La brigata vincente: i segreti di un team che funziona

 

 

Da un lato gli chef che lamentano la cronica assenza di voglia di sacrificarsi da parte dei giovani apprendisti. Dall’altra una generazione di ragazzi abbagliata dai programmi tv che “pretende” di poter scalare le gerarchie di una brigata di cucina per poter subito dare ordini. Dove si trova la verità? Probabilmente, come sovente accade, nel mezzo, perché i giovani dovrebbero capire l’importanza della gavetta, di un necessario periodo di apprendistato, per poter crescere dal punto di vista umano e professionale. Alcuni chef, dal canto loro, non dovrebbero perdere di vista gli elementi fondamentali delle relazioni interpersonali, per poter avere un clima di rispetto e armonia che possa consentire a tutti di rendere al meglio.

Le dinamiche che si sviluppano all’interno di una brigata di cucina sono sempre al centro di dibattiti, discussioni e confronti, protagoniste di uno scontro generazionale e motivazionale che sembra non esaurirsi mai. Ma a prescindere dal momento storico, quali sono le figure che operano al suo interno e quali mansioni svolgono? Oggi vi spieghiamo chi opera in una cucina di un ristorante, e per capire quali possano essere i segreti di un team che funziona, di una brigata vincente, abbiamo chiesto il parere a un grande chef.

La brigata di cucina

Dietro il termine brigata di cucina si cela un gruppo più o meno nutrito di persone che, con differenti qualifiche, ruoli e mansioni, svolge determinati compiti con l’obiettivo comune di portare in tavola piatti ineccepibili per gusto e presentazione, in tempi tali da consentire ai clienti di vivere una piacevole esperienza enogastronomica. Le dimensioni della brigata cambiano in maniera considerevole in base alla tipologia e alla dimensione di un locale: nella maggior parte dei ristoranti, delle pizzerie e dei bistrot, c’è comunque un solo chef che prepara tutto, coadiuvato da uno o più aiutanti. Questo accade a causa degli alti costi della manodopera che obbligano alcune realtà ristorative a poter contare su numero esiguo di persone; ma anche l’evoluzione delle tecniche di cottura, grazie alle migliorie tecnologiche apportare da nuovi macchinari, ha permesso di ridurre il personale.

Figure e mansioni della brigata

La numerosità di una brigata di cucina cambia notevolmente quando siamo in presenza di realtà ristorative di alto livello o semplicemente che devono gestire un elevato numeri di coperti e conseguentemente di clienti. In questo caso cambia la struttura gerarchica, costituita da più livelli, e aumenta il potere, e conseguentemente la responsabilità di chi si trova al vertice di tale piramide, ovvero lo chef. Di seguito illustreremo le varie figure professionali che compongono una brigata di cucina, specificando per ognuna le mansioni che svolge.

Executive Chef

Responsabile e coordinatore delle attività che svolgono gli Chef De Cuisine, i quali a loro volta comandano una singola cucina e brigata. Tale figura è richiesta praticamente solo in strutture caratterizzate da una organizzazione complessa, quali hotel o resort con ristoranti. Tra i suoi compiti:

• approvare il menù;
• leggere i rapporti di cucina del Sous Chef;
• assumere o licenziare il personale;
• controllare il food cost.

Chef De Cuisine

È il responsabile del reparto cucina, risponde all’Executive Chef ed al Food & Beverage Manager, il direttore del responsabile del settore bar-ristorazione. Tra le sue mansioni:

 

• supervisionare tutti i piatti prima che escano;
• testare le nuove ricette;
• compilare la lista della spesa e in alcuni casi effettuarla personalmente;
• esaminare i prodotti in arrivo;
• definire il costo del menù.

 

Deve quindi possedere una perfetta conoscenza dell’arte culinaria, saperne di organizzazione del lavoro, ma anche di tecnologia, di merceologia, igiene alimentare ed amministrazione.

Sous Chef

È il secondo Chef della brigata, collabora con lo Chef De Cuisine e lo sostituisce quando necessario, compito affidato allo Chef Saucier o allo Chef Garde-Manger nelle brigate di media grandezza. Il Sous Chef:

• tiene sotto controllo le postazioni per la mise en place e le linee di lavoro;
• testa le ricette e sperimenta nuovi piatti e combinazioni.

