Preparate una besciamella facendo fondere il burro in una casseruola e aggiungendovi, mentre mescolate, la farina. Lasciate leggermente dorare questo composto e versate il latte caldo poco alla volta. Fate cuocere continuando a mescolare, fino ad ottenere una consistenza densa ed elastica. Regolate di sale, pepe e la noce moscata, conservandone da parte 2 cucchiai.

Tenendo la besciamella su fiamma molto bassa, unitevi i formaggi e amalgamateli con cura alla salsa.

Lasciate intiepidire e quindi unite, uno alla volta, 2 uova, 2 tuorli e 2 albumi montati a neve, mescolando dal basso verso l'alto.

Imburrate e spolverizzate di pangrattato uno stampo o degli stampini monoporzione; versatevi il composto (non fino all'orlo perché tende a gonfiare) e fate cuocere in forno a bagnomaria alla temperatura di 180 °C circa finché infilandovi uno stecchino questo risulterà asciutto (non aprite il forno fino a quando il composto non sarà gonfio al massimo altrimenti si sgonfierà irrimediabilmente). Se il vostro forno tende a bruciare la superficie, potete coprire lo sformato con carta forno, riservandovi di eliminarla verso fine cottura.

Affettate i funghi.

In una padella fate rosolare nell'olio gli spicchi di aglio schiacciati che poi eliminerete: unite i funghi e fate cuocere a fiamma vivace.

Una volta cotti e dorati, salateli, pepateli, spolverizzateli con il prezzemolo tritato finemente e aggiungete un po' di brodo e la besciamella tenuta da parte, per ottenere una preparazione leggermente vellutata.

Sformate il budino, dopo averlo fatto riposare qualche minuto e servitelo con la salsa di funghi.