Quali farine usare per una polenta perfetta?

 

Arriva il freddo e torna la voglia di cucinare qualche piatto invernale, forse più condito ma sicuramente gustoso e adatto alla stagione. Tra i tanti, la polenta è uno dei più gettonati. Abituata a gustarla con un sugo di spuntature e salsicce, come era abitudine farla a casa mia, ho nel tempo scoperto e apprezzato nuove e gustose varietà. Ad esempio, durante i miei viaggi in Trentino Alto Adige, ho potuto apprezzare quella di Storo, condita con formaggi e funghi. Come ogni altro piatto, girando da nord a sud nella nostra penisola, anche la polenta viene preparata in mille modi diversi, ma soprattutto con farine diverse che ne determinano consistenza e sapori. Il condimento, poi, fa il resto. Vi avevo già dato delle idee per riciclare la polenta avanzata, ma questa volta vorrei provare a illustrare alcune tra le più note tipologie di farina per polenta.

Farina per polenta: quante tipologie diverse?

Bramata, fioretto, biancoperla sono solo alcune delle differenti tipologie di farina che si usano per fare la polenta. In base a quella che sceglierete, avrete consistenza, colore e sapore differente. Curiosi di sapere quali sono?

Polenta gialla

Quando penso alla polenta, la prima che mi viene in mente è quella gialla che si usa ad esempio per fare la polenta concia, tipica della Valle d’Aosta e delle Alpi piemontesi e si prepara facendo sciogliere a fine cottura burro e formaggi come fontina o toma. La polenta gialla può essere realizzata con farine di vario tipo:

• Bramata: prende il nome dal processo con cui si elimina la pellicina del chicco di mais, detta sbramatura. È una farina a grana grossa con cui si prepara la tipica polenta, in particolare nella zona della Lombardia. Spesso servita assieme alla carne, o nella versione pasticciata, arricchita con salsicce funghi e poi ripassata in forno.

• Fioretto: ha una grana più fine e viene usata principalmente per la polenta ripassata in forno, per il pane o per l’impanatura di carne e pesce.
• Integrale: è la farina di mais che non è stata setacciata, ma che ha semplicemente subito il primo processo di macinazione. La particolarità sta nell’essere realizzata con tutte la parti del chicco di mais, compresa la crusca, dando vita a una polenta granulosa. Tipica anche quella di storo dal chicco rosso, una varietà di granturco giunto in Italia dopo la scoperta dell’America e oggi coltivato in particolare nelle zone del Trentino Alto Adige, tanto da ottenere il marchio Igp.

• Istantanea: ha già subito un processo di cottura a vapore e si prepara in pochi minuti. La si può accostare a condimenti a base di carne, funghi o formaggi.

Polenta taragna

Prende il nome dal tarai, il bastone usato per mescolarla all’interno del paiolo. Si ottiene miscelando la farina integrale di granturco a quella di grano saraceno a grana media: la polenta taragna veniva originariamente considerata un piatto povero, preparato con ingredienti semplici. Oggi è una delle tipologie di polenta più apprezzate e si prepara aggiungendo formaggi, burro e pangrattato.

Polenta bianca

Tipica del Polesine e delle zone di Padova e Treviso, viene realizzata con la farina di mais biancoperla, che le conferisce un sapore più delicato rispetto a quella gialla.

È perfetta per polenta condita con il pesce, come le seppie, come si usa fare tra Venezia e Trieste.

Polenta di castagne

Nella zona degli appennini Toscani, in un periodo in cui il mais era difficile da reperire, la polenta si preparava con la farina di castagne: utilizzata ancora oggi, la polenta di castagne è un piatto sostanzioso e denso, da gustare in abbinamento con i formaggi freschi o da immergere nel latte caldo il mattino successivo, nella versione dolce.

Polenta uncia

Tipica del lago di Como, si ottiene dall’unione di polenta bramata e grano saraceno e poi condita con burro e formaggio. Un piatto altamente calorico adatto alle serate invernali soprattutto nei paesi di montagna.

Variazioni sul tema

Spostandosi di zona in zona nella penisola, la polenta viene preparata con diverse ricette. Ad esempio, nel Lazio viene cucinata con il pomodoro e carne di maiale, mentre in Calabria e in Sicilia viene accompagnata, tra le altre cose, con cotechino, strutto e patate. In Molise viene cotta insieme allei cime di rapa broccoletti, mentre in zone come Napoli o Foglia viene realizzata in versione solida, tanto da poter essere tagliata e poi fritta e servita  assieme a zeppole e panzerotti. La versione dolce è tipica anche della zona di Vicenza, dove viene zuccherata e condita con mele e latte. La polenta piacentina viene, invece, preparata con carne di cavallo, peperoni e pomodoro, mentre in Umbria la versione preferita è con guanciale, pecorino e ripassata in forno. Tra le tante ricette noi vi suggeriamo il rotolo con speck e radicchio.

 

Conoscevate tutti questi tipi di polenta? Come si prepara dalle vostre parti? La preferite accompagnata da carne o nella versione vegetariana con funghi e formaggio? Fateci sapere nei commenti.