Il giorno prima, si preparano le polpettine e il ragù. Lasciate la mollica di pane raffermo a bagno nell'acqua perché si ammorbidisca, strizzatela bene e mescolatene una quantità grossa quanto una polpetta al macinato misto, l'uovo, il Parmigiano, il prezzemolo tritato e il sale.
Formate delle polpettine piccole, al massimo 2 centimetri di diametro e friggetele in un'ampia padella antiaderente con poco olio.
Fate un trito con l'aglio, la cipolla e la pancetta e rosolate per bene nell'olio e la sugna, quindi aggiungete le costine di maiale, le braciole e le salsicce e quando saranno ben rosolate aggiungete il bicchiere di vino e lasciate sfumare.
A questo punto aggiungete prima il concentrato di pomodoro e poi la passata di pomodoro, assieme ad e un litro d'acqua che sarà servito per sciacquare le bottiglie di pomodoro.
Appena il sugo riprende il bollore diminuite al minimo la fiamma e fate cuocere lentamente per circa 5 ore. Il ragù deve leggermente sobbollire.
Il giorno dopo, si preparano gli ingredienti per il ripieno. Togliete la carne utilizzata per preparare il ragù dalla salsa.
Cuocete i pisellini utilizzando la mezza cipolla da far imbiondire in un cucchiaio d'olio a cui poi andranno aggiunti i piselli.
Stemperate la ricotta con qualche cucchiaio di ragù.
Tagliate le salsicce a fettine.
Rassodate le uova e una volta fredde tagliatele a fettine.
Tagliate metà del fiordilatte a quadrucci e metà a striscioline.
Lessate il riso per massimo 8 minuti. La preparazione del sartù: Una volta scottato il riso conditelo con il ragù bello caldo, di cui se ne terrà un pochino da parte, i 4 cucchiai di parmigiano, il fiordilatte tagliato a quadrucci.Ungete la teglia e rivestirla di carta forno (servirà a facilitare la rimozione dalla teglia), stendete uniformemente sul fondo una abbondante cucchiaiata di ragù e rivestite la teglia con il riso condito, arrivando sin sui bordi, come se si volesse costruire una scatola che poi dovrà contenere il ripieno.Procedete ora a strati, che non dovranno essere disposti necessariamente secondo quest'ordine:la ricotta e uno strato sottile di riso, i pisellini e uno strato sottile di riso, le polpettine e uno strato sottile di riso, il fiordilatte a striscioline e uno strato sottile di riso, le uova sode tagliate a fettine e uno strato sottile di riso, le salsicce tagliate a fettine e e uno strato sottile di riso, terminando con un ultimo strato di riso. Tra uno strato e l'altro di riso, e soprattutto su quello finale, va steso ancora un velo di ragù.Completata la scatola del sartù cuocete in forno a 180° per circa un'ora.Fate riposare almeno mezz'ora prima di sformarlo, altrimenti troppo caldo rischia di rompersi durante l'operazione, e servitelo.