Preparare la pasta sfoglia con la farina, l'uovo, un goccio d'acqua e il burro ammorbidito. Farla riposare per mezz'ora.
Tritare la cipolla e farla rosolare con la pancetta in un poco d'olio.
Aggiungere il radicchio ripulito dalle foglie più dure e tagliato a strisce.
Farlo brasare per mezz'ora sfumato con il Cognac, poco sale e pepe, fino a che risulti quasi asciutto.
Una volta raffreddato, amalgamarlo alla ricotta e al Parmigiano grattugiato.
Tirare la sfoglia molto sottile fino a formare un quadrato di 40 cm di lato circa, stendervi sopra il prosciutto, la fontina tagliata a fettine e la farcia di radicchio e ricotta.
Formare un rotolo da chiudere con il rosso d'uovo e porlo sulla placca del forno ricoperta di carta da forno.
Pennellare la superficie dello strudel con il rosso d'uovo rimasto e infornare a 200° per almeno 20 minuti.
Posare su un piatto da portata e servire caldo.