Per la pasta, disporre sulla spianatoia la farina a fontana, mettervi al centro gli spinaci, una grattatina di noce moscata, e le due uova intere.

Sbattere le uova con la forchetta cercando di incorporarvi gradualmente la farina e poi amalgamare gli ingredienti e impastare energicamente con le mani per circa 10-15 minuti.

Far riposare la sfoglia avvolta dalla pellicola.

Per il ripieno, insaporire gli spinaci in una padella con una noce di burro e 1 spicchio di aglio, profumandoli alla fine con 2 foglioline di basilico.

Mescolare la ricotta con il parmigiano, l’uovo, la mortadella tritata, gli spinaci saltati (avendo tolto il basilico e l’aglio), un pizzico di sale e una grattatina di noce moscata.

Tirare la sfoglia con il mattarello non troppo sottilmente aiutandosi con un pizzico di farina.

Tagliare la sfoglia con la rotella dentellata prima a strisce e poi in quadrati. Mettere il ripieno preparato all’interno di una sacca da pasticceria e versarne dei ciuffetti sopra ciascun quadrato di pasta.

Prendere un quadrato di pasta fra le mani, far convergere due angoli opposti in modo da ottenere un triangolo e schiacciare bene la pasta intorno al ripieno.

Girare la pasta attorno al dito e chiudere le due punte, confezionare in questo modo tutti i balanzoni.