Per preparare il ragù mettete olio d'oliva abbondante nella pentola e fate soffriggere la cipolla, il sedano e le carote (io le grattugio solitamente).
Aggiungete la carne macinata e, appena sarà abbastanza rosolata, sfumate col vino.
Quando il vino sarà evaporato aggiungete il concentrato di pomodoro e la passata, 350 g di acqua, salate e pepate. Ci vorrà almeno 1 ora affinché il vostro ragù sia pronto.
In una padella mettete dell'olio d'oliva abbondante, tagliate i funghi champignon a fettine e fateli rosolare. Insaporite con sale e pepe nero.
Quando saranno cotti aggiungeteli al ragù e continuate ancora la cottura.
Con una schiumarola filtrate la carne e i funghi e metteli in una ciotola (si raffredderà più velocemente): questo sarà il ripieno per i vostri cannelloni insieme a della mozzarella tagliata a dadini.
Conservate la parte liquida del ragù che vi servirà per ultimare la preparazione.
Preparate la besciamelle: sciogliete il burro in una pentola, versate la farina, mescolate e aggiungete il latte a filo. Aggiustate di sale, pepe nero e abbondante noce moscata.
Continuate a mescolare per evitare che si attacchi sul fondo e quando si sarà addensata potete spegnere il fuoco.
Disponete due mestoli, uno di ragù e uno di besciamelle, alla base di una teglia (questo vi consentirà di non far attaccare i cannelloni).
Cominciate a riempire i vostri cannelloni con la farcia di carne macinata, funghi e mozzarella tagliata a dadini e disponeteli all'interno della teglia uno accanto all'altro.
Quando avrete riempito tutta la teglia cospargete i cannelloni con alcuni mestoli di ragù e alcuni mestoli di besciamelle (dovete coprire circa un 1/3 della teglia) e spolverate con il Parmigiano.
Infornate 200° per 40 minuti circa.