Menù di Pasqua in 4 portate

Cambia data ogni anno, dipende (per quel che concerne la Pasquetta) dal meteo, e soprattutto si festeggia “con chi vuoi”. La Pasqua è una “certezza in movimento”, festa importante ricca di variabili, che conserva però alcuni punti fermi, in particolare in tavola. L’agnello in primis, ma anche altri ingredienti e ricette, soprattutto dolci.

Oggi abbiamo deciso di proporvi un menù di Pasqua in 4 portate: ho scelto i piatti partendo dalla tradizione della mia famiglia, ma con qualche rivisitazione, dalla torta Pasqualina,  alla lasagne al ragù d’agnello, proseguendo con l’agnello al forno ed inserendo una novità, la Fugassa.

Menù di Pasqua: la tradizione rivisitata

Torta Pasqualina

Ingredienti

• 500 g di spinaci
• 250 g di ricotta
• 75 g di pecorino
• 4 uova
• 2 rotoli di pasta brisèe
• sale
• pepe
• latte

Procedimento

1. Lessare rapidamente le verdure in una pentola con abbondante acqua bollente. Scolarle, strizzarle e tritarle al coltello, quindi versarle in una ciotola con la ricotta, il pecorino, un uovo, il sale ed il pepe.
2. Rivestire con carta da forno una teglia circolare (diametro 22 cm.) e adagiarci il primo strato di pasta brisèe, bucando la base con i rebbi di una forchetta.
3. Versare il ripieno, formare degli incavi e versarci delicatamente le altre uova sgusciate.
4. Coprire con il secondo strato di pasta brisèe, chiudere sigillando bene il bordo, bucare la superficie e spennellare con poco latte.
5. Cuocere nel forno già caldo a 190 °C per 45 minuti, quindi fate intiepidire e servite.

Lasagne con ragù di agnello

Ingredienti

• 750 g di polpa di agnello
• 400 g di lasagne all’uovo
• 2 Uova
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• 1 cipolla bianca
• 1 limone
• 5 cl di latte intero
• 1 cucchiaino di pomodoro concentrato
• ½ bicchiere di vino bianco
• 50 g di pecorino
• Olio extravergine
• burro
• sale
• pepe

Procedimento

1. Tritare la carota, il sedano e la cipolla, versarli in una casseruola con 25 grammi di burro e 4 cucchiai di olio extravergine. Unire la polpa d’agnello e rosolare per una decina di minuti a fiamma viva.
2. Sfumare con il vino bianco e far evaporare. Aggiustare con sale e pepe, abbassare la fiamma, unire il concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua e cuocere per 2 ore.
3. Versare in una ciotola il latte, le uova, il pecorino e la buccia grattugiata del limone, completando con sale e pepe, ed amalgamare il tutto.
4. Preparare con il burro una pirofila, versare sul fondo un velo di crema di uova, quindi un primo strato di lasagne, da coprire con il ragù di agnello ed altra crema di uova.
5. Proseguire con gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti, terminando con la crema ed il pecorino. Coprire con l’alluminio e cuocere nel forno a 180 °C per 20 minuti.
6. Togliere l’alluminio, proseguire la cottura per altri 20 minuti, quindi togliere dal forno, lasciar riposare per una decina di minuti e servire.

Agnello al forno con patate e piselli

Ingredienti

• 1,5 kg di cosciotto di agnello
• 1 kg di patate
• 400 g di piselli
• 2 spicchi d’aglio
• olio extravergine
• rosmarino
• sale
• pepe

Procedimento

1. Sbucciare le patate, lavarle con acqua corrente, tagliarle a fette non troppo spesse, metterle in una ciotola e condirle con olio extravergine, sale e pepe, quindi adagiarle in una pirofila rivestita con carta da forno.
2. In un’altra ciotola, disporre i cosciotti di agnello ed insaporirli con sale, pepe e rosmarino, quindi unirli alle patate nella pirofila, con l’aglio.
3. Coprire con l’alluminio e cuocere in forno a 180 °C per 1 ora, poi togliere la carta e proseguire la cottura per altri 30 minuti, quindi sfornare e servire.

Fugassa

Ingredienti

• 500 g di farina 0
• 160 g di zucchero
• 125 g di burro
• 70 ml di latte
• 10 g di lievito di birra
• 3 uova
• 2 tuorli
• 1 arancia
• 1 limone
• 1 cucchiaino di miele
• 1 bacca di vaniglia
• sale
• granella di zucchero

Procedimento

1. Sciogliere il lievito di birra nel latte, quindi aggiungere 20 grammi di zucchero e 100 di farina per creare un “lievitino”. Lavorare fino ad ottenere un panetto morbido e lasciarlo lievitare per 1 ora.
2. Versare in una ciotola 200 grammi di farina, 2 uova, 80 grammi di zucchero ed il lievitino preparato in precedenza.
3. Lavorare gli ingredienti per ottenere un impasto, quindi unire 60 grammi di burro (morbido) e lavorare fino ad ottenere una “incordatura”, poi formare un panetto e farlo lievitare per 2 ore.
4. Prendere il primo impasto ed unire 200 grammi di farina, i 2 tuorli, l’uovo e 60 grammi di zucchero, quindi un pizzico di sale e lavorare il tutto.
5. Lavorare 65 grammi di burro con i semi della bacca di vaniglia, il miele e le bucce grattugiate di arancia e limone.
6. Unire il composto aromatico all’impasto e lavorarlo a lungo, per circa 45 minuti, per farlo incordare. Coprire la ciotola con la pellicola e farlo raddoppiare.
7. Prendere l’impasto, lavorarlo velocemente, formare una palla e metterlo nello stampo (tipo quello da Panettone). Far lievitare per 4 ore.
8. Quando l’impasto è arrivato al bordo, fare un taglio a croce sulla parte alta, spennellare con un po’ di latte e porgere sopra alcuni pezzetti di burro, poi la granella di zucchero.
9. Cuocere in forno a 170 °C per 40 minuti, far freddare completamente (per circa 10 ore) e servire.

Naturalmente non esistono solo queste 4 ricette per il menù di Pasqua: altra icona di questa festa è il Casatiello (e le varie declinazioni, come il Tortano), perfetto per la Pasquetta.