I Capi Linea

Sono gli Chef De Partie, a capo di ogni linea di produzione. In base alla specializzazione del ristorante, possiamo avere:

• lo Chef Poissonnier per il pesce;
• lo Chef Rôtisseur, che lavora al forno e alla griglia;
• lo Chef Entremetier, che si occupa di uova, verdure e legumi;
• lo Chef Potager, che realizza le minestre;
• lo Chef Pâtissier, che si occupa di tutta la produzione pasticcera del ristorante.

 

 

Chef Saucier

Considerato il primo tra i capo-partita, in certe cucine lo Chef Saucier ricopre anche le funzioni dello Chef Poissonier:

• prepara i fondi, le salse base e quelle calde in generale;
• durante il servizio controlla le linee di cottura, soprattutto dei secondi piatti;
• guarnisce i piatti che prepara.

Chef Garde-Manger

È l’addetto alle celle frigorifere e si occupa:

• di tutte le preparazioni fredde (salse, gelatine e piatti da buffet) ;
• allestisce i buffet e gli antipasti freddi;
• cura l’approvvigionamento delle celle;
• si occupa della sfilettatura del pesce;
• deve disossare e porzionare le carni.

Commis

In ogni partita ci sono uno o più Commis, giovani cuochi che eseguono gli ordini dati loro dai capi partita:

• preparano le basi;
• trasportano le merci;
• puliscono i legumi;
• lavano i locali;
• mantengono in ordine la biancheria della cucina;
• puliscono le macchine e i tavoli, le celle e i piccoli utensili.

Plongeur

Addetto alla pulizia del pentolame e degli utensili di cucina. Nelle piccole brigate svolge anche i compiti del garzone di cucina. Non si limita solo a lavare piatti e utensili, e ha un compito indispensabile per l’avanzamento dell’intera brigata poiché permette a tutti gli Chef di avere sempre a disposizione piatti da portata, padelle e strumenti da cucina.

Marmiton

Operaio non specializzato e non diplomato che:

• fa opera di facchinaggio;
• pulisce i legumi;
• lava i locali e si occupa della biancheria della cucina;
• mantiene puliti i pavimenti, i mobili, i bagni.

Qual è il segreto di una brigata vincente?

Abbiamo raccolto un primo, illustre, parere riguardo la struttura di una brigata vincente, quello di Massimiliano Alajmo, chef del ristorante Le Calandre di Padova (3 stelle Michelin), intervistato nel corso della manifestazione Taste Firenze: “Si parla sempre più spesso di lotta allo spreco alimentare, di come lavorare gli ingredienti per utilizzarli nella loro completezza – afferma lo chef – Noi lo facciamo continuamente, cerchiamo di valorizzare tutte le materie prime in maniera inclusiva, senza sottovalutare nessun elemento. Ma a mio avviso è molto importante evitare anche quello che io chiamo ‘spreco umano’: gestisco un gruppo che comprende quasi 60 chef, oltre a tutti gli altri ruoli, divisi tra le varie strutture che ho creato, e nel mondo della cucina è ancora troppo presente un atteggiamento di tipo gerarchico. Credo invece sia necessario lavorare tenendo sempre presenti:

• la sintonia tra i componenti di una stessa linea,
• l’armonia complessiva del gruppo,
• il rispetto di tutte le figure di un team.

Ciò permette alla brigata di lavorare con entusiasmo e dignità, portando un qualcosa in più nei piatti che proponiamo, perché con la sola esecuzione tecnica non si possono ottenere i risultati che è possibile raggiungere grazie al valore umano, a quel qualcosa in più che può dare una persona che lavora in un ambiente positivo”.

Armonia e rispetto, le parole d’ordine per il funzionamento ideale di una brigata di cucina. Gerarchia e disciplina, alla base delle relazioni di ogni team strutturato su ruoli e mansioni differenti, hanno comunque bisogno di una importante qualità nelle relazioni per consentire ad ogni elemento di poter rendere al meglio.