Piatto rustico, saporito e con una pelle irresistibilmente croccante, il pollo alla diavola è un grande classico per chi ama i sapori decisi. Cuocerlo sulla brace, all’aperto, resta il modo migliore per esaltarne il carattere, ma anche in cucina – in padella o al forno – si possono ottenere risultati eccellenti.
Il segreto sta tutto nella preparazione accurata, nella pressione giusta e nel controllo del calore: vediamo allora quali sono i trucchi per fare il pollo alla diavola a regola d’arte.
Dal taglio alla cottura, tutti i passaggi per fare il pollo alla diavola
Il nome “alla diavola” nasce dal carattere piccante della preparazione, dominata dal peperoncino. Il riferimento al diavolo è una metafora del calore, del fuoco che si sente in bocca. Non è, quindi, un nome solo simbolico: è proprio il peperoncino, con la sua intensità, a definire l’identità del piatto e, non a caso, la cottura spesso avviene a fiamma viva, con la pelle premuta contro la superficie rovente, quasi come se il pollo fosse finito “all’inferno”.
Il taglio giusto: aprire il pollo “a libro”
Il primo passo per ottenere un pollo alla diavola ben fatto è scegliere un pollo intero e tagliarlo nel modo corretto. Va aperto a libro – tecnicamente si dice “a farfalla” – rimuovendo la spina dorsale e schiacciandolo per appiattirlo. In questo modo si garantisce una cottura uniforme e si favorisce la formazione di una pelle dorata e croccante, ben aderente alla superficie di cottura. Puoi procedere con un trinciapollo robusto oppure chiedere direttamente al macellaio di prepararlo.
Una volta aperto, se alcune parti risultano più spesse di altre, puoi appiattirlo ulteriormente con un batticarne, dando qualche colpo leggero, soprattutto sul petto e sulle cosce. Uniformare lo spessore aiuta a cuocerlo meglio e a gestire con più precisione la pressione durante la cottura in padella o nella friggitrice ad aria.
La marinatura
Marinare la carne significa prepararla alla cottura, insaporendola con olio extravergine d’oliva, aromi, spezie ed erbe, e lasciandola riposare il tempo necessario perché si ammorbidisca e si arricchisca di sapore. Nel caso del pollo alla diavola, il condimento è semplice ed essenziale: olio extravergine d’oliva, peperoncino, sale e pepe. Puoi scegliere peperoncino in polvere, fresco o in fiocchi, a seconda di quanto ami il piccante, e aggiungere, se vuoi, uno spicchio d’aglio tritato o una punta di paprika per dare più carattere. Prima di condirlo, asciuga delicatamente il pollo con carta da cucina: eliminare l’umidità aiuta il condimento ad aderire meglio e rende la pelle più croccante in cottura.
Distribuisci l’olio e le spezie massaggiandoli bene su tutta la superficie, oppure usa un rametto di rosmarino come pennello naturale. Una volta insaporito, lascia il pollo a marinare in frigorifero per circa un’ora, il tempo necessario perché i sapori si amalgamino. Ricordati poi di tirarlo fuori almeno 30 minuti prima di cuocerlo: riportarlo a temperatura ambiente aiuta la carne a cuocere in modo più uniforme, evitando che l’esterno si asciughi troppo e che l’interno resti crudo.
Come pressare il pollo alla diavola
La pressione durante la cottura è uno dei passaggi fondamentali per preparare il pollo alla diavola come si deve. Serve a mantenere la carne ben aderente alla superficie calda, aiutando la pelle a dorarsi in modo uniforme e a diventare croccante.
Quando la padella è ben calda, adagia il pollo con la pelle rivolta verso il basso. È a questo punto che entra in gioco la pressione: l’obiettivo è tenerlo schiacciato contro il fondo, evitando che si sollevi o si incurvi.
Puoi usare diversi tipi di peso, a seconda di quello che hai a disposizione. L’importante è che sia stabile, per cui puoi usare, ad esempio, una seconda padella più piccola, una teglia in ghisa o acciaio, capace di distribuire uniformemente la pressione senza spostarsi durante la cottura.
Non serve esercitare forza con le mani: è sufficiente appoggiare il peso e lasciarlo agire nei primi minuti, fino a quando la pelle sarà ben dorata e avrà preso colore. A quel punto, potrai rimuoverlo, controllare la crosticina e girare il pollo con calma per completare la cottura.
