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Lardo Di Colonnata

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di Debora.

Il lardo di Colonnata, antico borgo Apuano, è uno dei salumi più apprezzati al mondo. Un tempo era consumato soprattutto dai cavatori e considerato un alimento povero. Solo da pochi anni ha ottenuto il riconoscimento di marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta).
La sua produzione ha origini antichissime, addirittura secolari. Una leggenda narra che Michelangelo quando andava a Colonnata a prendere il marmo, acquistava grandi quantità di lardo e che quando scolpiva le sue opere, ne aveva sempre vicino un piatto.
Per prepararlo si usano delle vasche scavate in blocchi di marmo, chiamate “conche”, che vengono strofinate con aglio fresco, rosmarino, salvia, pepe e cosparse di sale marino dove viene adagiato il lardo. Si continua a riempire la conca facendo uno stato di lardo e uno di spezie e sale fino ad arrivare al bordo. Viene chiuso con una lastra di marmo e lasciato a stagionare dai 6 ai 10 mesi (e anche oltre).
Una volta pronto, il lardo si consuma tagliando la parte della cotenna senza staccarla del tutto, in modo da poterla usare come copertura per la conservazione. Eliminare l’eccesso di sale e tagliare a fettine sottili, gustandolo con del pane fresco o abbrustolito, o come in alcuni luoghi, condito con un filo d’olio e pepe.
Il suo sapore delicato e il profumo aromatico, lo rendono ancora più gradevole.

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