Per prima cosa si affettano senza sbucciare le melanzane per il lato tondo, in modo da avere delle rondelle di spessore circa 1/2 centimetro e, dopo averle salates si mettono su un piano inclinato a sgrondare l'acqua di vegetazione.
Dopo averle pulite e tagliate a cubetti,si mettono tutte le verdure per la salsa in una pentola capace di contenerle e, si pongono sul fuoco senza alcun condimento.Cuocere a fuoco bassissimo fino a che le verdure non siano diventate morbide.
Passarle a caldo dal passaverdura col disco a fori piccoli ed aggiustarla di sale. Se si usa la besciamella già pronta aggiungerla alla purea di verdure, altrimenti prepararla e procedere.
Preparare la sfoglia lavorando bene la farina con le uova, quindi fare una palla ed avvolgerla in pellicola alimentare e riporla a riposare in frigo.
Lavare e strizzare accuratamente le melanzane, quindi infarinarle e, dopo averle ben scosse per eliminare la farina in eccesso friggerle in abbondante olio caldissimo: scolarle e tenerle in serbo.
Riprendere la pasta dal frigo e stenderla in sfoglia non troppo sottile, quindi ricavare dei dischi di circa 18 - 20 centimetri di diametro: occorre considerare due dischi a testa.
Su ogni disco stendere due cucchiai di salsa, stando ben attenti a non sporcare i bordi, adagiarci sopra le rotelle di melanzane e aggiungere altra salsa e abbondante formaggio grattugiato.
Chiuderli ed uno alla volta sbollentarli in abbondante acqua salata, togliendoli molto al dente.
Imburrare una teglia da forno, cospargerci sopra una parte di salsa avanzata, adagiarci i mantelli scolati e fatti sgrondare, facendoli soprammettere il meno possibile, quindi coprire con la rimanente salsa.
Coprire con abbondante Parmigiano, infornare in forno caldo fino a che non si sarà formata una bella crosticina dorata.
Servire caldi.