Non solo alla brace: come cuocere il pollo alla diavola anche a casa
La brace resta il metodo più tradizionale per cuocere il pollo alla diavola. Il calore diretto, il contatto con la griglia rovente e il leggero aroma di fumo donano alla carne un profumo unico e un sapore rustico.
Se però non hai un barbecue a disposizione, puoi ottenere ottimi risultati anche in cucina, scegliendo il metodo più adatto ai tuoi strumenti alternativi.
Una padella in ghisa o una piastra liscia sono ideali sui fornelli, perché permettono di mantenere una temperatura costante: l’importante è che siano ben calde e che il pollo resti premuto contro la superficie, almeno nella prima fase, come già descritto.
Se preferisci un’alternativa più comoda, il forno offre una soluzione efficace. Cuocere il pollo su una gratella posta sopra una teglia permette al calore di circolare meglio e al grasso di colare via, lasciando la pelle asciutta e ben rosolata. Un buon risultato si ottiene anche rosolando prima il pollo in padella, con la pelle verso il basso, e terminando poi la cottura in forno: in questo modo avrai sia la crosticina croccante sia una carne morbida.
Un’altra valida alternativa è la friggitrice ad aria, soprattutto se il modello ha un cestello abbastanza ampio per contenere il pollo aperto a libro. Se lo spazio è limitato, puoi dividerlo a metà oppure usare cosce e sovracosce schiacciate. In questo caso, non serve applicare pressione: basta sistemare bene il pollo nel cestello, con la pelle distesa verso il basso, per sfruttare il flusso d’aria calda e ottenere comunque una pelle croccante.
Tempi di cottura: quanto deve cuocere il pollo alla diavola
I tempi di cottura del pollo alla diavola variano in base alla grandezza dell’esemplare e al metodo scelto.
- Alla brace: per un pollo intero da circa un chilo e mezzo, aperto a libro, ci vogliono circa 45–60 minuti a fuoco medio e girandolo una sola volta per mantenere intatta la pelle.
- In padella, il tempo si riduce leggermente: bastano 40–50 minuti a fuoco non troppo alto, iniziando sempre dalla parte della pelle per ottenere la croccantezza desiderata.
- In forno, calcola 50–60 minuti a 200°C in modalità statica (o 180°C ventilato). Se però hai rosolato prima il pollo in padella, anche 40–45 minuti possono essere sufficienti.
- Con la friggitrice ad aria, infine, il tempo si abbassa ancora: circa 40–45 minuti a 180°C per un pollo intero. Se invece cuoci metà pollo o solo cosce e sovracosce, bastano 35–40 minuti.
Il modo più sicuro per verificare la cottura è utilizzare un termometro da cucina: la temperatura al cuore deve raggiungere i 75°C. In alternativa, puoi incidere la carne vicino all’articolazione della coscia: se il liquido che fuoriesce è chiaro e non rosato, il pollo è pronto per essere servito.
Gli errori da evitare per non rovinare tutto
Anche se il pollo alla diavola non è complicato da preparare, alcune sviste possono comprometterne il risultato. La prima riguarda il peso: se è troppo leggero o instabile, il pollo non aderisce bene alla superficie e la pelle non si dora in modo uniforme.
Attenzione anche alla gestione del calore: una fiamma troppo alta rischia di bruciare l’esterno lasciando l’interno crudo. Meglio scegliere una fiamma media, stabile e controllata.
Un errore frequente è girarlo troppo presto. Il lato della pelle ha bisogno di tempo per dorarsi bene: se lo giri subito, rischi di strapparlo.
Infine, non saltare il riposo: dopo la cottura, copri il pollo con un foglio di carta stagnola e lascialo fermo per 5-10 minuti. I succhi si redistribuiranno all’interno della carne, rendendo ogni morso più morbido e saporito.
Conservazione
Se ti avanza del pollo alla diavola, puoi conservarlo in frigorifero, chiuso in un contenitore ermetico, per un massimo di due giorni. Prima di riscaldarlo, lascialo riposare a temperatura ambiente per circa venti minuti, così da evitare uno shock termico che seccherebbe la carne.
Scaldalo poi in padella con un filo d’olio, giusto il tempo di ridare croccantezza alla pelle. Meglio evitare il microonde, che renderebbe la pelle molle e la carne stopposa.
E tu, come prepari il pollo alla diavola? Raccontacelo nei commenti.
Immagine in evidenza di: Ilia Nesolenyi/shutterstock
