esplorare o affinare. “Per esempio, uno dei dessert che ho portato al concorso partiva da una lavorazione ispirata alla Murrina Veneziana”. È proprio dal connubio tra rigore tecnico e libertà creativa che prende forma la sua pasticceria: elegante ma accessibile, emozionante ma comprensibile.
Il futuro della pasticceria italiana secondo Nicoletta Nocerino
Nel dialogo con i grandi nomi della pasticceria italiana, Nicoletta matura una visione chiara di quale direzione prenderà il settore. “La pasticceria dovrà puntare sull’essenzialità, sulla qualità della materia prima e sull’efficacia del risultato, senza troppi artifici. Non servono 15 elementi in un piatto per emozionare. Bastano pochi ingredienti ben pensati, accostati con cura”.
Il rispetto per la materia prima è uno dei capisaldi della sua filosofia. “Qui alla Torre del Saracino ho imparato a valorizzare davvero gli ingredienti. Ricordo ancora un sorbetto preparato solo con fragole fresche, senza basi pronte né stabilizzanti. Era speciale, mi ha riportato all’infanzia”.
Nocerino si definisce una professionista parecchio determinata. “Non credo di avere un talento innato, ma ho sempre messo tutta me stessa in quello che faccio. E anche nei giorni no – perché ci sono, eccome – non smetto mai di provarci”. È un messaggio sincero e potente che Nocerino rivolge a chi sogna una carriera nella pasticceria. “Qui ci vuole dedizione: si lavora nei festivi, si sta lontani da casa, ma se si ama davvero questo mestiere, ogni sacrificio diventa parte del viaggio”.
La ricetta del torrone di miele, firmata Nicoletta Nocerino
Tra tutte le preparazioni che accompagnano il suo percorso, ce n’è una che per Nicoletta Nocerino ha un significato speciale: il torrone di miele.
È stato uno dei primi dolci che ha imparato a realizzare alla Torre del Saracino, ed è ancora oggi uno dei suoi preferiti. “Una lavorazione complessa che richiede attenzione, precisione e sensibilità. E il momento in cui lo tagli e vedi il risultato… non ha prezzo”.
Non a caso, il torrone era anche l’ingrediente chiave di una delle praline che Nocerino ha presentato al concorso. Sei curioso di conoscere la ricetta del torrone di miele di Nicoletta Nocerino? Ecco come prepararla.
Ingredienti
- 250 g di nocciole
- 250 g di pistacchi
- 100 g di arachidi salate
- 60 g di albumi
- 30 g di zucchero (primo quantitativo) + 360 g di zucchero (secondo quantitativo)
- 240 g di miele
- 30 g di glucosio
- 120 g di acqua
Procedimento
- Tosta la frutta secca in forno ventilato a 165° C per 10 minuti. Aggiungi del sale Maldon quando è ancora calda.
- Schiuma l’albume e il primo quantitativo di zucchero (30 g); da parte, cuoci il miele fino a 130° C. Quando gli albumi avranno raggiunto una consistenza spumosa ma non troppo ferma, aggiungi il miele a filo e lascia montare.
- Nel frattempo, cuoci uno sciroppo con glucosio, acqua e il secondo quantitativo di zucchero (360 g) fino a 170° C.
- Aggiungi il composto in planetaria a filo e fai montare fino ad ottenere una consistenza lucida e più compatta.
- A questo punto, inserisci tutta la frutta secca tostata e salata e falla girare pochi secondi in planetaria con la foglia. Quando il composto risulterà omogeneo e le sospensioni ben inglobate, sposta il torrone in una placchetta foderata con ostia alimentare e livella bene, accertandoti di non lasciare bolle d’aria.
- Lascia stabilizzare il torrone prima a temperatura ambiente e, quando sarà completamente raffreddato, conservalo in frigo e aspetta almeno una notte prima di tagliarlo.
- Prima del taglio è consigliabile lasciar stemperare il torrone per mezz’ora a temperatura ambiente.
E tu, proverai a ricrearla a casa seguendo i trucchi della chef?
Immagine in evidenza di: Nicoletta Nocerino
