Frullate la barbabietola fino ad ottenere una pastina rossa, iniziate a fare la pasta unendo la farina, le uova intere e la rapa frullata, formate una palla e lasciate riposare almeno 1 ora.

Tagliate i radicchi sottilissimi e saltateli rapidamente in padella con un po' di olio, quando saranno appassiti spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.

Quando saranno freddi salate, fatelo solo da freddi altrimenti rilasceranno troppa acqua, ed unite alla ricotta setacciata, le noci grattugiate, il formaggio e gli aromi, impastate fino ad ottenere un omogeneità.

Tirate la pasta sottile e ricavatene dei quadrati, al centro ponete una pallina di ripieno e chiudete a triangolo, piegate leggermente i lembi su se stessi e chiudete anellandoli tra l'indice ed il medio, oppure fate come vi riesce meglio.

Stemperate lo zafferano nel latte, mettete a scaldare e non appena inizia a bollire spegnete ed unite il burro ed il parmigiano, mescolate e fate addensare.

Lessate i tortelloni in acqua salata, scolate e condite con la salsa gialla.