Pandolce Genovese

di Silvia Salomoni.

O è Natale tutto l’anno, o non è Natale mai… Questo noto buon proposito trova assai di rado concreta applicazione nel nostro “essere più buoni” ogni giorno dell’anno, ma certamente vale per il Pandolce genovese! Il Pandolce, infatti, è il tipico dolce natalizio di Genova, tradizionalmente propiziatorio di salute, fortuna e soldi per l’anno nuovo se messo in tavola per le feste; ma ormai viene preparato e commercializzato tutto l’anno, in tutte le province della Liguria. Assomiglia al panettone di Milano, ma ha la pasta più compatta ed è molto più ricco di canditi e frutta secca. Inoltre è aromatizzato con semi di anice, acqua di fior d’arancio e marsala. Pare che sia stato il doge Andrea Doria a bandire nel ‘500 un concorso tra i mastri pasticceri genovesi, per creare un dolce che rappresentasse la ricchezza della sua Repubblica Marinara. Un dolce che ne incarnasse però anche l’anima marittima: nutriente quindi, ma di lunga conservazione, in grado di resistere in cambusa durante lunghi viaggi per mare. In effetti il Pandolce ha proprio queste caratteristiche, si mantiene fresco fino a un mese, poi si secca e può essere conservato a lungo, per resuscitarlo con un semplice passaggio in forno.

Esiste inoltre in due versioni: una ben lievitata detta “alta”, l’altra “bassa” e compatta. Nella tradizione genovese, il Pandolce veniva portato in tavola con un rametto di alloro o di olivo conficcato sulla sommità come segno di devozione dal più giovane commensale, mentre spettava al più anziano il compito di tagliare la prima fetta e di metterla da parte per il primo povero che si fosse presentato alla porta. La seconda fetta poi, veniva conservata fino al giorno di San Biagio (il 3 febbraio), come rituale per proteggersi dai mali invernali. Nella tradizione cristiana San Biagio è sì il protettore dei raccolti, ma anche della gola (lungo la via del martirio salvò un bambino che stava soffocando a causa di una lisca di pesce), quindi viene spesso invocato per proteggersi dalle malattie invernali.

Se volete cimentarvi nel Pandolce, ecco la ricetta di Martino:

Ingredienti per 10 persone
2 kg di farina
150 g di lievito
150 g di zucchero a velo
300 g di burro
un bicchierino di marsala
un cucchiaio di acqua di fior d’arancio
50 g di uva passa
30 g di pistacchi
40 g di pinoli
10 g di anici

Preparazione
Formate un mucchio con la farina sulla madia, formatevi un buco al centro e versateci un bicchiere d’acqua con disciolto il lievito. Impastate la parte liquida con la farina fino a ottenere una pasta assai dura, cospargetela di farina e ponete su di essa un foglio di carta e sopra di questo un panno. Lasciate riposare per circa otto ore. Scoprite la pasta così ottenuta e impastatela con la farina aggiungendo un po’ di acqua tiepida, unite 150 g di zucchero in polvere, tre etti di burro liquefatto, un bicchierino di marsala e un cucchiaio di acqua di fior d’arancio, mescolate e impastate bene il tutto. Aggiungete quindi l’uva passa, i pistacchi, i pinoli e gli anici continuando a impastare fino ad ottenere una pasta soffice e uniforme. Formate un pane, fasciatelo con una salvietta affinché la pasta non si schiacci troppo e lasciate lievitare per altre 12 ore in ambiente caldo. Una volta lievitato fate cuocere in forno.

Foto di Umberto Bartolini